Potenciando la calidad del aguacate: perspectivas y técnicas

En 2023, la investigación sobre la calidad del aguacate abordó una amplia gama de temas, que incluyeron los efectos de la gestión de la finca, el embalaje, las condiciones de almacenamiento y el análisis estadístico. Dada la extensión de esta investigación, se seleccionaron cinco artículos representativos para su análisis, ya que resultaba impracticable abarcar toda la investigación publicada sobre aguacate en dicho año. La tendencia predominante se centró en la reducción de las pérdidas postcosecha mediante una variedad de estrategias. A continuación, se detallan los puntos destacados de cada estudio y su relevancia para la industria del aguacate.

Factores que afectan la temperatura de almacenamiento de los aguacates

Ucrania importa aguacates de varios países. Para lograr un almacenamiento óptimo, la norma UNECE FFV-42 recomienda mantener una humedad relativa común del 90%, pero sugiere ajustar la temperatura según las variedades y el grado de madurez.

Tabla 1: "Indicadores fisicoquímicos de la calidad de las muestras de aguacate estudiadas", Belinska et al. 2023. (Créditos: doi.org/10.5219/1850)

Resultados

Dado que los aguacates de diferentes países presentan distintas calidades, Belinska et al. (2023) optaron por primero establecer las propiedades y luego proponer temperaturas de almacenamiento. Descubrieron que las variedades de aguacate de Colombia (Haas) e Israel (Haas y Fuerte) exhibían diferencias en formas, tamaños, colores, cáscaras de frutas y proporciones de pulpa a semilla. Los ácidos grasos primarios insaturados identificados fueron palmítico, palmitoleico, oleico (omega-9) y linoleico.

El almacenamiento a una temperatura de 3-5 °C en un refrigerador, y a temperaturas ambiente de 15-18 °C durante 14 días, reveló que la vida útil estaba influenciada por la humedad de la fruta y las condiciones de almacenamiento. Un aumento de 12 °C en las condiciones ambientales ocasionó un incremento del 378% en la pérdida de humedad. Cada una de las tres variedades de frutas respondió de manera distinta, y se observaron diferencias incluso dentro de la variedad Haas proveniente de ambos países.

Conclusiones

Los científicos recomiendan considerar no solo la variedad, sino también el país de origen, al fijar la temperatura para garantizar una calidad óptima del aguacate después del almacenamiento.

Enfoque multivariante para predecir la calidad del aguacate

Las pérdidas significativas de aguacates Hass se deben a las diferencias en la calidad de la fruta según su origen, prácticas de producción y estación del año. La variabilidad resultante en el proceso de maduración representa un desafío logístico para los comercializadores, lo que conduce a una entrega inconsistente en cuanto a calidad y, en ocasiones, al rechazo del producto.

Los enfoques univariados no son capaces de abarcar todos los factores que influyen en la calidad del aguacate y los trastornos internos.

Figura 1: "Resultados del análisis de componentes principales (PCA) de los contenidos minerales y de FAME agrupados por las muestras: (a) Gráfico de puntuación; (b) Gráficos de carga. Puntos azules: variables activas. Huertos: EB, N y R. A: Manejo de nutrientes basado en los Índices Balanceados de Kenworthy (BIK). P: Manejo de nutrientes del agricultor. 1. Cosecha del período de floración intermedio. 2. Cosecha del período de floración principal. Sat/Un (relación de ácidos grasos saturados e insaturados); C14:0 (ácido mirístico); C16:0 (ácido palmítico), C16:1 (ácido palmitoleico), C18:0 (ácido esteárico); C18:1 (ácido oleico), C18:2 (ácido linoleico), C18:3 (ácido linolénico). C20:1 (ácido araquídico), O:I (relación de ácidos grasos oleico y linoleico)," Rodríguez et al. 2023. (Créditos de la imagen: https://doi.org/10.3390/horticulturae9040460)

Resultados

Rodríguez et al. (2023) se propusieron identificar marcadores de calidad capaces de predecir patrones de maduración, composición de la pulpa, trastornos internos y calidad sensorial mediante modelos multivariantes.

Para ello, evaluaron los parámetros de calidad de aguacates procedentes de diferentes altitudes, condiciones de cultivo, prácticas de manejo de nutrientes y fechas de cosecha. Los parámetros analizados incluyeron materia seca, contenido de aceite, minerales, ácidos grasos, trastornos internos y atributos sensoriales.

Todos los modelos multivariantes, incluyendo análisis logísticos, análisis discriminante de cuadrados parciales (PLS-DA) y análisis de componentes principales (PCA), demostraron ser eficaces para representar la composición del aguacate, los patrones de maduración y los atributos sensoriales. El PCA, en particular, pudo clasificar la calidad de la fruta independientemente de su origen, manejo de nutrientes y estación de cosecha.

Se observó que el manejo de nutrientes incrementaba el tamaño y rendimiento de la fruta. Además, la diferencia de temperatura entre las diferentes localidades influía en el contenido de ácidos grasos y en la calidad interna del aguacate. Por ejemplo, en temperaturas más bajas predominaba el ácido oleico, mientras que en temperaturas más altas se observaba un aumento en los ácidos grasos palmítico, esteárico y palmitoleico, así como en los trastornos internos.

La variabilidad en la materia seca estaba relacionada con la edad de la fruta en el momento de la cosecha. La heterogeneidad en el proceso de maduración era más notable en los huertos ubicados a menor altitud, donde la fruta era cosechada de forma temprana.

La presencia de un alto contenido mineral en la pulpa del aguacate retrasaba su proceso de maduración, mientras que las frutas cosechadas más tarde maduraban más rápidamente y presentaban menos trastornos internos. Tanto la edad de la fruta como la composición de su pulpa incidían en la textura y el sabor del producto.

Como resultado, el contenido de ácidos grasos y minerales en la pulpa se identificó como marcadores de calidad predictivos.

Conclusiones

Los países con condiciones variables de crecimiento y producción pueden emplear análisis multivariantes, tanto destructivos como no destructivos, para identificar frutas de calidad similar y así reducir la heterogeneidad y mejorar la calidad interna del producto en los mercados internacionales.

Recubrimientos comestibles para extender de la vida útil del aguacate

Los aguacates son conocidos por su vida útil corta, lo que constituye un desafío para la cadena de suministro y contribuye a las pérdidas de alimentos.

Figura 2: "Fig. 2. Apariencia interna visual (A) (durante 10 días de almacenamiento) y apariencia externa (B) (después de 10 días de almacenamiento) del aguacate sin tratar (C), aguacate recubierto con alginato (10 g/L) (AC), muestras de aguacate sumergidas en soluciones de 4-Hexilresorcinol (250 y 500 mg/L) y metabisulfito de sodio (1250 y 2500 mg/L) sin alginato (HR250, HR500, S1250 y S2500) o con 10 g/L de alginato (AHR250, AHR500, AS1250 y AS2500)," Hebishy & Tas, 2023. (Créditos de la imagen: https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100289).

Resultados

Hebishy & Tas (2023) se propusieron desarrollar un envase activo que prolongara la vida útil del aguacate. Para ello, crearon un recubrimiento con tres ingredientes:

• Películas de alginato de sodio (10 g/L), que actúan como barreras semipermeables al oxígeno y al dióxido de carbono, reduciendo así la respiración y la producción de etileno.
• Aditivo de metabisulfito de sodio (1250 y 2500 mg/L), con propiedades antioxidantes y antimicrobianas que previenen el oscurecimiento.
• Aditivo de 4-hexilresorcinol (250 y 500 mg/L), un antioxidante que también evita el oscurecimiento.

Se realizó otro recubrimiento que solo contenía los aditivos. Los recubrimientos a base de alginato con aditivos mostraron mejores resultados:

• Los aguacates recubiertos con alginato exhibieron una menor pérdida de peso y un menor aumento en los azúcares solubles totales y el pH durante el almacenamiento de 1 a 10 días.
• Aunque hubo menos diferencias en el color entre los dos tratamientos, el recubrimiento de alginato con aditivos presentó una apariencia interna y externa superior.
• La firmeza del aguacate se mantuvo constante independientemente del tipo de recubrimiento.
• Tanto los recubrimientos como los aditivos redujeron el crecimiento y la cantidad de microorganismos en comparación con las frutas no tratadas.

Aplicaciones

Los recubrimientos de alginato semipermeables con aditivos representan una prometedora opción como envases activos. Sin embargo, se requieren más estudios para determinar si algún residuo de aditivo permanece en las frutas.

Estimación de la calidad no destructiva

La importancia de cosechar aguacates con el contenido óptimo de materia seca y la edad adecuada para garantizar una buena maduración y reducir los trastornos internos se destaca nuevamente en investigaciones recientes. Para monitorear estos parámetros, los científicos y cultivadores pueden utilizar el medidor de calidad de aguacate F-751, desarrollado por Felix Instruments Applied Food Science, directamente en los campos. Este instrumento, basado en la espectroscopia de infrarrojo cercano, ofrece un análisis rápido y preciso de la calidad sin dañar el producto. Además, puede emplearse en la cadena de suministro durante el almacenamiento, transporte y venta al por menor para controlar la calidad del aguacate y minimizar las pérdidas de rendimiento.

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