Añadir valor para reducir las pérdidas poscosecha

FELIX INSTRUMENTS explica cómo un procesado de bajo coste puede contribuir a garantizar el acceso de la población mundial al consumo de alimentos seguros y saludables   Necesitamos producir más alimentos para satisfacer las necesidades de una población mundial en crecimiento. Sin embargo, los recursos como el suelo y el agua son limitados y, un uso más intensivo, podría acarrear graves consecuencias ambientales. Por lo tanto, evitar la pérdida y el desperdicio de alimentos es fundamental para garantizar una seguridad alimentaria global.  

Necesitamos más alimentos

Para alimentar a toda la población en 2050, necesitaremos entre un 60 y un 110% más de tierra. Del total de 13400 millones de hectáreas de tierras, solo 3000 millones son aptas para la producción de alimentos debido al tipo de suelo y a otras condiciones naturales. Se espera que la deforestación aumente un 7% más para 2030, sobre todo en los países tropicales con bosques ricos en biodiversidad. Actualmente, un tercio de las tierras agrícolas se utiliza como tierras de cultivo y dos tercios para el ganado. De las tierras de cultivo, el 10% se dedica a cultivos perennes como frutas, aceite, cacao, té, etc. El agua podría escasear ya que su tasa de consumo aumenta el doble que el crecimiento de la población. La mayor parte, alrededor del 70%, ya se utiliza para riego. Sin nuevas tierras, podemos intentar crecer más a través de la agricultura intensiva. Sin embargo, la disponibilidad de tierras de cultivo ha disminuido de 0,45 hectáreas/cápita en 1961 a 0,21 hectáreas/cápita en 2016. Por lo tanto, no hay mucho margen para un aumento.

Evitar la pérdida de alimentos

Una forma de aumentar la disponibilidad de alimentos sin aumentar la presión sobre el medio ambiente es evitar la pérdida y el desperdicio de alimentos. WWF y Tesco estiman que el 40% de los alimentos cultivados, es decir 1.300 millones de toneladas, se desperdicia anualmente. La mitad de las pérdidas ocurren en el campo. Sorprendentemente, los países industrializados occidentales y de Asia que utilizan una agricultura más mecanizada generan una mayor pérdida de alimentos agrícolas, alrededor del 58%. Alrededor del 14% de la producción total de alimentos se pierde desde el campo hasta la venta al por menor. Los alimentos se pierden en muchos puntos críticos de la cadena de suministro, desde la granja, durante las etapas de precosecha, cosecha y poscosecha. Una vez que los alimentos llegan a los proveedores, la clasificación, el transporte, el procesado, el empaque, la distribución, los mercados, la venta al por mayor y al por menor son puntos donde se pierden los alimentos. Los productos perecederos como las verduras frescas, las frutas y las raíces sufren la mayor pérdida, alrededor del 40-50 %, seguidos de una pérdida del 30 % en los cereales y del 20 % en las semillas oleaginosas. Las pérdidas en campo pueden deberse a excedentes, cancelaciones de pedidos, infraestructura deficiente o porque los productos frescos deben cumplir con los estándares de tamaño y color establecidos por los minoristas. Los daños, las enfermedades y las malas técnicas de recolección también pueden producir pérdidas. Actualmente, algunos residuos se compostan y se utilizan como alimento para animales. Sin embargo, otros simplemente se incineran o se depositan en vertederos. Una opción para añadir valor sería el procesar estos alimentos "feos" o excedentes para el procesado de frutas y hortalizas.

Procesado de bajo coste

La demanda de alimentos procesados está aumentando a nivel mundial. Por lo tanto, añadir valor a estos alimentos desechados mediante su industrialización podría satisfacer más de una necesidad.

Ejemplos en países desarrollados

La adición de valor y la optimización de la línea de fabricación son dos formas posibles de reducir el desperdicio de alimentos después de la cosecha en EE. UU. Según la ONG ReFED, se podría evitar la pérdida de alrededor de 102.000 toneladas de alimentos en EE.UU. sólo mediante la adición de valor. A continuación se enumeran algunos ejemplos de actuaciones en esta línea:

• Un productor de zumo recolecta verduras y frutas feas o excedentes de productores, distribuidores y procesadores locales para hacer zumo fresco.
• Una empresa que opera en California y Washington utiliza productos feos y excedentes de los agricultores para preparar y vender 8 millones de comidas al día.
• Las bananas feas orgánicas de América Latina se convierten en snacks parcialmente deshidratados como chips con una vida útil más larga que las frutas frescas.
• Los tallos de los hongos que se procesan para obtener productos deshidratados, para su uso como suplemento de vitamina D.
• Los granos usados en las cervecerías, de los que solo se usa azúcar, aún tienen fibra intacta y otros nutracéuticos como antioxidantes. Una empresa utiliza tecnología patentada para hacer harina a partir de estos granos, que es más saludable que la harina normal. Anteriormente, estos granos se convertían en abono o se depositaban en vertederos.
• Otro procesador usa okara, el subproducto pulposo de la leche de soya, para hacer una nueva harina nutritiva.

Ejemplos en países en vías de desarrollo

Las intervenciones de baja tecnología pueden marcar una gran diferencia en los países en desarrollo, donde la adición de valor y el procesado de alimentos son menos frecuentes. El procesado en estos países, donde la infraestructura no permite el transporte rápido o el almacenamiento en frío, puede ser fundamental. Permitiría producir más alimentos, proporcionaría ingresos y más nutrientes disponibles para la población. Veamos algunos ejemplos de procesado en países en vías de desarrollo:

• El tomate es un producto muy perecedero. Los agricultores de Malawi a veces se ven obligados a vender productos a precios bajos para evitar perder sus cosechas. Sin embargo, es posible producir muchos productos con alto valor añadido como pasta, kétchup, mermelada, jugo, salsas o tomates secos. Este tipo de procesamiento comercial requiere menos capital y herramientas y podría ser organizado por cooperativas u ONG para agricultores o emprendido por industrias a pequeña escala.
• En Egipto, se capacitó a un gupo de mujeres para el desarrollo de nuevos productos, conservación de alimentos, inocuidad y calidad de los alimentos a nivel doméstico. Las técnicas probadas fueron el secado de albaricoques para hacer cuero, el enlatado de mermeladas de naranja y zanahoria, etc. Estas ideas fueron muy simples pero lo suficientemente innovadoras como para probarlas a pequeña escala.
• Los sudafricanos elaboran harina de plátano verde a partir de excedentes agrícolas para los mercados locales e internacionales. Alrededor del 25 al 50 por ciento de las cosechas de banano verde se pierden anualmente debido a una mala gestión poscosecha. La harina se puede exportar como alternativa sin gluten para mejorar la economía local.

Calidad y seguridad de la fruta

Sin embargo, las preocupaciones sobre la calidad y la seguridad de los alimentos deben abordarse durante la adición de valor en las diferentes etapas para que los productos obtenidos sean saludables y atractivos para los consumidores. Elegir ingredientes de calidad: las frutas y verduras feas no tienen una apariencia estándar, pero el sabor, los beneficios nutricionales y el color siguen siendo buenos. Por lo tanto, es necesario determinar la calidad utilizando dispositivos precisos y objetivos para un procesado óptimo y homogéneo. Procesado: las industrias procesadoras de tamaño grande o mediano recurren a sensores y otros dispositivos para determinar los ingredientes del producto final y su calidad para estandarizarlos. Los medidores de calidad también son necesarios para monitorizar todo el proceso. Adulteración: debido a que la harina de plátano verde sin madurar es lucrativa, la adulteración del producto se ha vuelto común. Un científico mostró que el uso de dispositivos comerciales como el medidor de calidad F-750 permite detectar adulterantes comunes, trigo y maíz, en la harina de banano verde. Las agencias nacionales e internacionales pueden usar estas herramientas para controlar la calidad de la harina de banano verde para explotar el mercado global con un valor de más de 500 millones. Almacenamiento: los productos de alto valor añadido, en ocasiones, también deben almacenarse. Este es el caso de los chips de plátano deshidratados o la harina. La calidad del producto deberá ser monitorizada y verificada durante este tiempo. Si los productos se almacenan en cámaras de almacenamiento con atmósfera controlada, puede ser necesario el análisis de gases para controlar los niveles de oxígeno y dióxido de carbono.

Pruebas de calidad

Algunos parámetros de calidad estándar evaluados son el contenido de sólidos solubles, contenido de materia seca, firmeza, color interno y externo, acidez y contenido de nutracéuticos. Felix Instruments Applied Food Science produce muchos dispositivos basados en espectroscopia de infrarrojo cercano, como el medidor de calidad de producción F-750, útil para varias frutas y verduras. Otras herramientas están optimizadas y personalizadas para frutas específicas, como el medidor de calidad F-751 para mango, kiwi o melón. La atmósfera de la cámara durante el almacenamiento y el transporte se puede analizar con analizadores de gases como el F-901 AccuStore & AccuRipe, dispositivos fijos portátiles como el F-920 Check It! Gas Analyzer, F-940 Store It! Gas Analyzer, y F-950 Three Gas Analyzer. Estos dispositivos pueden analizar los niveles de oxígeno y también de dióxido de carbono y etileno.  

Una de tantas opciones

Además de agregar valor, hay muchas formas de mejorar la seguridad alimentaria al reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Estos incluyen mejoras en el empaque, la cadena de frío, transporte, campo, control de calidad poscosecha, extensión de la vida útil, etc. Las soluciones sugeridas deberán ser relevantes para las diferentes regiones del mundo, considerando las condiciones socioeconómicas predominantes y la infraestructura disponible.