El gen que aumenta los compuestos de aroma del melocotón

Demostración del papel de la enzima ácido graso desaturasa 2 en la formación del aroma del melocotón a través del gen que regula su formación

Por Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

  El aroma es un indicador crítico de las características sensoriales asociadas con la calidad de la fruta. En el melocotón (Prunus persica L. familia Rosaceae), la γ-decalactona es una de las sustancias químicas más importantes que contribuyen al aroma único del melocotón y que activa aún más los receptores olfativos humanos. Los ésteres presentes en el melocotón también contribuyen de manera importante a su aroma "afrutado".  

Origen de lactonas y ésteres

Las lactonas y los ésteres son moléculas derivadas del ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado que se biosintetiza a partir de otro ácido graso insaturado, el ácido oleico, y este proceso es catalizado por la enzima ácido graso desaturasa (conocida como FAD, del inglés fatty acid desaturase). Además, el ácido linoleico es un precursor importante en la biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos de cadena corta. También, los ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico, pueden mejorar la tolerancia del melocotón al estrés por frío manteniendo la fluidez de las membranas celulares.  

Las FAD, enzimas ácido graso desaturasa

En las plantas existen diferentes FAD, y el ácido linoleico se almacena principalmente en forma de triacilglicerol. El proceso de desaturación ocurre mediante la introducción de un doble enlace en la posición Δ-12 del oleato para formar linoleato; este proceso es catalizado por la enzima ácido graso desaturasa 2 (FAD2). FAD2 es una desaturasa típica de las plantas, unida a las membranas plasmáticas y participa en la biosíntesis de aceite vegetal, y también, en el desarrollo de las semillas y la tolerancia al estrés por frío y salinidad.  

El gen que aumenta los compuestos de aroma del melocotón

Estudios anteriores ya sugerían que el gen PpFAD2 podría ser un candidato implicado en la biosíntesis del aroma del melocotón. Científicos construyeron una fruta transgénica (PpFAD2–1) en la cual la expresión del gen PpFAD2 reveló que los niveles de dos ácidos grasos insaturados (ácido linoleico y ácido linolénico) y los compuestos de aroma del melocotón (incluidos acetato de hexilo, γ-dodecalactona, γ-decalactona, γ-octalactona y γ-hexalactona) aumentan durante el almacenamiento poscosecha, especialmente aquél de recuperación, cuando se colocan las frutas a temperatura ambiente después del tratamiento por frío a 4 ℃. Dado que el melocotón es una fruta climatérica típica, a menudo se almacena a baja temperatura después de la cosecha para ralentizar la maduración y reducir el deterioro. Sin embargo, es sensible al daño por el frío y los compuestos volátiles tienden a disminuir en estas condiciones. Este estudio proporciona nuevos conocimientos sobre el papel de PpFAD2 en la regulación de la biosíntesis del aroma del melocotón, lo que puede contribuir a una gestión sostenible del almacenamiento de la fruta y a la obtención de nuevas variedades.  

Fuentes

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https://br.freepik.com/fotos-premium/pessego-no-balcao-do-mercado-pilha-de-pessegos-maduros_32756925.htm Acceso el 10/10/2023.