Los cinco parámetros más importantes en el control de calidad de las frutas y hortalizas

Felix Instruments analiza los parámetros de calidad más importantes en frutas y hortalizas frescas   La calidad es un concepto complejo que depende de varios factores, tales como: el sabor, color, forma, tamaño, textura y contenido en compuestos nutracéuticos, entre otros. En el siguiente artículo, FELIX INSTRUMENTS analiza los cinco parámetros de calidad más importantes para el control de frutas y hortalizas frescas.

1. Materia seca

La materia seca (MS) equivale al contenido en sólidos totales de la fruta o de los órganos de una planta. Se compone de carbohidratos, proteínas, almidones, aceites, azúcares, antioxidantes, pigmentos, nutracéuticos, fibra, etc. La MS se calcula como la diferencia entre el peso de una fruta y su contenido de agua. Actualmente, el contenido de materia seca está ganando importancia en el control de calidad sobre otros parámetros tradicionales, tales como la firmeza y el color, por varias razones:

• El contenido de MS predice la madurez poscosecha ya que incluye a los almidones que se convierten en azúcares después de la maduración
• Se ha demostrado que el contenido de MS se correlaciona directamente con las preferencias gustativas del consumidor
• La MS se puede utilizar para determinar de manera eficiente la madurez fisiológica de los frutos climatéricos. De esta manera, se puede determinar el momento óptimo de cosecha.

Por lo general, los cultivos se cosechan con un contenido mínimo de MS para garantizar que hayan acumulado suficientes almidones para producir un contenido de azúcar poscosecha específico. Una cosecha temprana, antes de la madurez fisiológica, no producirá frutos de buena calidad. Si las frutas se dejan madurar demasiado tiempo, pueden volverse más dulces y blandas, lo que provoca golpes y heridas cuando se transportan y manipulan las frutas, lo que reduce del tiempo de conservación. Las frutas y hortalizas destinadas a la exportación necesitan un tiempo de transporte más largo. Por lo tanto, la estimación del contenido en MS permite a los agricultores optimizar el tiempo de cosecha. La MS es el parámetro más adecuado para determinar el momento de cosecha de las frutas climatéricas, tales como: mangos, manzanas, plátanos, etc. El contenido de MS también se usa para clasificar los productos, ya que permite predecir la calidad poscosecha. De esta manera, las frutas con un contenido similar de MS madurarán, lo más probable, a la vez. El uso de contenido de MS ha permitido a los agricultores y proveedores optimizar la calidad del cultivo, reducir el riesgo de rechazo y, en última instancia, mejorar el ROI.

2. Contenido en azúcar soluble

El dulzor de la fruta es el resultado del contenido en azúcares solubles totales (SST) como sacarosa, sorbitol, glucosa y fructosa. Puede haber más de un tipo de azúcar presente en la fruta. El contenido en SST es un parámetro de calidad importante, ya que el dulzor repercute en el sabor y, por lo tanto, en la decisión de compra del consumidor. Se utiliza como parámetro de calidad para todas las frutas, climatéricas y no climatéricas. En frutos climatéricos, el almidón se convierte en azúcares durante la maduración debido al etileno (C2H4). En este caso, los SST indican la madurez. Los SST se utilizan como indicadores de la madurez de las frutas no climatéricas que no maduran más después de la cosecha. En estos frutos no hay reserva de almidón; los azúcares se acumulan como resultado de la maduración y son el componente mayoritario de la MS. En frutas de hueso como ciruelas, melocotones y nectarinas, el contenido de MS y SST están estrechamente correlacionados. En estos casos, la MS puede utilizarse como índice de madurez. Los SST se miden como °Brix, donde 1°Brix es igual a 1 g de equivalentes de sacarosa por 100 g de solución. Después de la cosecha, los SST también se usa como un parámetro de calidad para la clasificación y fijación de los precios de la fruta. El contenido de SST permite monitorizar la calidad de las frutas almacenadas para la toma de decisiones sobre la venta. El método convencional para medir los SST utiliza un refractómetro y es destructivo, laborioso y requiere de mucho tiempo. La medición no destructiva con instrumentos de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) permite las estimaciones repetidas necesarias en la horticultura de precisión.  

3. Acidez

La acidez titulable (AT) resulta del contenido total de ácidos orgánicos presentes en las frutas y hortalizas, como el ácido málico, cítrico, láctico, tartárico y acético. Los ácidos orgánicos pueden producirse a partir de los azúcares y los inorgánicos, como el ácido carbónico, a través del dióxido de carbono disuelto en agua. La acidez afecta al sabor. Durante las etapas iniciales de la madurez, los niveles de ácidos son altos. A medida que los frutos maduran, la cantidad de ácidos disminuye y la de SST aumenta. Los ácidos orgánicos responsables de la acidez también pueden influir en el desarrollo del color a través de su acción sobre la antocianina. La acidez titulable se utiliza como índice de madurez y también para determinar los perfiles de sabor de frutas y hortalizas. La relación SST/Acidez es una característica clave para la determinación del sabor, textura y sensación háptica de los segmentos del fruto. Es también un indicador sensorial y comercial de madurez.  

4. Color

El color interno y externo cambia a medida que los productos maduran. El color de la piel es uno de los métodos más antiguos para determinar la madurez de la fruta. Sin embargo, el color puede variar en función del tipo de fruta, variedad, poda, aclareo y condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, se pueden producir variaciones anuales o regionales del color dentro de una misma variedad. En el caso de los cítricos, el cambio de color o el desverdizado es uno de los principales aspectos utilizados para determinar su madurez. Los consumidores también usan el color externo para determinar la calidad y frescura de los productos. La evaluación del color interno es esencial como índice de madurez en los casos en que el color externo no cambia. Este es el caso de la calabaza Butternut. El color interno se utiliza como índice de madurez en frutas climatéricas como los mangos, cuya piel permanece verde alcanzada la madurez, pero los cambios de color interno comienzan antes de la cosecha. El seguimiento del color en el campo puede informar las decisiones de gestión nutricional de los cultivos. Por ejemplo, la deficiencia de potasio produce frutos pequeños y de mal color, que no maduran correctamente. Los cambios en el color interno también son cruciales para monitorizar los cambios en la calidad durante el almacenamiento y el transporte debido a condiciones ambientales inadecuadas, desarrollo de enfermedades o deterioro fisiológico. Aunque se encuentran disponibles tablas de colores codificadas para ayudar a determinar la madurez, requieren de personal experimentado para su uso correcto. Las herramientas basadas en colorímetro o NIRS proporcionan un mejor análisis y más objetivo. Además de determinar el tiempo de cosecha, los colores externos e internos se pueden usar para clasificar frutas y hortalizas, aumentando las ganancias y reduciendo el desperdicio.  

5. Firmeza

Al igual que el color, la firmeza cambia a medida que las frutas maduran y se vuelven más blandas. Los productores y consumidores han utilizado tradicionalmente la firmeza como parámetro de calidad sensorial para medir la textura. La firmeza es un parámetro vital de la madurez ya que las frutas más firmes son más fáciles de manejar y resisten mejor el almacenamiento. Existen recomendaciones sobre firmeza, por ejemplo, en el caso de las manzanas: las que soportan 15 libras de presión en la cosecha se pueden almacenar durante más de tres meses. La firmeza se puede medir manualmente o usando instrumentos como penetrómetros aplicando presión para determinar la deformación. También se están explorando modelos para monitorizar la firmeza mediante espectroscopia de infrarrojo cercano. Además de la maduración, los aumentos de temperatura durante el almacenamiento también disminuirán la firmeza, por lo que este parámetro se puede utilizar para evaluar la pérdida de calidad. El aclareo y la poda, que cambian la intensidad y la distribución de la luz, pueden afectar a la firmeza del producto. Se ha demostrado que menos luz durante el desarrollo produce frutos más pequeños y más duros. El seguimiento de las condiciones del campo también es esencial, ya que el estado nutricional de un huerto o campo también influirá en el tamaño y la textura. Por ejemplo, niveles más altos de nitrógeno o niveles más bajos de calcio producirán frutos más blandos que afectarán la capacidad de almacenamiento.   Accede al artículo completo