Cómo mejorar la gestión de riesgos en la cadena de suministro de frutas y hortalizas

La industria alimentaria es fundamental para el suministro de alimentos y la economía mundial. Sin embargo, las evaluaciones de riesgos en la cadena de suministro han sido escasas y poco frecuentes. El sector de frutas y hortalizas frescas es el más sensible al riesgo debido a su carácter perecedero, su estacionalidad, los picos de oferta y los prolongados tiempos de entrega. Dado esta situación, ¿qué sabemos sobre la gestión de riesgos en la cadena de suministro de productos frescos? Descúbrelo en este artículo.

Gestión de riesgos en la cadena de suministro

La gestión de riesgos en la cadena de suministro se está convirtiendo en objeto de investigación ya que, debido a la globalización, son cada vez más largas y complejas, lo que incrementa la exposición a diversos riesgos. La gestión de riesgos implica identificar, analizar y decidir si aceptar o mitigar los riesgos. Si se opta por la mitigación, el primer paso es identificar y evaluar el nivel de riesgo (RL, por sus siglas en inglés) presente en la cadena de suministro.

Gestión de riesgos en la cadena de suministro de productos frescos

Las cadenas de suministro de alimentos son más complejas que otras cadenas de fabricación debido a la naturaleza perecedera de los productos, los prolongados tiempos de entrega, la estacionalidad y los picos en la oferta. A medida que aumentan los ingresos y mejora el nivel de vida, cada vez más consumidores exigen productos seguros y de alta calidad, muchos de ellos de origen internacional. Aunque existe una tendencia creciente hacia la compra de alimentos locales, las cadenas globales de suministro de frutas y hortalizas frescas se mantendrán como una parte fundamental del mercado.

Es fundamental identificar tanto las fuentes como los niveles de riesgo para poder mitigar adecuadamente los peligros en la cadena de suministro de productos frescos, al igual que en otros tipos de productos.

La identificación y clasificación de riesgos varía en función del contexto. Algunos enfoques son:

• Amplia clasificación en riesgos intencionados e inintencionados
• Los riesgos se agrupan en tres grupos: internos (Proceso y control), externos (oferta y demanda) y medioambientales
• Existen riesgos en la coordinación de la oferta y la demanda. Un ejemplo de los riesgos en la oferta son las condiciones climáticas adversas, como el calor extremo, así como los fallos en las entregas. En cuanto a la demanda, un ejemplo incluye los desequilibrios alimentarios estacionales y la aparición de nuevos competidores. Además, pueden surgir perturbaciones imprevistas.
• Los riesgos se pueden clasificar en dos tipos: tipo 1, que incluye la seguridad alimentaria y el suministro seguro; y tipo 2, que son aquellos que afectan directamente a la cadena de suministro, como inundaciones, cortes eléctricos, huelgas de transporte, entre otros.

Para lograr una mitigación efectiva, es necesario evaluar los niveles de riesgo en toda la cadena de suministro, así como los factores individuales y su impacto en el riesgo global.

Identificación y evaluación de riesgos

La cadena de suministro de alimentos frescos es extensa y abarca a numerosos actores antes de que los productos lleguen a los consumidores finales. Entre ellos se encuentran agricultores, manipuladores, mayoristas, procesadores y minoristas. Un estudio realizado por Nakandala et al. (2016) conectó a directivos de varios minoristas de frutas y verduras con fuentes de suministro globalizadas. A través de esta interacción, los directivos lograron identificar tres tipos de riesgos: macroeconómicos, operativos e internos.

Figura 1: "Categorías de los riesgos en la cadena de suministro", Nakandala et al. (2016). (Créditos de imagen: http://dx.doi.org/10.1080/00207543.2016.1267413)

Riesgos a nivel macroeconómico

Los riesgos macroeconómicos son extensos y pueden ser enfrentados por parte de cualquier parte interesada. Estos pueden ser naturales y artificiales, tal y como se indica a continuación.

• Desastres naturales. Los fenómenos meteorológicos extremos, como tormentas e inundaciones, pueden afectar a todas las partes interesadas, desde los agricultores a los minoristas, ya que pueden retrasar el suministro. Por ejemplo, durante el huracán Katrina, Walmart cerró 126 tiendas. Estos riesgos pueden resolverse sin intervención gubernamental.
• Enfermedades. Los alimentos pueden perderse a causa de enfermedades y plagas tanto antes como después de la cosecha. En las fases poscosecha, el brote de enfermedades puede verse influenciado por las condiciones ambientales y el estado de las instalaciones logísticas. En el ámbito agrícola, las enfermedades y plagas son factores de estrés biótico comunes que impactan tanto el rendimiento como la calidad de los productos
• Normativas Gubernamentales. Los gobiernos tienen la capacidad de modificar las normas de seguridad alimentaria, que los productores deben adoptar para seguir operando. Las cadenas de suministro mundiales deben cumplir con las regulaciones y estándares alimentarios de los países locales, nacionales y exportadores. Estas normativas se actualizan con frecuencia para abordar las crecientes preocupaciones relacionadas con la sostenibilidad y la pérdida de alimentos.
• Huelgas. Las huelgas pueden alterar la demanda y las cadenas de suministro y afectar a más de una parte interesada, como las huelgas de camioneros. En el caso de los productos frescos, las huelgas pueden provocar pérdidas de calidad y rendimiento de los alimentos debido a su carácter perecedero

Riesgos operativos

Los riesgos operativos son externos a la empresa y surgen de eventos imprevistos, abarcando tanto los riesgos de oferta como los de demanda. Estos riesgos pueden interrumpir el flujo normal de información, bienes y servicios. A continuación, se detallan los principales aspectos clasificados como riesgos operativos:

• Demanda Volátil: La incertidumbre y la volatilidad en la demanda pueden generar información errónea. Una previsión inexacta por parte de un minorista puede desencadenar un "efecto látigo", donde pequeños cambios en la demanda en el extremo minorista se amplifican a lo largo de la cadena de suministro. Esto puede resultar en un exceso de existencias y producción, lo que lleva a la pérdida de productos perecederos y a una disminución de los ingresos.
• Cambios en los Gustos del Cliente: Los consumidores exigen cada vez más alimentos de alta calidad, seguros y nutritivos. La demanda de productos puede fluctuar, lo que obliga a la cadena de suministro a mitigar riesgos potenciales y garantizar la oferta de frutas y verduras frescas y seguras. Para satisfacer las expectativas de los consumidores, todos los actores de la cadena de suministro deben ajustar sus perfiles de producto y condiciones logísticas.
• Riesgo para la Calidad del Suministro: Los productos frescos experimentan la mayor pérdida de alimentos entre la granja y el minorista debido a su naturaleza perecedera y su vulnerabilidad a enfermedades y plagas durante las fases de producción y poscosecha. La presencia de productos alimentarios inseguros representa un riesgo significativo para las cadenas de suministro.
• Retrasos en la Entrega de Proveedores: Cualquier retraso puede ocasionar una pérdida de suministro, ya que los productos frescos tienen una vida útil limitada. Factores macroeconómicos, como huelgas, plagas o desastres naturales, pueden generar problemas en la entrega.

Riesgos internos

Los riesgos internos abarcan aspectos dentro de la empresa, tales como sus procesos y mecanismos de control.

• Riesgo de Operaciones Internas. Las partes interesadas pueden enfrentar interrupciones en las operaciones internas debido a problemas relacionados con la infraestructura, activos internos o información técnica proporcionada por socios estratégicos. Estas interrupciones pueden resultar en problemas de calidad alimentaria.
• Inventario Excesivo. Una planificación inadecuada puede llevar a un inventario excesivo, lo que provoca que productos frescos no vendidos se deterioren y se pierdan.
• Mecanismos de Control. Las actividades de control de una empresa están diseñadas para asegurar que los productos y procesos se mantengan dentro de estándares aceptables. Estas actividades pueden incluir sistemas de supervisión, intervenciones y medidas preventivas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, las empresas pueden implementar actividades de aseguramiento que proporcionen pruebas y confianza en la efectividad 

Una vez identificados y evaluados los riesgos, las partes interesadas deben tomar medidas para mitigar o gestionar los riesgos dentro de la cadena de suministro.

Gestión de riesgos en la cadena de suministro de frutas y verduras

Numerosos estudios han identificado la seguridad alimentaria como el objetivo primordial en la gestión de riesgos. Este problema surge principalmente del incumplimiento de los límites de residuos químicos de pesticidas, fumigantes y otros contaminantes, así como de la presencia de patógenos en los alimentos.

La cadena de suministro debe ser gestionada de manera efectiva para minimizar el impacto de los alimentos inseguros en la salud pública y en la rentabilidad de las inversiones. En Estados Unidos, se registran aproximadamente 76 millones de casos de intoxicación alimentaria al año, lo que resulta en alrededor de 5,000 muertes. Además, el costo económico asociado a los alimentos inseguros supera los 35,000 millones de dólares anuales. Estas preocupaciones se intensifican a medida que las cadenas de suministro se globalizan.

Instalaciones logísticas

La cadena de suministro de productos frescos abarca diversas etapas, incluyendo la recolección, clasificación, selección, envasado, procesamiento, almacenamiento y transporte. Es fundamental cumplir con requisitos técnicos y logísticos específicos para mitigar riesgos relacionados con factores como la temperatura, la humedad y la atmósfera controlada. La sofisticación de las instalaciones logísticas y el número de variables que deben gestionarse, especialmente durante la fase posterior a la cosecha, son cruciales para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

• Las instalaciones logísticas de bajo riesgo mantienen condiciones estrictamente controladas y suelen estar diseñadas para especies específicas de productos frescos.
• En contraste, las instalaciones de alto riesgo presentan condiciones no controladas durante el almacenamiento y transporte. En estos casos, los productos frescos pueden estar expuestos a ambientes inadecuados, temperaturas inadecuadas y daños por manipulación, lo que afecta negativamente su calidad.

El riesgo aumenta a medida que disminuye el control. Una instalación puede considerarse de bajo riesgo cuando se requiere supervisar menos condiciones relacionadas con los patógenos. Sin embargo, el riesgo se eleva nuevamente cuando es necesario controlar múltiples factores.

Atmósferas controladas

Factores como la temperatura, la humedad, el etileno, el oxígeno y el dióxido de carbono deben ser rigurosamente controlados para evitar el deterioro y garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. Estos productos requieren instalaciones con atmósfera controlada y envases activos que regulen estrictamente las condiciones ambientales, asegurando que los alimentos se mantengan frescos y seguros. Sin embargo, no todos los productos necesitan el mismo nivel de control, por lo que el riesgo varía en función de la especie del producto fresco.

La refrigeración es un factor crítico en este proceso. Las temperaturas elevadas y la alta humedad crean condiciones propicias para el crecimiento de patógenos, como bacterias, virus y hongos, que pueden comprometer la seguridad alimentaria. Además, pueden existir variaciones en temperatura y humedad en diferentes puntos de la cadena de frío, debido a las diferencias en los equipos de refrigeración, los envases utilizados y las propiedades específicas de los alimentos. Por lo tanto, los niveles de riesgo pueden fluctuar a lo largo de la cadena de suministro.

Aunque las cadenas de suministro en frío requieren una inversión considerable, son efectivas para reducir riesgos macroeconómicos, así como externos e internos. A largo plazo, estas inversiones no solo ayudan a conservar los productos frescos y reducir las emisiones de carbono y la pérdida de alimentos, sino que también contribuyen a la sostenibilidad. Además, fomentar ventas más directas y locales es una estrategia eficaz para acortar la cadena de suministro, disminuir riesgos y reducir el impacto ambiental.

Equipos de control

Cada empresa debe supervisar la atmósfera controlada de sus instalaciones logísticas para garantizar condiciones óptimas. Para ello, es fundamental contar con tecnología de monitoreo que sea precisa, rápida, no destructiva y fácil de utilizar. Felix Instruments ofrece dispositivos que cumplen con estos requisitos, permitiendo a las empresas mantener un control riguroso sobre las condiciones ambientales y, en consecuencia, asegurar la calidad y seguridad de los productos almacenados.

La empresa ofrece herramientas portátiles para el análisis de gases, diseñadas para el control de etileno, CO₂ y oxígeno, adecuadas para diversas ubicaciones en la cadena de suministro. Entre estas herramientas se encuentran el analizador portátil de etileno F-900, el analizador de gases F-920 "Check-it" y el analizador de gases F-940 "Store it".

Además, el F-901 AccuRipe & AccuStore es un instrumento fijo que permite estimar y controlar tres variables críticas: temperatura, humedad y calidad del aire.

Mientras que los países avanzados cuentan con instalaciones de atmósfera controlada, muchos países en desarrollo aún carecen de estas infraestructuras. La planificación de canales logísticos adecuados, junto con el desarrollo de modos apropiados para cada producto, puede mejorar significativamente la infraestructura de los productos frescos y la gestión de riesgos asociados.