El ácido 12-hidroxidodecanoico retrasa la maduración en el tomate y mejora su resistencia al moho gris 

La maduración de la fruta es un proceso altamente regulado que implica una serie de cambios fisiológicos irreversibles, como la degradación de la clorofila, la remodelación de las paredes celulares, el aumento de la actividad respiratoria, la acumulación de licopeno y la producción de sustancias aromáticas, contribuyendo sinérgicamente a las características de calidad.

Tradicionalmente, las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas, entre las cuales las frutas climatéricas, como la manzana, el plátano y el tomate, presentan picos en la síntesis etileno y en la respiración tanto  al inicio como durante la maduración. 

Tras el exceso de etileno, la fruta climatérica siempre experimenta fuertes variaciones en la firmeza, el sabor, el aroma y otras características, lo que redunda en su valor comercial. 

El tomate (Solanum lycopersicum L. familia Solanaceae) es una fruta climatérica típica cultivada y consumida en fresco o procesada en todo el mundo.

La sobremaduración, una de las principales causas de pérdidas

La sobre maduración de las frutas es una de las principales causas de pérdidas en la etapa poscosecha, ya es en esta etapa que ocurre la menor resistencia a la contaminación microbiana como por hongos patógenos. 

Las medidas inadecuadas en el manejo y transporte poscosecha colaboran en la deterioración de la calidad de la fruta. Por lo tanto, las medidas que mitigan estas  pérdidas y mejoran la resistencia intrínseca de la fruta pueden tener gran valor económico.

Técnicas para retrasar la maduración

En las últimas décadas, se han investigado numerosas medidas de manejo poscosecha para retrasar la maduración de la fruta, incluyendo el almacenamiento a baja temperatura, en atmósfera controlada, la aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y el recubrimiento de las superficies, entre otras. 

Los hidroxi-ácidos grasos, sustancias naturales

Los hidroxi-ácidos grasos son ácidos grasos saturados o insaturados, compuestos por uno o más grupos hidroxilo y una cadena carbonada no ramificada con un grupo carboxilo.

Existen en diversas estructuras biológicas como constituyentes de cerebrósidos, triacilgliceroles, ceras y otros lípidos en plantas, animales y microorganismos.

Estas sustancias han sido objeto de investigación durante mucho tiempo, ya que son materiales importantes en las industrias alimentaria, cosmética y química. 

Efectos en tomate

En un  estudio reciente, se demostró que el  ácido 12-hidroxidodecanoico reduce significativamente la producción de etileno ya que inhibe la expresión de genes involucrados en su biosíntesis y señalización, así como la actividad de enzimas degradantes de la pared celular, lo cual lleva a la disminución de la pérdida de firmeza del fruto del tomate. 

También se examinó la influencia del ácido 12-hidroxidodecanoico en la calidad nutricional de esta hortaliza, verificándose que no afecta la acidez titulable, los sólidos solubles totales ni el contenido de vitamina C.

Por otro lado, se observó que esta sustancia, muestra actividad antimicrobiana in vitro y atenúa la patogenicidad de Botrytis cinerea (agente causal del moho gris) en la fruta cosechada.

En conjunto, ácido 12-hidroxidodecanoico retrasa la maduración de la fruta e inhibe la patogenicidad de hongos en la fruta cosechada, lo que puede ser prometedor para el manejo poscosecha de productos frescos en la industria agrícola y alimentaria.

Fuente

Liu, W.; Huang, X.; Yuan, T.; Ma, D.; Jia, Y.; Ji, L. Tian, S.; Chen, T.  (2025).
12-Hydroxydodecanoic acid delays tomato fruit ripening and enhances
resistance to Botrytis cinerea
Postharvest Biology and Technology, 226: 113559.

Imagen
https://www.kindpng.com/imgv/iombibh_tomate-maduro-trelia-alimentos-produtos-hortcolas-tomates-maduros/ Acceso el 12/04/2025.