¿Qué factores hay que tener en cuenta para cortar fresas congeladas?

Frozen Food Europe pregunta a Sven Boen, Responsable de Ventas para EMEA y LATAM en FAM, cómo obtener un resultado óptimo en el corte de esta fruta procesada

Cortar fresas congeladas no es un proceso fácil. Cualquiera que lo haya intentado sabe que puede suponer un gran reto. No obstante, cuando se utilizan las herramientas adecuadas, se puede conseguir sin problemas. FAM cuenta con una amplia experiencia en el corte de alimentos congelados que le ha permitido desarrollar varias máquinas que consiguen un corte de gran calidad. En el caso concreto de las fresas congeladas, FAM Tridis™ 180 y FAM Tridis™ 240 son la mejor opción. Según Sven Boen, Responsable de Ventas para EMEA y LATAM en FAM, lo más importante es tener unas expectativas claras y realistas. Antes de decidirse, se debe tener en cuenta que existen muchas variedades de fresas y, dependiendo de dónde y cómo crezcan, se comportarán de manera diferente durante el proceso de corte. Por lo tanto, no existe ni una única solución ni una configuración que se adapte a todas las necesidades de corte de las fresas. Antes de decidirse por una máquina, siempre se debe probar en el entorno de producción para estimar todos los aspectos del procesado. "Incluso en circunstancias ideales, no es realista esperar obtener todos los cubos de forma perfecta a partir de un producto esférico o irregular. Dependiendo de la aplicación final, esto puede ser más o menos importante. Por supuesto, el producto y el tamaño de los dados también influirán en el resultado. Por ejemplo, para cortar fresas de 45 mm de diámetro en cubitos de 10 x 10 x 10 mm; se obtendrían cuatro cubitos perfectos y diez imperfectos por rebanada, con un máximo de cuatro piezas perfectas por fresa". "La forma en que se ha congelado la fruta también es fundamental", añade. Cortar grandes bloques de producto apelmazado nunca dará un buen resultado, es preferible cortar las piezas congeladas individualmente. La formación de hielo alrededor del producto también perjudicará el proceso. Afortunadamente, los procesadores solo rechazan las piezas más pequeñas y dan por válidas los cubitos incompletos. Aún así, las expectativas deben ser realistas y estar en línea con el producto final. Otra cosa a tener en cuenta es que la temperatura óptima de corte que depende del contenido en agua y del ºBrix. El ºBrix indica, aproximadamente, el contenido en azúcar disuelto. Cuanto mayor sea el ºBrix, más dulce será el producto. "También es vital verificar la temperatura real del producto en el momento en el que entra en la cortadora. Las fresas alcanzan la temperatura ambiente muy rápido, por lo que cuando el producto sale del congelador a -15 °C y tiene que viajar sobre las cintas transportadoras durante unos minutos antes de llegar a la cortadora, la temperatura puede haber cambiado algunos grados. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente de la sala de procesado, más rápido aumentará la temperatura del producto, lo que puede hacer que las fresas se ablanden demasiado para cortarlas correctamente", Sven Boen explica. "Como con la mayoría de los productos congelados, es fundamental cortar primero el producto manualmente con un cuchillo. Si puede cortar la fresa con bastante facilidad, la temperatura también es adecuada para las cuchillas de la cortadora. En el caso contrario, debe adecuarse la temperatura. En general, la temperatura ideal para cortar fresas congeladas de manera uniforme es entre -8 °C y -12 °C dependiendo del contenido en azúcar. No se recomienda cortar el producto a una temperatura superior a -5 °C pues la fresa no será lo suficientemente firme para obtener cubos perfectos". "La elección de la cuchilla depende, entre otras cosas, del tamaño de corte", añade Boen. "Las cuchillas son la solución preferida para obtener cubitos de pequeño tamaño, ya que crearán menos polvo. Finalmente, la prueba de fuego comienza con el primer corte. Una forma de ver si es correcto, es comprobar visualmente el interior del tambor durante el proceso. Si las fresas rebotan en la cuchilla significa que ya no está en buenas condiciones o su producto simplemente está demasiado frío". "Quien piense que cortar fresas congeladas es fácil, está muy equivocado. No obstante, pensar lo contrario es también incorrecto. Es verdad que requiere de más experiencia y de maquinaria de alta calidad de lo que uno pensaría en un principio. Pero con la elección correcta de las fresas, el equipo adecuado y unos buenos consejos, puede tener éxito independientemente de su aplicación”, concluye. Esta información pertenece al artículo "Más opciones para los fabricantes" publicado en la revista Frozen Food Europe