El calentamiento óhmico para preservar la calidad de los alimentos

La aplicación de calentamiento óhmico para conservar alimentos mantiene sus características organolépticas y nutricionales

Por Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

  Las tecnologías llamadas “emergentes”, como la utilización de vacío combinado con microondas, el uso de pulsos eléctricos o el calentamiento óhmico son algunas de las tecnologías que pueden ayudar a preservar alimentos mínimamente procesados, con mejor calidad nutricional y sensorial, además de mejorar su vida útil. Los tratamientos térmicos dan la confianza de que a una alta temperatura por un determinado tiempo se pueden eliminar ciertos microorganismos en el alimento, pero la desventaja de calentarlo tan drásticamente es que algunos de sus componentes son eliminados por ser termosensibles; es por esta razón que las industrias han incursionado en la búsqueda de tecnologías para mejorar tanto la calidad de los alimentos, como el mantener las características nutricionales y sensoriales, y mejorar sus rendimientos de procesamiento.  

¿Cómo se produce el calentamiento óhmico?

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Se aplica un voltaje a los electrodos que están posicionados en ambos extremos del cuerpo del producto, el cual sirve como una resistencia eléctrica, en el que la energía eléctrica se transforma y disipa en forma de calor. Este tipo de procesamiento tiene diversos usos, entre los cuales está el reemplazar el escaldado y muchos otros procesos térmicos usados en la industria alimenticia. [caption id="attachment_22646" align="aligncenter" width="826"] Zumo de zanahoria pasteurizado por calentamiento óhmico[/caption]

Ventajas del calentamiento óhmico

Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento en forma rápida y homogénea. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento óhmico es rápido y tiene alta capacidad de penetración, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados como salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. El proceso permite que un producto alimenticio conteniendo partículas de hasta 25 mm de diámetro aproximadamente, sea calentado a temperaturas de hasta 140°C en menos de 90 segundos, tiempo significativamente más corto que los típicos del ciclo de 2 horas de esterilización por autoclave aplicados a los productos enlatados. El calentamiento óhmico es una tecnología alternativa de procesamiento de alimentos para prevenir de manera efectiva la contaminación microbiana promoviendo la inactivación de enzimas, células vegetativas y esporas. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes nutricionales y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche, inclusive después del empaque para evitar la contaminación posterior al proceso y satisfacer las necesidades del consumidor. Más allá del calentamiento óhmico, el campo eléctrico aplicado provoca la electroporación de las membranas celulares, lo que aumenta las tasas de extracción.  

Fuentes

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