Efectos de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la lechuga contaminada por Escherichia coli 

Durante las últimas décadas, la mayor atención a la salud nutricional y los cambios en los hábitos alimenticios han impulsado la demanda de productos saludables y con bajas calorías. 

Las ensaladas de verduras frescas y listas para consumir, se han vuelto muy populares debido a su capacidad de conservar el valor nutricional y practicidad. Sin embargo, los incidentes de contaminación e infección de estas verduras por Escherichia coli también han aumentado considerablemente.

Las verduras frescas pueden contaminarse con E. coli a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la granja hasta la mesa. 

En la huerta, las fuentes comunes de contaminación incluyen agua de riego de baja calidad, fertilizantes orgánicos contaminados (como heces animales sin tratar o parcialmente tratadas) y ubicaciones cercanas a ganado.

Estrategias de infección, de defensa y efecto del ambiente

Los microrganismos patógenos emplean varias estrategias para infectar las plantas, como la supresión inmunitaria y la secreción de enzimas degradativas y toxinas. Colonizan la superficie de las hojas e infectan los tejidos internos a través de los estomas o de heridas. 

Las plantas se defienden a través de mecanismos como la inmunidad activada por patrones y la inmunidad activada por efectores, que pueden reconocer rápidamente patrones moleculares asociados a patógenos, activar vías de señalización y defenderse generando especies reactivas de oxígeno, mejorando la actividad enzimática antioxidante y produciendo metabolitos antimicrobianos. 

El cambio climático puede influir aún más en la interacción entre plantas y patógenos; en particular, el aumento de las temperaturas puede aumentar potencialmente su virulencia, la frecuencia y la gravedad de las epidemias.

La etapa poscosecha se considera un punto de inflexión crítico en la capacidad de defensa de las plantas. Dado que las interacciones de las plantas con los microorganismos en la poscosecha difieren de las de la precosecha, en la poscosecha las plantas dependen principalmente de mecanismos de defensa pasivos. Estudios han demostrado que durante el almacenamiento, E. coli tiende a adherirse a la superficie de los vegetales y migrar para el interior , lo que puede afectar el metabolismo de la verdura.

Si bien en la etapa poscosecha, los vegetales mantienen cierto metabolismo respiratorio y actividad enzimática antioxidante para prevenir la colonización bacteriana, los cambios en la humedad y la temperatura ambientales pueden afectar la tasa de migración y la capacidad infectiva de E. coli, lo que impacta aún más el metabolismo respiratorio y la capacidad de defensa del vegetal. 

Migración de E. coli en los tejidos

En un estudio actual, se utilizó E. coli portadora de la proteína verde fluorescente GFP, genes de resistencia a la kanamicina, y lechuga, como elementos de investigación. 

Mediante microscopía confocal-laser, se analizaron las características de migración y los cambios en la intensidad de fluorescencia de E. coli en la lechuga bajo diferentes condiciones de almacenamiento (4 °C y 25 °C) durante diferentes periodos (0 a 72 horas). 

Simultáneamente, se determinaron la actividad enzimática y el contenido de ácido ascórbico, ácido clorogénico, ácido cafeico, fenoles totales y azúcares solubles, para explorar el efecto de la migración de E. coli en la lechuga, proporcionando así una base científica para la seguridad alimentaria de las hortalizas listas para el consumo.

E. coli migra hacia y dentro de los estomas

La investigación mostró que, independientemente de la temperatura de almacenamiento, E. coli migra de forma consistente hacia y dentro de los estomas a lo largo del tiempo, alcanzando un pico a las 72 h. 

A una temperatura de almacenamiento de 25 °C, este proceso se acelera, como lo indican los valores más altos de intensidad de fluorescencia. Se incrementan los valores máximos de actividad enzimática, acortando el tiempo de almacenamiento y favoreciendo la degradación o acumulación de productos metabólicos.

Además, a 25 °C se evidencia una coloración amarilla y pudrición durante las 72 h de almacenamiento.

 

Resumen gráfico según   Xie, S. et al, 2025.

Fuente

Xie, S.; Zhong, R.; Zhu, J.; Zhang, X.; Dong, F.; Chai, Z.; Yu, Y.; Liao, C. (2025).
The impact of storage temperature and duration on the migration of Escherichia coli on lettuce surfaces and its physiological characteristics
Postharvest Biology and Technology, 225: 113523.

Imagen
https://www.cuidomihuerto.com/tienda/10-lechugas-caseras/   Acceso el 04/04/2025.