El tratamiento térmico previene el moho azul de las manzanas almacenadas

La manzana es un cultivo frutal de importancia económica, muy apreciado por los consumidores debido a sus características sensoriales y nutricionales. Se consume directamente después de la cosecha o también se almacena durante hasta 12 meses para proporcionar una disponibilidad continuada. 

La mayoría de los deterioros de las manzanas que aparece durante el almacenamiento poscosecha es causada por infecciones fúngicas. 

Las restricciones al uso de fungicidas establecidas por agencias reguladoras en la Unión Europea y otros países, y el rechazo de los consumidores de frutas con residuos de agrotóxicos, ha estimulado la investigación sobre medidas de control alternativas. También, en algunos casos, el desarrollo de resistencia por parte del patógeno puede afectar la eficacia de los fungicidas.

Los tratamientos térmicos

Entre los tratamientos físicos aplicados a la fruta para controlar los patógenos poscosecha, el agua caliente ha surgido como una técnica segura y eficaz, que tiene un efecto directo sobre las esporas de hongos patógenos e induce respuestas de defensa en el producto cosechado.

Estudios actualizados han descrito una reducción significativa (entre un 80% y un 100%) en la incidencia de la pudrición al sumergir las frutas durante 3 minutos en agua a 50–54 °C o tratarlas por aspersión con agua a 55 °C durante 25 segundos. 

Respuestas de las plantas para resistir al estrés térmico

Los tratamientos térmicos subletales tienen efectos profundos en la fisiología de las células y tejidos de las plantas. Éstas han desarrollado varios mecanismos para resistir el estrés de las altas temperaturas.

Las respuestas se desencadenan a través de una cascada de señalización transmitida mediante la inducción de quinasas* que responden dando como resultado la activación de factores de transcripción y proteínas chaperonas. También, entre las proteínas inducidas se encuentran varias clases de proteínas de choque térmico.

El análisis global de transcriptomas (expresión de ARN mensajero), y secuenciación se ha convertido en una herramienta valiosa para proporcionar una imagen completa de la respuesta de las plantas en una amplia gama de procesos a nivel bioquímico, como la susceptibilidad a enfermedades y la resistencia el estrés ambiental. 

Comprender los eventos moleculares asociados con el tratamiento térmico de las manzanas proporciona información valiosa para optimizarlo.

Termotolerancia y resistencia al patógeno

Recientemente, un grupo de científicos investigó el efecto del tratamiento con agua a 45 °C durante 10 min sobre la respuesta de manzanas a la infección por moho azul causada por Penicillium expansum. Posteriormente, se almacenaron a 20 °C durante 6 días. Se observaron reducciones en la incidencia de pudrición de las frutas de 100 %.

Se realizaron análisis transcripcionales y de la expresión génica de las frutas en respuesta al tratamiento térmico, y los resultados mostraron una regulación positiva significativa de los genes de factores de transcripción de las proteínas de choque térmico implicadas en la termotolerancia.

Esto indica que la manzana responde al tratamiento térmico de manera programada y sugiere que los genes responsables de la termotolerancia también pueden estar involucrados en la respuesta inducida de la resistencia al patógeno.

* Quinasa es un tipo de enzima que transfiere grupos fosfato de moléculas donantes de alta energía (como el ATP) a moléculas objetivo específicas (sustratos). 

Fuentes

Spadoni, A.; M. Guidarelli, M.; Phillips, J.; Mari, M.; Wisniewski, M. (2015). Transcriptional profiling of apple fruit in response to heat treatment: Involvement of a defense response during Penicillium expansum infection. Postharvest Biology and Technology, 101: 37-48.

Fallik, E. (2004). Prestorage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing). Postharvest Biology and Technology, 32 (2): 125-134.

Aghdam, M. S.; Sevillano, L.; Flores, F. B.; Bodbodak, S. (2013). Heat shock proteins as biochemical markers for postharvest chilling stress in fruits and vegetables. Scientia Horticulturae,160:54-64.

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https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/es-temporada-de-manzanas-aqui-te-decimos-todo-lo-que-necesitas-saber-para-cocinar-con-ellas  Acceso el 06/02/2024.