Mejorando la calidad del mango

La Dra. Vijayalaxmi Kinhal, Felix Instruments, analiza cómo mejorar calidad en mango para aumentar las ganancias   Existen variaciones significativas en la calidad y el rendimiento del mango en varias regiones del mundo. La integración de un control y monitoreo de calidad objetivos basados en parámetros fisiológicos internos puede ayudar a los productores y proveedores a mantener la calidad del mango y sus ingresos en la cadena de suministro. Es necesario un enfoque sistémico y coordinado para mejorar la calidad de esta fruta, ya que las prácticas previas a la cosecha tienen un impacto significativo en la calidad en el momento de la cosecha y luego, en la poscosecha. Las acciones reguladoras y de apoyo pueden ser cruciales en la cadena de valor del mango. El rendimiento y la calidad del mango son bajos a pesar de que la fruta se ha cultivado durante mucho tiempo. Los parámetros externos e internos, el potencial de vida útil y los contenidos nutracéuticos definen la calidad de la fruta. Estos atributos muestran amplias variaciones entre y dentro de árboles, huertos y regiones de un año a otro. Estas variaciones de calidad reducen el potencial de mercado y exportación de los cultivos. Optimizar la calidad y mejorar la consistencia puede ayudar a aumentar las ganancias. Al mismo tiempo, reducirá la pérdida y el desperdicio de alimentos, haciendo que la producción de alimentos sea más sostenible. Lea más para saber cómo se puede mejorar la calidad del mango.  

Lo que la gente quiere en los mangos

El mango es una fruta tropical popular, consumida por su sabor pero cada vez más también por su contenido de nutrientes. El mango es la fruta con mayor contenido de vitamina A o caroteno, vitamina C y minerales. Las frutas también contienen azúcar, fibra y proteínas. Dado que los mangos son muy nutritivos, se utilizan como alimento para bebés y enfermos. Por lo tanto, es crucial optimizar la calidad observando los diversos aspectos que lo afectan, en toda la cadena de suministro, desde las fases previas a la cosecha en la finca hasta las etapas de cosecha y poscosecha. El interés de los consumidores en los productos orgánicos hace que los científicos innoven y encuentren formas de maximizar el rendimiento y la calidad sin usar productos químicos. La forma en que la gente consume mango también está cambiando. Las personas ahora pueden elegir entre productos frescos, congelados, enteros, cortados y procesados. La mayoría de las frutas están destinadas al consumo en fresco. Pero también está aumentando la demanda de productos primarios y secundarios de mango, como jugos, dulces, helados y panadería.  

Producción mundial de mango

Aunque el mango puede crecer en muchas partes del mundo, la producción comercial de fruta en fresco y procesada como pulpa y jugo está restringida a unas pocas áreas. Sin embargo, debido a la mayor concienciación sobre la salud y los ingresos de los consumidores, se espera una tasa de crecimiento anual del 6,7 % en la demanda de productos procesados de mango entre 2022 y 2028. Como resultado, el mercado mundial de productos procesados de mango tendrá un valor de USD 3237,7 millones en 2028. frente a USD 2.194,1 millones en 2021. En 2021, India siguió siendo el mayor productor de mango, con un volumen de 24,7 millones de toneladas métricas (MMT), pero los indios consumen la mayor parte y solo se exporta el 1%. En 2022, India seguía siendo el productor más destacado y contribuía con el 51 % de la producción mundial. La mayoría de las variedades de mango del norte de la India se usan para la mesa, mientras que los mangos del sur de la India se usan para hacer pulpa. Sin embargo, un estado indio, Uttar Pradesh, proporciona el 21% de la pulpa procesada mundial. Las principales variedades procesadas son Alfonso y totapuri. Los mangos de mejor calidad también provienen de la India, a saber, el Alphonso, llamado el Rey de los Mangos, que es muy buscado por su sabor en todo el mundo. Indonesia es el segundo mayor productor, cultivando 3,6 MMT. México y China son los terceros productores con 2.4 MTM y son exportadores esenciales. Los otros grandes productores son Pakistán (2,3 MMT), Brasil (2,1 MMT) y Nigeria (0,8 MMT). El mayor exportador fue Tailandia, vendiendo mango por valor de USD 827 millones en el extranjero. Y China fue el importador destacado, con un valor de USD 832 millones en mangos. Los rendimientos del mango pueden variar de un año a otro. Entonces, mientras India tuvo ventas más bajas en 2022, y se espera que Brasil tenga un 19% menos de ventas año tras año (YOY), Ecuador verá un aumento del 3% y México del 10%. Las variedades predominantes producidas difieren según la región. En India, donde crecen 1000 variedades de mango, los cultivares populares son Alphonso y totapuri. Los principales tipos mexicanos son:

• 40% de Tommy Atkins,
• 27% de Ataulfo/Miel,
• 19% de Kent,
• 11% de Keith, y
• el resto representa sólo el 3% de su comercio.

Mientras que USA importa mayormente Keitt (63%) y Tommy Atkins (33%). Estas grandes cantidades de frutas deben monitorearse de cerca para garantizar que los consumidores obtengan la fruta madura pero no pasada. Dado que el mango es una fruta climatérica, madurará después de la cosecha y los proveedores buscan retrasar la maduración manipulando las condiciones de almacenamiento.  

Parámetros de calidad y métodos de seguimiento

Independientemente de la variedad, algunas prácticas son estándar para garantizar la calidad del mango. Desde la finca hasta que llegan a los minoristas, se monitorea la calidad del mango para verificar la madurez y madurez. El color externo no se recomienda como parámetro de calidad, ya que algunas variedades permanecen verdes incluso cuando están maduras, como Keitt. Por lo tanto, los parámetros tradicionales fueron el color interno y la forma de la fruta (hombros llenos). Más tarde, la gente comenzó a usar refractómetros para la estimación de azúcar o BRIX y penetrómetros para la firmeza. Sin embargo, los cuatro métodos son destructivos, tediosos y necesitan tiempo. Hoy en día, las mediciones objetivas de color interno, BRIX, acidez y materia seca se realizan utilizando tecnología no destructiva como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR). El medidor de calidad del mango F-751 fabricado por Felix Instruments Applied Food Science es un estándar de la industria que se utiliza en la cadena de suministro del mango y para la investigación. La herramienta ha integrado el análisis quimiométrico de los datos complejos recopilados para dar resultados en 12 segundos. La madurez también se puede juzgar usando una combinación de parámetros. Sin embargo, la materia seca en cosecha está ganando predominio ya que es un excelente predictor de la calidad poscosecha y las preferencias del consumidor. Se conoce el contenido promedio óptimo de materia seca a cosecha para las variedades más populares, para usarlo como índice de cosecha. Cosechar en el momento correcto, cuando los frutos están maduros, asegura que los mangos satisfagan las preferencias de los consumidores y sean aceptados. En las etapas posteriores a la cosecha, los productores y proveedores continúan utilizando BRIX, acidez y materia seca para monitorear la calidad. Realizan un seguimiento de los daños y el deterioro debido a la manipulación, el impacto del clima, controlan plagas y enfermedades, verifican el impacto del almacenamiento y el transporte, las necesidades de procesamiento y cumplen con las regulaciones gubernamentales en el comercio internacional. El control regular y la eliminación selectiva de frutas en mal estado pueden salvar el resto de la cosecha.  

Condiciones de almacenamiento y transporte

Los mangos son susceptibles al daño y la presión. Por lo tanto, las frutas deben personalizarse para las condiciones de empaque, manejo, transporte y almacenamiento. El manejo y el empaque inadecuados pueden magullar las frutas y desencadenar infecciones por patógenos de las frutas o los manipuladores. Los mangos deben envasarse en una sola capa en cajas y cartones. Los frutos se envuelven con paja, lana de madera y tampón de estopa. Para garantizar la calidad durante el transporte y el almacenamiento, se debe tener cuidado para garantizar que la piel no sufra daños. El tiempo máximo de almacenamiento y transporte es de 14-25 días. Las condiciones atmosféricas también deben ser controladas para optimizar el tiempo de almacenamiento. Las condiciones cálidas de almacenamiento reducen la calidad y el rendimiento al desencadenar la maduración y la senescencia. Las atmósferas controladas son el mejor medio de almacenamiento, ya que tienen condiciones que controlan la respiración, lo que acelera la maduración. Por lo tanto, las condiciones ideales para el almacenamiento y transporte según TIS son: Temperatura: El rango está entre 12.2 – 13.3°C. La temperatura de carga debe ser de 12,2 °C, mientras que la temperatura de viaje recomendada varía entre 10 y 14 °C para varias variedades. Humedad relativa: aunque depende de las variedades, el rango promedio es de 85 a 90 % y previene la pérdida de peso debido a la pérdida de humedad. Dióxido de carbono: 5% del gas es ideal para prevenir altas tasas de respiración. Nivel de oxígeno: se necesita un 5% de oxígeno para garantizar que el alto contenido de CO2 no provoque la fermentación y el deterioro de los mangos. Eliminación de etileno: se necesitan 60-80 circulaciones por hora para evitar la acumulación de etileno ya que los mangos son muy sensibles a la fitohormona. La ventilación también controla el CO2; el no hacerlo puede conducir a la fermentación debido a los altos niveles de CO2 y menos O2 de la respiración. Los tres gases se pueden monitorear y controlar eligiendo una sola herramienta. Felix Instruments ofrece una selección de varios dispositivos de análisis de gases entre los que pueden elegir las partes interesadas. Uno de ellos es el analizador de tres gases F-950. Dado que el tiempo de almacenamiento es corto, el transporte de mangos a países templados requiere transporte aéreo. Antes del transporte, los contenedores deben limpiarse, desinfectarse y preenfriarse antes de cargar las frutas. La carga debe protegerse de lluvias, ya que la humedad puede provocar un deterioro prematuro por pudrición y moho. Si se utiliza un transporte más lento, como un barco, los envíos deben controlarse para detectar enfermedades. Las condiciones de almacenamiento de los mangos deben extender la vida de las frutas y mantener su calidad. Los mangos pueden sufrir daños por frío en el rango de 5 a 12 °C, y la temperatura exacta depende de la variedad. Por ejemplo, el daño por frío ocurre en Tommy, Atkins y Keitt a 10 °C y en Ataulfo y Kent a 12,2 °C. El tratamiento de los mangos con etileno a una temperatura de 20 a 22,2 °C hace que los frutos maduren para la venta. La maduración artificial con etileno aumenta la aceptación del consumidor del 39% al 87% para los mangos sin tratar. Los mangos se maduran con exposición al etileno durante 24 horas. Estos frutos tardan de tres a nueve días en madurar. Los mangos que recibieron el tratamiento de agua caliente poscosecha no necesitan etileno y madurarán en 2 a 6 días si se mantienen entre 20 y 22,2 °C. En las tiendas minoristas, los mangos no deben almacenarse en frío. En su lugar, lo ideal es que los mangos se exhiban a una temperatura ambiente de 21,1 °C para evitar daños por frío.  

Innovaciones locales

Los pequeños productores que se enfocan en los mercados locales utilizan métodos naturales o materiales locales para mejorar la vida útil y la calidad del mango. Por ejemplo, en Sudán, los marcos de madera se cubren con yute y se humedecen dos veces al día para enfriar las temperaturas en 3 °C y aumentar la humedad relativa en comparación con las condiciones convencionales. Como resultado, la calidad del mango se mantuvo y la vida útil aumentó de cuatro días en control a nueve días en cuartos de yute. O el método de olla dentro de olla, donde se coloca una olla más pequeña dentro de una olla grande, y las frutas se guardan en la olla pequeña y se cubren con un paño húmedo. Este método mantiene los mangos sin deterioro durante 20 días, mientras que las frutas de control mantenidas bajo sombra mostraron un 80 % de deterioro en 15 días.  

Mejores prácticas

Las mejores prácticas para optimizar la calidad deben considerar todos los factores que influyen en la calidad del mango y dependerán de las condiciones previas y posteriores a la cosecha.  

Antes de la cosecha

La cantidad de fotosíntesis se correlaciona con el número de inflorescencias y frutos, mientras que la acumulación de biomasa y el suministro de agua afectan la calidad. Por lo tanto, es necesario un manejo adecuado de los nutrientes y el agua para garantizar la floración y el desarrollo de la fruta. El anillado un mes antes de que florezca puede aumentar el número de flores al restringir el movimiento de los fotosintatos a las raíces. El tamaño temprano de la fruta afecta el desarrollo de la fruta. Las frutas que comienzan más grandes tendrán una mejor calidad en la cosecha pero tendrán una vida útil más corta. De modo que los agricultores pueden regular el suministro de nutrientes en función de su mercado de mango objetivo. Las diferencias entre las ramas de un árbol también influirán en la calidad del mango. La arquitectura del árbol es esencial y se puede lograr podando y dando forma al árbol después de la cosecha para mejorar la penetración de la luz y el movimiento del aire en los años siguientes. El control de plagas y enfermedades en la finca puede eliminar su impacto negativo esperado en el crecimiento de las frutas. Los problemas comunes son el escarabajo de cuernos largos, el gusano soldado, el saltahojas, etc. Los productores también deben monitorear y controlar el estrés biótico cotidiano como el mildiú polvoriento, la gomosis, la antracnosis, etc.  

Poscosecha

Los mangos deben cosecharse cuando están verdes pero completamente maduros pero inmaduros. Una vez cosechada, los productores pueden tomar varias medidas para aumentar su ROI manteniendo la calidad de la fruta. [caption id="attachment_23166" align="alignleft" width="300"] Fig. 1 - Inmersión de mangos en agua para controlar mosca de la fruta[/caption] Prevenir el manchado por savia es esencial para mantener la calidad. Cuando se cosecha el mango, el tallo roto exuda savia, que se adhiere a la piel dañándola y promoviendo la infección microbiana. Además, la savia afecta la apariencia bajando la calidad y reduciendo los precios de los cultivos que sufren de quema de savia. La elección adecuada del tiempo de cosecha, la retención del tallo, el almacenamiento, el empaque y los tratamientos con calor o inmersión en aceite o una mezcla de detergente e hidróxido de calcio pueden eliminar este problema. Los tratamientos posteriores a la cosecha, como la cera biológica comestible, inmediatamente después de la cosecha pueden controlar las enfermedades y preservar los parámetros de calidad de la fruta, como la firmeza, el BRIX y la acidez. Los mangos tratados con cera biológica mostraron una comerciabilidad del 90-96 % en comparación con el 83 % de las frutas no tratadas que podrían comercializarse. El control de plagas poscosecha, como sumergir los mangos en agua caliente, es un tratamiento estándar para controlar la cantidad de moscas de la fruta antes de exportarlos a regiones como los EE. UU. (Figura 1). Clasifique y agrupe los mangos según su madurez, tamaño y variedad. Evite apilar las frutas demasiado alto y no las exhiba en recipientes que puedan ejercer presión.  

Organizaciones reguladoras y de apoyo a la industria

Los productores y proveedores pueden acudir a las organizaciones reguladoras y de apoyo a la industria para determinar las mejores prácticas que deben seguir y los requisitos de los países importadores específicos. Cada país tiene sus propias asociaciones nacionales y comerciales. Por ejemplo, considere India, el mayor productor de mango. APEDA, o la Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Alimenticios Procesados y Agrícolas, es el organismo nacional que regula las ventas de mango fresco y procesado en India al proporcionar protocolos para los exportadores de esta fruta. Este protocolo especifica el tiempo de cosecha, el procedimiento, los métodos de tratamiento poscosecha para plagas y enfermedades, selección, clasificación, calidad de la fruta, etc. Además, existen grupos a nivel nacional como All India Mango Growers Association (AIMGA) o grupos regionales que atienden las necesidades de los agricultores. También se forman grupos en función de la variedad de mango que se produce. Por ejemplo, la Asociación de Productores y Vendedores de Mango Alphonso de Konkan trabajó para obtener etiquetas de Indicación Geográfica (IG) para sus productores en Konkan. La asociación protege sus intereses al restringir el uso de la etiqueta Alphonso a los productores de otras regiones.  

Requisitos de maduración

Los organismos reguladores están comenzando a utilizar parámetros de calidad internos para establecer estándares para los mangos exportados e importados. La práctica ocurre más a nivel nacional que en las organizaciones internacionales. Por ejemplo, APEDA exige que los mangos destinados a la exportación deben tener 7-8% de sólidos solubles totales (TSS) o azúcares y una acidez de 4,0 pH en la cosecha, etc. Los mangos exportados a la UE desde cualquier parte del mundo deben tener la madurez suficiente para continuar madurando. El color y la firmeza de un lote deben ser uniformes, aunque variará según la variedad. Puede haber especificaciones de calidad internas adicionales de los compradores que los proveedores deben cumplir, para la entrega justo a tiempo o el proceso de maduración. El valor promedio de BRIX es de 14% y la materia seca es de 16,5%, aunque habrá diferencias según los compradores, el tiempo de comercialización y la variedad. En contraste, la OCED, con miembros de varios continentes, aún debe definir la calidad del mango con parámetros internos objetivos como BRIX o materia seca. Los Estándares Internacionales para Frutas y Verduras de la OCDE de 2020 actualizaron los protocolos para los mangos. Sugieren usar el tamaño, la forma y el color externo de la fruta para juzgar la madurez. Sin embargo, solo mencionan que las frutas deben estar lo suficientemente maduras para continuar con el proceso de maduración. Dado que muchos estados miembros ya utilizan materia seca y BRIX, la adopción de estos parámetros objetivos puede facilitar el comercio internacional de mango.  

Procesamiento de mango

[caption id="attachment_23168" align="aligncenter" width="468"] Figura 2 - Procesamiento de diferentes productos del mango, Owino y Ambuko 2021. (Créditos de la imagen: https://doi.org/10.3390/agriculture11111105)[/caption] Las pérdidas posteriores a la cosecha en países en desarrollo como India, Ruanda, Benin y Ghana pueden oscilar entre el 30 y el 80 %. Estas pérdidas ocurren durante la cosecha, el empaque y la distribución. El mango fresco puede ser procesado incluso por pequeños productores para elaborar productos procesados primarios como pulpa o productos secundarios como helados y bebidas. El mango recién cortado necesita un procesamiento mínimo de limpieza, pelado, corte y tratamientos, seguido de enlatado o secado. La madurez y madurez del mango diferirán según el procesamiento, al igual que los parámetros de calidad de BRIX y acidez para diferenciar los productos. Por ejemplo, hacer pulpa requiere mangos maduros. La pulpa debe tener BRIX estandarizados de 14-18° y 4-6% de acidez. Después de lo cual se pasteuriza y se sella. A partir de esta pulpa se pueden fabricar muchos productos secundarios, como se muestra en la Figura 2:

• Zumo de mango que tiene 12-15% de °Brix y 0.4-0.5% de acidez.
• El zumo concentrado debe tener 28-60% °Brix.
• Puré, una bebida concentrada, tiene 25% de jugo, 45% °Brix, 1,2 a 1,5% de acidez y conservante.
• El néctar de mango es como el puré, excepto que no tiene conservantes. Tiene 20-33% de pulpa, 15% °Brix y 0,3% de acidez (ácido cítrico).
• El cuero de mango se fabrica secando la pulpa en láminas y contiene entre un 15 y un 20 % de contenido de humedad.
• El polvo de mango se hace secando la pulpa con secadores por aspersión, vacío, congelación o tambor. El polvo tiene sólo un 3% de humedad.

También es posible hacer productos secos a partir de rodajas de mango. Primero, las frutas se lavan, pelan, deshuesan y cortan en rodajas. Luego se tratan con azúcar y ácido cítrico y ascórbico antes de secarse a 50-65 °C. Aunque la mayoría del mango se consume fresco, el procesamiento de la fruta reduce las pérdidas de alimentos y prolonga la vida útil y los ingresos, como se muestra en la Figura 3. [caption id="attachment_23169" align="aligncenter" width="468"] Figura 3 - Beneficios netos (USD) derivados del procesamiento de 1 tonelada de fruta de mango en varios productos, Owino y Ambuko 2021. (Créditos de la imagen: https://doi.org/10.3390/agriculture11111105)[/caption]  

Aprovechar al máximo la cosecha

Es necesario mejorar la calidad de los mangos para satisfacer las demandas del mercado y reducir las pérdidas poscosecha, más del 50%, en algunos países en desarrollo. Una combinación de enfoques, desde técnicas locales simples hasta tecnología de punta como la espectroscopia NIR, puede ayudar a mitigar estas pérdidas. La espectroscopia NIR permite el control y seguimiento desde las etapas previas a la cosecha hasta que la fruta llega al minorista. Bibliografía, ver artículo original, Improving Mango Quality