El 1-MCP puede influir positivamente en el sabor de los melocotones almacenados

El melocotón (Prunus persica familia Rosaceae) es una fruta muy apreciada por su distintivo sabor y rico valor nutricional, pero  presentan procesos de maduración y senescencia rápidos cuando se almacenan a temperatura ambiente, y son muy susceptibles a infecciones microbianas, lo que resulta en una vida útil poscosecha relativamente corta. 

El almacenamiento en frío es una estrategia eficaz de conservación poscosecha para mantener la calidad de la fruta. Esta tecnología suprime eficazmente el metabolismo respiratorio y la liberación de etileno en el melocotón, lo que retrasa significativamente los procesos de maduración y senescencia,  a la vez que inhibe el desarrollo microbiano, prolongando así su vida útil.

Sin embargo, el almacenamiento en frío prolongado puede inducir daños, lo que compromete gravemente la integridad del tejido del fruto, manifestándose como colapso interno, lignificación y pardeamiento. 

Además, el almacenamiento en frío puede inducir la pérdida del sabor por ocurrir la reducción de los compuestos aromáticos y alteraciones en el perfil gustativo, lo que disminuye la aceptación del consumidor. 

El sabor y el almacenamiento en frío

El sabor de la fruta se compone principalmente de compuestos volátiles (incluidos ésteres, aldehídos, alcoholes y terpenos) y compuestos no volátiles (incluidos azúcares, ácidos orgánicos y aminoácidos). Estas sustancias interactúan sinérgicamente con los receptores gustativos y olfativos humanos, generando colectivamente la percepción sensorial integral del sabor de la fruta. 

Numerosos estudios han documentado el impacto del almacenamiento en frío en la alteración del aroma de la fruta pudiendo inducir la formación de sabores indeseables. Además de las modificaciones de los compuestos volátiles, el sabor de la fruta se ve significativamente influenciado por la temperatura y la duración del almacenamiento. El dulzor, la acidez y el amargor representan los principales factores gustativos que preocupan a los consumidores. 

La percepción del dulzor y la acidez en las frutas está determinada principalmente por el contenido de azúcares solubles y ácidos orgánicos. Varias investigaciones han demostrado que el almacenamiento en frío afecta significativamente las tasas de conversión azúcar-ácido e induce  el amargor en las frutas. 

1-MCP y su mecanismo de acción

El compuesto 1-metilciclopropeno (1-MCP) se lo utiliza como un inhibidor eficaz del etileno, ampliamente estudiado y aplicado para prolongar la vida útil de la fruta y mantener su calidad poscosecha. 

En comparación con otras técnicas poscosecha, el 1-MCP presenta diversas ventajas, como respeto al medio ambiente y atóxico para los humanos. Estas cualidades ofrecen un amplio abanico de aplicaciones en la conservación de la fruta. 

El mecanismo principal por el que actúa el 1-MCP consiste en la unión irreversible a los receptores de etileno, suprimiendo así los procesos de maduración y senescencia inducidos por éste. 

Efectos menos conocidos del 1-MCP

Además de su conocido efecto retardante de la maduración, estudios recientes han demostrado que el 1-MCP también presenta una eficacia significativa evitando la descomposición de la fruta, retrasando el ablandamiento, y preservando la textura y el sabor.

Estudios actuales demuestran que bajo condiciones de almacenamiento ambiental, el 1-MCP tiene efectos significativos en el desarrollo del sabor de la fruta al modular la síntesis y el metabolismo de compuestos volátiles, influyendo consecuentemente en el aroma, incluyendo β-damascenona, (E)-2-nonenal, (E)-2-hexenal y γ-decalactona.

Además, el tratamiento con 1-MCP puede reducir o retrasar la degradación de azúcares solubles y ácidos titulables durante el almacenamiento de melocotones, y retrasa eficazmente los daños por el frío. 

1-MCP y formación del sabor

Mediante tecnologías metabolómicas se estudió el impacto del tratamiento con 1-MCP en la formación del sabor durante el almacenamiento en frío y la posterior vida útil a temperatura ambiente del melocotón. 

El análisis metabolómico identificó, previamente al tratamiento con 1-MCP, cinco compuestos polifenólicos (isokurarinona, isoquercetrina, catequina, ácido 3-cafeoil quínico y ácido 5-cafeoil quínico) asociados con la formación de amargor, que muestran fuerte afinidad con los receptores humanos del sabor amargo.

Además, el análisis transcriptómico demostró que el 1-MCP regula el sabor de la fruta mediante la modulación de múltiples vías metabólicas: suprimiendo la degradación de la sacarosa e inhibiendo genes de la vía metabólica de los fenilpropanoides para reducir la acumulación de compuestos polifenólicos. 

Si bien el 1-MCP mantiene eficazmente la calidad de la fruta y reduce el desarrollo del amargor durante el almacenamiento en frío, se requieren más investigaciones para optimizar las condiciones de tratamiento con 1-MCP y lograr un mejor equilibrio entre los efectos de conservación y la calidad del sabor.

Fuentes

Zhou, H.; Ye, Z.; Wang, L.; Zhang, S.; Yuan, Z.; Su, M.; Zhang, X.; Du, J.; Li, X.; Zhang, M.; Hu, Y.; Shen, S.; Zheng, X.; Huan, C. (2025).
1-MCP regulates taste development in cold-stored peach fruit through modulation of sugar, organic acid, and polyphenolic metabolism
Postharvest Biology and Technology, 225: 113518.

Imagen
https://elcomercio.pe/mag/respuestas/trucos-caseros-como-quitar-la-piel-a-los-melocotones-sin-necesidad-de-un-cuchillo-remedios-hacks-nndamn-noticia/   
Acceso el 27/03/2025.