El campo magnético afecta la conservación de la fruta: un ejemplo con la actividad de la pectinasa

Peng-peng Sun et al. estudian cómo el campo magnético afecta la conservación de la fruta, tomando como ejemplo la pectinasa del chicozapote   En este estudio se investigó el mecanismo de regulación del campo magnético sobre la pectinasa y se estudió preliminarmente en poscosecha de chicozapote (Manilkara zapota). Los resultados indicaron que la actividad de la pectinasa disminuyó en un 44 % cuando se trató con un campo magnético (3 mT, 0,5 h) con parámetros cinéticos Vmax/Km que disminuyeron de 0,799 a 0,366 min. La temperatura óptima (48 ℃) y el pH (4,8) de la pectinasa no se vieron alterados por el campo magnético, pero el Ca2+ a 0,05 mol L-1 fortaleció su efecto de regulación. Los espectros ultravioleta y de fluorescencia sugirieron que los residuos de tirosina y triptófano en la pectinasa tratada se volvieron más hidrofóbicos mientras que en la fenilalanina se opusieron. Los grupos C=O, C-N-H, COO− en la pectinasa también se vieron influidos, lo que resultó en una disminución de la hoja β (del 53 % al 49 %), un aumento de la espiral aleatoria (del 20 % al 22 %) y el contenido de giros β (del 27 % al 29%). Más importante aún, la firmeza del chicozapote tratado se mantuvo en un 45 % del máximo a los 12 días de almacenamiento. Estos hallazgos proporcionarán nuevos conocimientos para ilustrar el papel del campo magnético en la conservación de la fruta.  

Fuentes

Peng-peng Sun, Ying Liu, Wei Wang, Guo-jun Song, Yuan-yuan Ren (2022). Regulation mechanism of magnetic field on pectinase and its preliminary application in postharvest sapodilla (Manilkara zapota).  Food Chemistry, 135300. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814622032629 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135300 Imagen: https://www.cocinafacil.com.mx/salud-y-nutricion/chicozapote