Importancia de la calidad durante la venta al por menor

La venta al por menor es un negocio de márgenes bajos y alto volumen, especialmente para las frutas y hortalizas frescas. Estas son altamente perecederas y tienen una vida útil corta. Por lo tanto, mantener la calidad es un desafío, pero también puede beneficiar económicamente a los minoristas. Las condiciones en las que los minoristas mantienen y exhiben sus productos frescos desempeñan un papel vital, pero no siempre reciben la atención deseada.

La calidad es más importante que el precio

Los estudios han demostrado que los clientes prefieren productos frescos de calidad en lugar de alimentos más baratos pero de baja calidad. Ofrecer alimentos más baratos puede atraer a los clientes, pero no es una estrategia comercial sostenible. Una mejor manera de obtener ganancias es mejorar la calidad.

Un informe de McKinsey demustra que los consumidores evalúan los productos que compran en la sección. Por ejemplo, en Europa, los consumidores juzgan la sección de frutas y hortalizas del minorista en función de los plátanos y manzanas. Las verduras que impresionan a los consumidores varían entre los países europeos. Los británicos se fijan en las patatas, los franceses en los calabacines, los alemanes en los tomates y los suizos la lechuga.

El mismo informe muestra que los consumidores son exigentes, cuidadosos y están satisfechos solo con algunos minoristas.

Los minoristas pueden atraer clientes mejorando su sección de productos frescos. Los productos frescos de alta calidad mejoran la impresión que los minoristas causan y les permiten mejorar las ventas generales en un 10%. Por lo tanto, no es sorprendente que haya revistas que califiquen las tiendas según la presentación de sus frutas y hortalizas.

Si los minoristas desean mejorar la calidad de los productos frescos, deben encontrar los problemas que causan pérdida de calidad y formas de solucionarlos. En primer lugar, sería esencial descubrir cómo los clientes juzgan la calidad.

Parámetros de calidad que los consumidores evalúan en los minoristas

Los clientes en los minoristas juzgan los productos frescos en función de parámetros sensoriales, como el color, la textura, el aroma y los signos de daño/senescencia. Utilizan estos parámetros para indicar el sabor, la frescura, el grado de madurez, la seguridad y el contenido nutricional de una fruta.

Otro parámetro de calidad de interés es la forma y el tamaño, aunque las actitudes hacia las «verduras y frutas feas» están cambiando. Además, solo las deformaciones más graves influyen en el comportamiento de compra de los consumidores.

Situación en los minoristas

El desperdicio de alimentos en los minoristas se produce debido al rechazo de los consumidores y al deterioro por causas fisiológicas, patológicas y mecánicas.

La descomposición de los alimentos depende de la especie. En un estudio realizado por Nunes et al. 2009 en 27 secciones refrigeradas y no refrigeradas, las frambuesas se veían bien solo en el 6.7% de las tiendas. Frutas como plátanos, melocotones, piñas y verduras IV gama estaban en buen estado en el 100% de las tiendas.

Otros estudios encontraron que las pérdidas minoristas de nectarinas fueron del 6.5%; para las cerezas fue del 11.9% y para las peras fue del 3.6%. Se podría resumir que las frutas no climatéricas suelen tener una vida útil más corta y sufren más pérdidas.

Las principales razones del deterioro de los productos frescos en los minoristas son un mal manejo de la cadena del frío y el exceso de existencias debido a una predicción inadecuada de la demanda.

Además, el último tramo del transporte desde los centros de distribución hasta los minoristas puede ser crucial. Los proveedores pueden mantener fácilmente condiciones ambientales adecuadas para productos frescos específicos. Sin embargo, varios productos frescos se mezclan durante la última etapa del transporte en las mismas condiciones refrigeradas de 3.3°C a 8.8°C en el camión.

Las temperaturas de 3.3°C pueden ser demasiado altas para productos frescos sensibles al calor, que requieren de 0°C a 1°C, como bayas, frutas pequeñas, melocotones, ensaladas y verduras en IV gama.

Por otro lado, estas condiciones de transporte son demasiado bajas para frutas tropicales y subtropicales como la papaya, el tomate, el mango, el pimiento y el pepino. Estos productos frescos son sensibles al frío y sufren daños a temperaturas por debajo de 10°C. Las lesiones por frío causan daños en la piel como pitting, decoloración externa e interna, susceptibilidad a la descomposición y falta de madurez, entre otros. Por lo tanto, deben transportarse a temperaturas lo suficientemente bajas para ralentizar su fisiología pero lo suficientemente altas como para evitar lesiones por frío.

Mejorar las condiciones ambientales durante la venta al por menor

La calidad y la vida útil de las frutas y verduras se determinan por los cambios fisiológicos y la gestión en el campo y durante el almacenamiento y transporte postcosecha. Sin embargo, los minoristas aún pueden controlar las condiciones ambientales en las tiendas para marcar la diferencia, prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos frescos.

Los minoristas pueden monitorizar y controlar la temperatura, la humedad relativa (HR) y los niveles de etileno para mantener la calidad sensorial de frutas y verduras y la aceptabilidad del consumidor de los productos exhibidos en una tienda.

Temperatura

La gestión deficiente de la temperatura es la principal causa del desperdicio de productos frescos en los minoristas, alrededor del 55%.

Por lo tanto, la gestión eficiente de la temperatura es el método más fácil para mantener la calidad al retrasar el deterioro de los productos.

La disminución de las temperaturas reduce la velocidad de los procesos fisiológicos como la respiración, la transpiración y la actividad microbiana. Reducir la respiración disminuye las temperaturas de los productos y su producción de etileno, que de otro modo provocaría el maduración y eventualmente la descomposición. La restricción de la actividad microbiana disminuye las posibilidades de degradación.

Las temperaturas dentro de las secciones pueden variar según la ubicación de la exhibición y la tienda. En las secciones refrigeradas, las temperaturas pueden oscilar entre -1.2°C y 19.2°C, y en las no refrigeradas, entre 7.6°C y 27.7°C. Estas condiciones no siempre son ideales. La temperatura depende de la especie y las recomendaciones se discuten en la siguiente sección.

Humedad relativa

La humedad relativa debe ser ideal para evitar la transpiración de las frutas y verduras y la pérdida de agua. Incluso una pérdida del 3-6% del contenido de agua de los productos frescos puede provocar marchitamiento, arrugamiento, deshidratación y pérdida de calidad. Además, esta leve pérdida de peso puede tener graves consecuencias económicas para los minoristas cuando se vende el producto por peso.

La HR tiende a variar entre 55.9 y 92.9% en las secciones refrigeradas y entre 29.7 y 86.6% en las no refrigeradas. La HR recomendada para productos frescos es del 85 al 98%. Sin embargo, también dependerá de la temperatura y la especie.

Concentraciones de etileno

El etileno es una fitohormona utilizada para madurar frutas climatéricas. También se produce como respuesta al estrés, como el daño mecánico. El etileno es un gas que puede difundirse a través del aire y acelerar la maduración de los productos frescos cercanos.

Las frutas y verduras, que no producen etileno, también pueden ser sensibles al etileno, ya que desencadena la descomposición. Es necesario separar los productos frescos productores de etileno de los productos sensibles al etileno y desechar los productos estropeados para limitar el etileno.

A menudo, los productos frescos no se manejan cuidadosamente y se almacenan en condiciones adversas, lo que resulta en una vida útil más corta y una mala calidad.

Los productos frescos se pueden clasificar en tres grupos según los requisitos de temperatura y HR:

Los grupos 1 y 2 necesitan refrigeración y las mercancías que requieren las mismas condiciones deben mantenerse juntas. Los grupos 2 y 3 son sensibles al enfriamiento. El grupo 3 se puede exhibir en secciones no refrigeradas, junto con frutas como kiwis y aguacates de los grupos 1 y 2.

Los minoristas deben asegurarse de que los productos no obstruyan el flujo de aire para mantener el flujo de aire frío. Sin embargo, se debe evitar un exceso de movimiento de aire para reducir la pérdida de agua. La nebulizacióm es una opción para algunos productos para minimizar la pérdida de agua. Los productos envasados se mantienen sobre hielo con un drenaje adecuado.

También se debe proporcionar iluminación adecuada para mejorar la maduración en secciones no refrigeradas para una maduración adecuada continua.

Monitorización de la calidad y condiciones ambientales

Es esencial monitorear con precisión los productos frescos y las condiciones ambientales para prolongar la vida útil y la calidad.

Los minoristas pueden utilizar dispositivos de precisión de Felix Instruments – Applied Food Science para diversos fines:

1. Para monitorear la calidad, los minoristas pueden realizar estimaciones no destructivas, rápidas y precisas del color interno y externo, madurez (º Brix), pH y materia seca. Muchos parámetros de calidad internos pueden ayudar a los minoristas a clasificar los productos frescos según su madurez. Para desechar productos frescos, pueden identificar frutas demasiado maduras y productos estropeados antes de que aparezcan síntomas externos. El medidor de calidad de productos F-750 puede monitorear todos los productos frescos. Y la gama de medidores de calidad F-751 está personalizada para mango, aguacate, kiwi y melón.
2. Para verificar los paquetes MAP de productos frescos y verduras cortadas, los minoristas pueden utilizar el analizador de gases F-920 Check It! para medir los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
3. Para verificar los niveles de etileno en la habitación, los minoristas pueden utilizar el analizador de gases F-940 Store It! para medir los niveles de etileno de 0-10 ppm, y el analizador de tres gases F-950, para medir los niveles de etileno de 0-200 ppm.

Fuente y más información