Efecto de los tratamientos poscosecha en el aroma de los cítricos

Determinados tratamientos realizados en la fruta fresca de los cítricos poscosecha favorecen su aroma 

Los cítricos forman parte de la familia botánica de las Rutáceas y abarcan la mandarina (Citrus reticulata), la naranja (C. sinensis), el limón (C. limon), el pomelo (C. maxima) y la menos frecuente en mercados europeos cidra (C. medica).

A medida que la demanda de los consumidores continúa aumentando, la producción de estas frutas ha experimentado un incremento constante en los últimos años. Este auge subraya la importancia de la industria citrícola en el mercado agrícola mundial, ya que los cítricos son uno de los cultivos económicos más importantes del mundo, ocupando el primer lugar en producción y consumo, y son el tercer producto agrícola más comercializado, siendo Brasil, China, y Estados Unidos los principales productores. 

Los cítricos son altamente susceptibles a infecciones por hongos durante el almacenamiento poscosecha, como el moho verde (Penicillium digitatum), la podredumbre negra (Alternaria citri) y el moho gris (Botrytis cinerea). 

Además, factores como la pérdida de agua por transpiración, el metabolismo respiratorio y la actividad enzimática afectan la calidad de las frutas durante el almacenamiento incluyendo la disminución del contenido de nutrientes. Por lo tanto, el desarrollo de tecnologías de conservación poscosecha para cítricos es crucial para el desarrollo saludable de la industria citrícola. 

Actualmente, la conservación de cítricos poscosecha se basa principalmente en métodos físicos, químicos y biológicos. El procesamiento como jugo, mermelada y enlatados, es una estrategia importante para extender la cadena de la industria citrícola. Este enfoque no solo prolonga la vida útil hasta varios meses, sino que también garantiza el transporte seguro de los productos desde las regiones de cultivo a los mercados de todo el mundo.

El aroma, un atributo de calidad

Las preferencias del consumidor por los productos cítricos se ven influenciadas predominantemente por los atributos sensoriales, donde el aroma desempeña un papel fundamental.

El aroma único y delicado de los cítricos y sus productos responsables es uno de los elementos más importantes para determinar su sabor, y se encuentra entre los índices importantes para evaluar su calidad.

Resulta de la acumulación en las glándulas de gran cantidad de compuestos volátiles, incluyendo terpenos, ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas y otros. 

Una combinación adecuada de compuestos volátiles

Algunos de estos compuestos volátiles pueden presentar olores fuertes, mientras que otros son inodoros. Solo cuando se combinan en diferentes concentraciones y combinaciones pueden proporcionar diversos aromas, como afrutado o floral, estableciendo las características sensoriales de los cítricos. 

El efecto integral de los componentes volátiles sirve como indicador objetivo de la madurez de las frutas cítricas. 

Además, la distinción del aroma es un índice importante para evaluar las variedades de fruta y está estrechamente relacionada con la aceptación del consumidor. 

Los perfiles aromáticos de los cítricos se ven afectados por las técnicas de tratamiento poscosecha. 

Investigaciones previas han descrito el impacto del tratamiento poscosecha en los componentes nutricionales de los cítricos, como los compuestos fenólicos, las vitaminas, los carotenoides y los ácidos orgánicos. 

Efecto de tratamientos poscosecha en el aroma

Un estudio actual, ha realizado un análisis sistemático de los efectos de diversos tratamientos poscosecha, en los cítricos frescos sobre la calidad del aroma, incluyendo el almacenamiento en frío, el recubrimiento y envasado, y los tratamientos previos al almacenamiento como el térmico, el de irradiación, el eléctrico, el ultrasonido y la aplicación etileno/etefón*.

Estructura química del etefón

Al explorar las alteraciones en el perfil aromático inducidas por estas tecnologías, este estudio proporciona un marco teórico para optimizar la conservación del aroma poscosecha, apoyando tanto el mantenimiento de la calidad como la mejora del valor del producto en la industria cítrica.

 Resumen gráfico según Liu, S. et al 2025

* El etefón es un fitorregulador que acelera la maduración y coloración de los frutos y actúa sobre el crecimiento de las plantas. También se conoce como ácido 2-cloroetilfosfónico.

Fuentes

Liu, S.; Cai, Y.; Lou, Y.; Zhao, Y.; Cao, M.; Li, P.; Gu, Q. (2025).
Understanding citrus aroma: Changes induced by postharvest treatments of fresh fruit
Postharvest Biology and Technology, 224:113491.

https://es.wikipedia.org/wiki/Etef%C3%B3n Acceso el 19/03/2025.

Imagen

https://www.istockphoto.com/br/fotos/cidra-frutas-c%C3%ADtricas-fotos  Acceso el 19/03/2025.