Efectos positivos del ascorbato de calcio en la conservación de la calidad de la pera mínimamente procesada

Los trabajos realizados por Alessio Allegra et al. en el IHC 2022 demuestran que el ascorbato de calcio en pera mínimamente procesada retrasa su cambio de color   Los recubrimientos comestibles se pueden usar para prolongar la vida útil de los productos de frutas recién cortadas, mínimamente procesadas o IV gama, mediante el control de la respiración y la transpiración, lo que reduce el deterioro general de la calidad.  

El trabajo

En este estudio, se investigaron los efectos de la goma xantana, combinada con el tratamiento con ascorbato de calcio, sobre el color y la calidad nutricional de las peras recién cortadas. Las peras recién cortadas se procesaron con inmersión para 4 tratamientos diferentes:

• Solución de goma xantana al 2% con ácido ascórbico ascorbato de calcio al 2% (XAC);
• Solución de goma xantana al 2% (XAN);
• Solución de ascorbato de calcio al 2% (CAL) y
• agua destilada para control (CTR).

Los frutos tratados se almacenaron a 5 °C durante 3, 5, 7 y 10 días. En cada período de almacenamiento, se midió la calidad visual y la puntuación de sabor, el ácido ascórbico y el contenido de fenoles.  

Los resultados

La incorporación de ácido ascorbato de calcio como agente antioxidante en el recubrimiento comestible a base de goma xantana retrasó el cambio de color, la disminución del nivel de ácido ascórbico y la degradación del contenido fenólico total, en comparación con las peras frescas procesadas con los otros tratamientos.   Fuente Effects of xanthan gum and calcium ascorbate treatments on colour and nutritional quality of fresh cut pear fruit Alessio Allegra, paolo inglese, Vittorio Farina, Eugenia Guccione, Giuseppe Sortino International Horticultural Congress 2022, 14 to 20 August 2022, Angers, https://www.ihc2022.org Imagen, La fruta cortada y lista para comer FrutiFresh tiene en la seguridad alimentaria y calidad su máximo compromiso https://actualfruveg.com/2017/06/26/la-fruta-cortada-lista-comer-frutifresh-la-seguridad-alimentaria-calidad-maximo-compromiso/ Un trabajo sobre ascorbato de calcio aplicado a manzana, Aguayo et al., Effects of calcium ascorbate treatments and storage atmosphere on antioxidant activity and quality of fresh-cut apple slices