El ácido kójico evita el pardeamiento del níspero en poscosecha

El níspero (Eriobotrya japonica Lindl. familia Rosaceae) es una fruta subtropical sabrosa y nutritiva, fuente importante de fibra dietética y posee un contenido mínimo de grasa y calorías. Es abundante en compuestos fenólicos y carotenoides, así como en vitaminas y minerales. 

La fruta no es climatérica y se cosecha típicamente en plena madurez. 

El níspero cosechado es altamente perecedero debido al pardeamiento del exocarpio y mesocarpio durante la cadena de suministro poscosecha debido a múltiples factores físicos y fisiológicos.

Sensibilidad a daños por frío

El almacenamiento  a bajas temperaturas es un método común para prolongar la vida poscosecha del níspero, sin embargo, es altamente sensible al daño por el frío lo que se provoca el pardeamiento y la disminución de la jugosidad, además  del endurecimiento de la pulpa y el prendimiento de la cáscara. 

La oxidación de los compuestos fenólicos por la actividad de la enzima polifenol oxidasa es el principal factor que contribuye al pardeamiento poscosecha en el níspero.

Además, la mayor pérdida de humedad, la descompartimentalización celular, la peroxidación lipídica y la acumulación de especies reactivas de oxígeno (ROS), así como los niveles reducidos de antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos, aumentan la incidencia del pardeamiento.

El sistema antioxidante del níspero inhibe eficazmente el pardeamiento al eliminar los radicales libres que inician las reacciones de oxidación. Este mecanismo previene el proceso de oscurecimiento enzimático vinculado a la actividad de la enzima polifenol oxidasa, preservando así la textura de la fruta al minimizar el deterioro de la pared celular provocado por el estrés oxidativo durante el almacenamiento, lo que da como resultado una calidad superior de la fruta.

La incidencia del pardeamiento del exocarpio y mesocarpio, así como el deterioro por congelamiento, son limitaciones considerables para la comercialización de estas frutas cosechadas debido a la mala apariencia y la pérdida de compuestos bioactivos. 

Alternativas para mitigar el oscurecimiento

En el sector alimentario, los inhibidores de la enzima tirosinasa son una de las alternativas más comunes para mitigar el oscurecimiento y la melanosis en muchas especies animales y vegetales. 

El ácido kójico, un inhibidor de la enzima tirosinasa, es un importante ácido fenólico producido por diversos microorganismos, como las especies de Penicillium y Aspergillus.  Se lo ha utilizado en diversas industrias, como la cosmética, la medicina, la alimentación y la agricultura.

Estructura química del ácido kójico

En los últimos años, se han reportado efectos antifúngicos de los compuestos derivados del ácido kójico en diversos cultivos, como la soja y la pera. 

Este compuesto presenta similitudes estructurales con los ácidos fenólicos y se une a la enzima polifenoloxidasa, lo que produce una inhibición competitiva que resulta en un retraso en la oxidación de los compuestos fenólicos en general.

Las aplicaciones de ácido kójico antes del almacenamiento se han utilizado ampliamente como agente antipardeamiento en frutas y hortalizas. Por ejemplo, para el mantenimiento de las características sensoriales de las manzanas mínimamente procesadas. 

Además, la aplicación combinada de ácido kójico y cloruro de calcio previene significativamente el amarilleamiento y el desarrollo de olores desagradables en los floretes de brócoli poscosecha, al inhibir la producción de etileno y los genes asociados a la privación de clorofila.

El ácido kójico es un metabolito secundario beneficioso, y sus derivados exhiben un amplio espectro de actividad biológica, incorporando características antibacterianas, antifúngicas y antivirales.

Efecto del ácido kójico en el pardeamiento del níspero

En una investigación actual, se estudió la influencia del tratamiento por inmersión con ácido kójico en el pardeamiento poscosecha de la fruta de níspero; se utilizaron diferentes concentraciones previamente al almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C.

Los resultados demostraron que la concentración 2 mM reduce significativamente el pardeamiento de la fruta, la pérdida de peso y la incidencia de la descomposición.

También se verificó que la aplicación poscosecha de ácido kójico 2 mM en la fruta de níspero suprime la acumulación de radicales libres, malondialdehído (indicador de estrés oxidativo) y peróxido de hidrógeno, así como disminuye las actividades de las enzimas polifenol oxidasa y peroxidasa, en comparación con el control. Por otro lado, se observaron mayores actividades de las enzimas superóxido dismutasa, catalasa y ascorbato peroxidasa.

Además, las frutas de níspero tratadas mostraron mayores niveles de sólidos solubles totales, acidez titulable, vitamina C, glutatión, prolina, antioxidantes totales y atributos sensoriales como el sabor y la aceptabilidad del consumidor, en comparación con otros tratamientos y el control. 

De esta manera, el ácido kójico ofrece una oportunidad eficaz para controlar la incidencia del oscurecimiento, preservando al mismo tiempo la calidad del níspero después de cosechado.

Fuentes

Ayyub, S.; Khan, A. S.; Anwar, R.; Rehman, A.; Muhammad. H.; Shah, S.; Ali, S. (2025).
Kojic acid suppresses browning incidence, maintains quality and sensory attributes of harvested loquat fruit by upregulating enzymatic and non-enzymatic antioxidants
Postharvest Biology and Technology, 226: 113560.

Imágenes
https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/nispero-fruta-desconocida-20200326152651-nt.html  Acceso el 17/04/2025.
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_k%C3%B3jico  Acceso el 17/04/2025.