Factores que influyen en el deterioro poscosecha del aguacate

Entrevista al especialista Bruno Defilippi por Redagrícola

  Las exportaciones chilenas de aguacate a Europa pasaron de representar en pocos años un 33% a más de un 71% en la actualidad, implicando transportes por barco de unos 30 días, con el consiguiente desafío para la poscosecha. El artículo publicado por el portal chileno Redagricola.com, "Claves para entender las variables de deterioro del aguacate en postcosecha" analiza, de la mano del especialista Dr. Bruno Defilippi, investigador de la Unidad de Postcosecha del INIA (Instituto de Investigación Agropecuaria de Chile). los factores que influyen en la calidad del fruto a la llegada a destino. A continuación parte del texto del artículo y el enlace al original. El aguacate es una fruta de origen subtropical y, precisamente este origen, será determinante para un posterior manejo de postcosecha, sobre todo en lo relacionado al manejo de su temperatura. El aguacate posee una alta tasa respiratoria, pudiendo partir en 20mL de CO2 Kg-1 h-1 a cosecha, y llegar entre 120 y 140 mL de CO2 Kg-1 h-1 en etapas avanzadas de maduración, “es una bomba, es una máquina respiratoria”, afirma el Dr. Bruno Defilippi, investigador de la Unidad de Postcosecha del INIA (Instituto de Investigación Agropecuaria de Chile). Si se la compara con el arándano, es mucho mayor, ya que este berry parte entre 5 y 6mL CO2 Kg-1 h-1 para llegar a 20 Ml CO2 Kg-1 h-1. Asimismo, y a diferencia de lo que ocurre con el arándano, produce mucho etileno y es una fruta que posee una epidermis o piel gruesa. Estas son algunas características que hacen que esta fruta, ayudada con el uso de tecnología, pueda tener una vida de postcosecha de 50 a 60 días. No son las únicas características que determinarán la postcosecha de esta fruta. Además, hay una asociación a las zonas agroclimáticas y a factores del clima que son importantes en definir la postcosecha, como también la variación de atributos de la fruta durante la cosecha. “Cuando nos enfrentamos a un aguacate en época de cosecha, tendremos distintos contenidos de materia seca. Tendremos fruta de distinta edad, es decir, al momento de cosecharla, podremos tener un aguacate de 240 días de vida en el árbol, pero el que está al lado podría tener una 300 días o más”, explica Defilippi. Además, es fruta que puede estar expuesta a daños en distintas etapas del cultivo. “Un aguacate, desde cuaja hasta cosecha, puede estar entre 200 días hasta más de un año en el árbol, pasando prácticamente por todas las estaciones del año, enfrentándose a diferentes condiciones climáticas que afectan su desarrollo. Y eso nos determinará la postcosecha de esa fruta”, resalta el especialista. Así, por ejemplo, un año lluvioso determinará una postcosecha diferente a un año seco. Y, lo mismo pasará si se trató de un año frío o si se enfrentó a una campaña de temperaturas cálidas. Incluso, hay condiciones propias de la campaña que afectan a la postcosecha. Por ejemplo, las restricciones hídricas que han ocurrido y están ocurriendo en algunas zonas productoras de Chile.  

                     Figura 2. Pardeamiento de la pulpa y pardeamiento vascular

  Momento de floración y cosecha: La floración del aguacate puede durar uno a tres meses dependiendo de la zona agroclimática. Una vez que se logra la cuaja, el tiempo a cosecha puede tardar entre 8 y 14 meses, hasta que esa fruta cuente con el porcentaje de materia seca adecuada. “Si tenemos una fruta que pasó prácticamente un año en el árbol, habrá diferencias en la floración y cuajado que nos afectará. Esa heterogeneidad es intrínseca al aguacate, independiente del país, aunque en algunos es más que en otros”, sostiene el investigador. La categorización entre frutos climatéricos y no climatéricos se desarrolló sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante la maduración. Lo es el arándano, pero en el aguacate este aumento es mucho mayor. Ya el profesor Kader, de la Universidad de California, indicaba que el ‘peak’ climatérico en aguacate coincide con un incremento en el ‘peak’ de etileno. “Si es antes o después eso es muy relativo, hablemos de un ‘pool’ de fruta donde está ocurriendo este aumento de tasa respiratoria”, subraya Defilippi. ¿Cómo se puede controlar esto? “Si ya sabemos que hay una fruta que respira mucho, la tasa de deterioro será mayor. Por ello es que debemos almacenar los aguacates a una cierta temperatura”, afirma el experto. ¿Qué le pasa a un aguacate cosechado a un estado de madurez adecuado para una comercialización?: Lo primero es que la fruta se ablanda. No es lo único, porque también cambia de color, pasando del verde al violáceo para terminar negra, dependiendo de la zona productiva. “Ambos procesos (ablandamiento y cambio de color) no están sincronizados. No es raro de que hay ocasiones en que llegamos a destino con falta de color y blanda”, advierte el experto y subraya que la materia seca no debiera cambiar. El artículo continúa analizando el papel del etileno en la maduración del aguacate, y llama la atención sobre la necesidad de identificar y entender las variables del deterioro. Un apartado está dedicado a los problemas de calidad y condición. En él se consideran la heterogeneidad de la fruta, las fallas en la maduración, los desórdenes internos, los daños en la piel (black spot, lenticelosis, pardeamiento externo, pudrición peduncular, deshidratación, moho peduncular).  

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Portada: Pudrición lateral   Accede al artículo completo