Evaluación del riesgo para el consumidor de la solanina y otros glicoalcaloides en patatas

Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, son responsables directos de un aumento de solanina, siendo la tasa de formación de glicoalcaloides en oscuridad sólo alrededor del 20% de la tasa de formación de las patatas expuestas a la luz

  La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tras finalizar la consulta abierta en abril de 2020, ha publicado una opinión científica relativa a la evaluación de los riesgos para la salud humana y animal, relacionados con la presencia de glicoalcaloides en alimentos y piensos, concretamente en patatas y productos derivados. Los glicoalcaloides son compuestos naturales que se encuentran en la familia de las solanáceas. Esta evaluación de riesgos se ha realizado en partes comestibles de plantas de patata y otras plantas que contienen glicoalcaloides, en particular, tomate y berenjena. Hay diferentes tipos de glicoalcaloides, siendo los predominantes en la patata la α-solanina y α-chaconina y su concentración depende de una serie de factores, como la variedad de la patata, la madurez y varios factores ambientales. Las concentraciones de glicoalcaloides son de 3 a 10 veces más grandes en la cáscara que en el interior. Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, son responsables directos de un aumento de solanina, siendo la tasa de formación de glicoalcaloides en oscuridad  sólo alrededor del 20% de la tasa de formación de las patatas expuestas a la luz. En humanos, los efectos tóxicos agudos de los glicoalcaloides de la patata (α-solanina y α-chaconina) provocan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea por ingesta de glicoalcaloides en cantidad de 1 mg/kg de peso corporal o más. Basándose en los últimos conocimientos disponibles, la EFSA obtuvo un LOAEL (nivel de efecto adverso más bajo observado) de 1 miligramo/ kilogramo de peso corporal/ día, como punto de referencia para establecer el riesgo después de una exposición aguda. Esto equivale a la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados. En la caracterización del riesgo, EFSA utiliza el enfoque del margen de exposición (MOE) para evaluar un posible problema de salud debido a la exposición aguda a los glicoalcaloides de patata a través de los alimentos, considerando que un MOE superior a 10 indica que no existe ningún problema de salud. En el caso de la patata y derivados, los expertos científicos han identificado problemas de salud para los grupos de edad más jóvenes (bebés y niños pequeños), concretamente en consumidores medios y altos, por resultar un MOE con valores inferiores a 10. En el caso de los adultos sólo se identificaron problemas de salud en grandes consumidores. En cuanto al tomate y la berenjena, no se ha podido establecer el riesgo para la salud humana, debido a que aún no se cuenta con suficientes datos sobre la presencia de glicoalcaloides en estos productos, y siendo aún limitados los datos disponibles de toxicidad sobre los efectos adversos en los animales de experimentación y en los seres humanos. En el caso de caballos, animales de granja y animales de compañía no se pudo realizar esta evaluación de riesgo para los glicoalcaloides de la patata. Tratamientos como pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20y 90%. Se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores. Tras la presente publicación de EFSA, se iniciará el debate por parte de los gestores del riesgo –Comisión Europea y Estados miembros de la UE, entre los que se encuentra la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)- sobre la posible instauración de medidas de gestión con el fin de disminuir la exposición a los glicoalcaloides, y que podría concluir con el establecimiento de límites máximos. Los límites máximos de contaminantes en los alimentos, y donde se integrarían, en su caso, los fijados para los glicoalcaloides, se encuentran establecidos en el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, y constituyen una lista comunitaria no exhaustiva, ya que no se regulan todos los contaminantes en todos los alimentos, sino solo aquellos puedan suponer un problema para la salud pública. La opinión completa de EFSA puede consultarse en el siguiente enlace: Evaluación de riesgos de glicoalcaloides en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata. Puede encontrar más información sobre los glicoalcaloides en la sección de toxinas naturales dentro de la gestión del riesgo de contaminantes de la AESAN.   Fuente: Aesan