El retraso del enfriamiento en piña afecta especialmente en el desarrollo de moho y la deshidratación parcial

Joheny Solano-Maroto et al., Agronomía Costarricense

  Con frecuencia, la fruta de piña que se cosecha, no puede ser enfriada y empacada inmediatamente, debido a la distancia que existe entre el campo hasta la planta empacadora. La industria indica que seis horas es el tiempo máximo conveniente, pero no hay información publicada al respecto. El objetivo del trabajo fue determinar el efecto del retraso en iniciar el enfriamiento sobre la calidad de piña (Ananas comosus) var. Dorada Extra Dulce, con simulación de transporte. Para ello, se realizaron cuatro ensayos en diferentes zonas y épocas (seca y lluviosa). La fruta recién cosechada fue expuesta a temperatura ambiente durante 6, 12, 24 y 48 horas, luego de estos períodos, cada lote de fruta fue desinfectado con cloro a razón de 150 mg.l-1. Se le aplicó fungicida prochloraz 300 mg.l-1, se enceró (cera con base de aceite vegetal), se enfrió por aire forzado durante 4-5 horas hasta alcanzar 12-13°C. Se realizó luego una simulación de transporte y finalmente se almacenó por 21 días a 7,5°C y 85-90% HR. Se evaluó el impacto de los tratamientos sobre variables de calidad: pérdida de peso, color externo e interno, moho en pedúnculo, deshidratación parcial, translucidez, firmeza, acidez y sólidos solubles. Después de 12 horas de retraso en el enfriamiento, la calidad de la fruta disminuyó, con un impacto más evidente en la deshidratación, el desarrollo de moho y reducción en la firmeza de la pulpa. El color externo e interno, la translucidez, la acidez titulable y los sólidos solubles totales no se vieron afectados. Conclusiones El retraso del enfriamiento tuvo un impacto negativo en la calidad de la fruta de piña, especialmente en el desarrollo de moho y la deshidratación parcial de la fruta y un impacto menor en la firmeza de la pulpa. Bajo las condiciones del presente estudio, el retraso máximo permitido en el enfriamiento de la fruta fue de 12 horas. La imagen 2 se corresponde con la Figura 1 del trabajo original, Escala visual de color interno de la fruta de piña   Fuente Efecto del retraso entre la cosecha y el inicio de enfriamiento sobre la calidad de frutos de piña Joheny Solano-Maroto, Marco Vinicio Sáenz-Murillo, Johanny Castro-Chinchilla & Maricruz Ramírez-Sánchez Agronomía Costarricense 45(1): 115-127. ISSN:0377-9424 / 2021 www.mag.go.cr/rev agr/index.html www.cia.ucr.ac.cr