Innovadora tecnología de barreras: ampliar la vida útil de las hortalizas mínimamente procesadas con preenfriamiento al vacío y MAP

Las hortalizas de hoja mínimamente procesadas o recién cortadas o IV gama se preparan con métodos mediante modificaciones físicas como recorte, corte, lavado, enjuague y envasado que posteriormente avanzan a lo largo del procesamiento comercial o se almacenan en condiciones de almacenamiento en frío durante un período corto [1] (* ).

Por su presentación cómoda y beneficios nutricionales, las ensaladas IV gama son productos listos para comer con una participación de mercado creciente y son cada vez más populares entre los consumidores. El producto recién cortado más popular son las ensaladas, tanto simples como mezcladas. Por ejemplo, aproximadamente 19,4 millones de italianos consumieron ensaladas listas para comer en 2017, por lo que el crecimiento de las ensaladas listas para comer aumentó un 4% en comparación con el año 2016 [2].

La lechuga (Lactuca sativa), conocida como ensalada, se consume en todo el mundo con el fin de promover el bienestar y prevenir o reducir enfermedades crónicas. También se conoce como una buena fuente de vitamina A, C, E, K, folato, carotenoides y compuestos fenólicos, especialmente ácidos fenólicos y flavonoides [3].

Pérdidas de alimentos en productos de IV gama

Los productos mínimamente procesados contribuyen a la pérdida y el desperdicio de alimentos de aproximadamente 1,3 gigatoneladas o el 33% de la producción mundial de alimentos [4], lo que se ha convertido en un obstáculo importante en la cadena de suministro de alimentos.

Durante la preparación, el proceso de corte daña los tejidos de la planta y luego induce respuestas fisiológicas, como un aumento en la tasa de respiración y la producción de etileno. Esto acelera la tasa metabólica durante el período de almacenamiento y finalmente da como resultado la etapa de senescencia [5].

La rotura de los compartimentos internos permite la proximidad y la reacción de enzimas y sustratos, como la polifenol oxidasa (PPO) y la peroxidasa (POD) en reacciones enzimáticas de pardeamiento y la clorofilasa en la degradación de clorofila [6].

La liberación de nutrientes del daño a la capa exterior promueve el crecimiento de microorganismos. Una tasa respiratoria elevada acelera el consumo de O2 en los paquetes. Luego, el cambio de composición del gas conduce a condiciones anaeróbicas, lo que finalmente resulta en un mal sabor.

Durante la transpiración, el marchitamiento es efecto de la pérdida de humedad, mientras que la muerte es causada por la condensación del vapor de agua. Tanto el daño fisiológico como el deterioro microbiológico afectan la degradación de la calidad, los aspectos de seguridad, la calidad visual y la aceptación del consumidor [7].

Almacenamiento en frío y preenfriamiento al vacío para evitar pérdidas

El almacenamiento en frío juega un papel importante en la conservación de productos mínimamente procesados al ralentizar las reacciones dependientes de la temperatura. La temperatura de almacenamiento recomendada para las hortalizas frescas cortadas oscila entre 0 y 5 °C, lo que da como resultado una menor tasa de respiración, actividad enzimática y crecimiento microbiano, así como un aumento de compuestos bioactivos [8].

La tecnología comercial de preenfriamiento al vacío se ha implementado en la producción de vegetales recién cortados en lugar del enfriamiento ambiental o el enfriamiento por aire forzado. Según la asociación entre la presión ambiental y el punto de ebullición del agua, cuando la humedad se evapora del producto, comienza la reducción de la temperatura del producto. Cuando la cantidad de calor acumulado es igual al calor latente de evaporación, la humedad se evapora rápidamente [9].

Además de las ventajas de la tecnología de enfriamiento al vacío, a saber, enfriamiento rápido, enfriamiento uniforme y mayor vida útil, el uso del concepto combinado para preservar la calidad de las hortalizas frescas cortadas para diseñar nuevos productos en base a frutas frescas es una perspectiva de futuro para preservar la calidad y seguridad de los productos.

Enfriamiento al vacío y MAP

La investigación ilustró que el enfriamiento al vacío tuvo un efecto sobre la actividad de PPO y mejora la calidad de un producto a una temperatura comparativamente más baja que las otras técnicas [10]. Se informó que el envasado en atmósfera modificada (MAP), conocido como un enfoque innovador para mantener o mejorar la calidad, la seguridad y la vida útil de los alimentos [11,12], tiene la capacidad de prolongar la vida útil de la col rizada china hasta 11 días, manteniendo la textura, el sabor y la calidad visual, además de preservar los compuestos nutricionales como la clorofila y la vitamina C [13].

Una alta concentración de CO2 (20% máximo) podría preservar el contenido de clorofila y disminuir la oxidación de la membrana de las mitocondrias al suprimir la generación de especies reactivas de oxígeno (ROS) [14], mientras que una baja concentración de O2 podría inhibir la actividad enzimática y retardar la actividad enzimática. el crecimiento de microorganismos [15].

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Objetivos del estudio

Este estudio tuvo como objetivo explorar las tecnologías de obstáculos más apropiadas para retrasar el pardeamiento enzimático y extender la vida útil de las hortalizas frescas cortadas, empleando enfriamiento al vacío comercial en combinación con envasado en atmósfera modificada en la cadena de suministro de la Royal Project Foundation en Tailandia (Figura 1). 

El estudio enfatiza la posible extensión de la vida útil de las hortalizas mínimamente procesadas cuando llegan a las tiendas minoristas. La investigación examinó las técnicas de preenfriamiento como importantes factores combinados con el uso de envases en atmósfera modificada que podrían retrasar el pardeamiento, aumentar la frescura al por menor de las ensaladas recién cortada y mantener la más alta calidad con una mayor vida útil.

El objetivo del estudio de esta investigación fue diseñar las tecnologías de obstáculos apropiadas para extender la vida útil de las ensaladas IV gama a nivel minorista.

Resumen de los resultados

Se investigó el enfoque de obstáculos que utiliza el preenfriamiento al vacío comercial en combinación con envases en atmósfera modificada (MAP) como alternativa al uso de conservantes químicos para evitar el pardeamiento enzimático, un atributo indeseable que los consumidores detectan fácilmente.

La tecnología de obstáculos exhibió efectos sinérgicos en la lechuga mínimamente procesada, a saber, frillice iceberg, lechuga romana y roble rojo, al desacelerar el oscurecimiento de la superficie cortada, mantener la calidad, retrasar el crecimiento microbiano y extender la vida útil de los productos de ensalada a nivel minorista.

Los hallazgos del estudio verificaron el potencial del enfoque de obstáculos para retrasar el efecto del corte, así como para extender la vida útil del producto almacenado a 4 ± 1 °C con 85% de HR de tres días a nueve días con un costo unitario adicional de 1,05%.

Por lo tanto, nuestro enfoque de obstáculos se anticipa como la práctica con un enfoque económico y no químico en la cadena de suministro de la industria de hortalizas de hoja IV gama.

(*) Las referencias están disponibles en "Más información"

Más información

Hurdle Approach for Control of Enzymatic Browning and Extension of Shelf Life of Fresh-Cut Leafy Vegetables Using Vacuum Precooling and Modified Atmosphere Packaging: Commercial Application
Warissara Wanakamol, Pratsanee Kongwong, Chaipichit Chuamuangphan, Damorn Bundhurat, Danai Boonyakiat & Pichaya Poonlarp
Horticulturae 2022, 8(8), 745; https://doi.org/10.3390/horticulturae8080745
MDPI, https://www.mdpi.com/2311-7524/8/8/745

Fuente

FELIX INSTRUMENTS Boletín febrero 2024