Estrategias para el control del pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un problema importante que afecta la calidad y la vida útil de los productos frescos. Sin embargo, las medidas para controlarlo son aún escasas.

Se han estudiado nuevos inhibidores de  la enzima polifenol-oxidasa de origen microbiano, compuestos naturales que reducen los sustratos del pardeamiento y la nanotecnología combinada para resolver las desventajas de algunos.

NaCl y envases de LDPE

Por ejemplo, el cloruro de sodio (NaCl) se considera un agente antipardeamiento efectivo y de bajo costo para las manzanas recién cortadas, pero rara vez se habla de su capacidad para mantener el sabor. Un estudio actual, verificó estos efectos con el tratamiento de solución de NaCl en la concentración 0,1 M* y la utilización de bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE). Se obtuvo un menor grado de pardeamiento y mantención del sabor en relación a los controles no tratados. 

Se observó también reducción de la actividad de las enzimas polifenol-oxidasa y fenilalanina-amoniaco-liasa**. 

Los tenores de los ésteres metílicos de los ácidos butanoico y hexanoico (responsables por el aroma y sabor) fueron marcadamente más altos en las rodajas de manzana tratadas con NaCl que en el control. Y también, el contenido de ácido linoleico (ómega-6) aumentó con este tratamiento (2,3 veces) después de 12 días.

Por otro lado, la biosíntesis enzimática y la expresión relativa de genes de la lipoxigenasa, etanol deshidrogenasa, β-glucosidasa y alcohol-aciltransferasa se activaron en rodajas de manzana con tratamiento con NaCl. Entre ellas, la expresión de alcohol-aciltransferasa fue la que más cambió, ocho veces mayor que la del control ya en el primer día de estudio. Sin embargo, la actividad y la expresión relativa de la enzima piruvato descarboxilasa relacionada con la síntesis de etanol se inhibieron.

Estos resultados indican que el tratamiento con NaCl y el uso de envases LDPE es un método eficaz para mantener la apariencia y regular las cualidades del sabor de las manzanas recién cortadas aumentando el valor comercial.

Tratamiento térmico

En otro caso, se estudió el pardeamiento enzimático en patatas recién cortadas, que son muy propensas, lo que afecta gravemente su calidad extrínseca y su vida útil.

Investigadores observaron una disminución significativa de pardeamiento enzimático después del corte fresco con un tratamiento de temperatura de 16 °C por 10 días.

Se realizó un análisis transcripcional de los inhibidores de proteasa y su expresión génica de patatas con y sin tratamiento térmico, siendo mucho mayor en las patatas con menos pardeamiento. Se ha demostrado que muchos de estos inhibidores desempeñan papeles cruciales en los procesos biológicos de las plantas. 

El principal mecanismo por el cual estos inhibidores de proteasas alivian el pardeamiento enzimático es principalmente por bloquear la acumulación de algunos tipos de  aminoácidos libres en los tubérculos (como por ejemplo, tirosina), regular las actividades de la enzima polifenol-oxidasa y aumentar la capacidad antioxidante.

*0,1M = 5,85 gL-1 

**Esta enzima, conocida como PAL,  actúa en el primer paso en la ruta de los fenilpropanoides y, por lo tanto, participa en la biosíntesis de los compuestos polifenólicos como los flavonoides,  y lignina.

Fuentes

Wang, Q.; Liu, P.; Zhang, S.; Feng, Y. Y.; Chang, X. (2024)***
Current and future strategies for enzymatic browning control
wqgyyy@126.com

Shi, J.; Ma, S.; Wang, Q. (2024)***
NACL treatment with low-density polyethylene packaging bags can enhance aroma of fresh-cut apple, not only inhibit its browning
jyshi80@163.com

Dong, T.; Gong, L.; Zhang, Y.; Wang, Q. (2024)***
Protease inhibitors play important roles in resisting enzymatic browning of fresh-cut potatoes
dtt9022@sdau.edu.cn

*** FRESH-CUT 2024. 5th Internatioinal Conference on Fresh-Cut produce: maintaining quality and safety. Foggia (Italy): 3-6 june 2024

Imagen

https://www.passeidireto.com/arquivo/95588543/relatorio-estudo-da-polifenoloxidase-ppo-extraida-da-batatinha 
Acceso el 08/2024