La aplicación de Domox Base previene el pardeamiento enzimático en patata mínimamente procesada

Durante la transformación de las materias primas en productos de IV Gama, el pardeamiento enzimático (PE) da comienzo con la rotura de las membranas en el interior de las células del tejido vegetal. Además, este estrés mecánico y físico, crea una señal que induce la acumulación de compuestos fenólicos. Como resultado, se produce la mezcla de sustratos fenólicos (catequinas, polífenoles) con la polifenol oxidasa (PPO). Esta enzima cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Actualmente, las últimas investigaciones para inhibir el PE se centran en tratamientos lo más
naturales posible como es el caso de la aplicación de antioxidantes.

En el siguiente estudio se ha verificado la eficacia antioxidante del producto Domox Base DMC de DOMCA en patata pelada y cortada y determinar si las dosis de uso recomendadas son seguras.

Material y métodos

Para realizar este estudio, y hacerlo lo más completo posible, se ha tenido en cuenta varios factores que pueden influir en la mayor o menor eficacia del producto y en la mayor o menor detección de residuos de sulfitos en patata:

• Dosis de uso del Domox Base (concentración del baño antioxidante). Se han llevado a cabo tratamiento de Domox Base DMC a dosis de 9g/L y 13g/L
• Tipo de corte de la patata (superficie de contacto entre la patata y el baño antioxidante). Se han hecho diferentes tipos de corte en patata pelada: En bastón, en cuadrados y en láminas.
• Tiempo de inmersión de la patata en el baño antioxidante. Pruebas realizadas durante 2 minutos y 4 minutos.

Teniendo en cuenta estos factores, se ha realizado seis grupos de muestreo:

El procedimiento utilizado fue:

• Pelar todas las patatas objeto de muestreo.
• Introducir las patatas en un recipiente con agua fría para eliminar los restos de tierra.
• Una vez obtenidas todas las patatas peladas, cortamos las patatas por grupos de corte y las introducimos directamente en el baño antioxidante correspondiente (previamente preparado).
• Transcurrido el tiempo determinado, las patatas cortadas se escurrieron bien en escurridor.
• Envasado a vacío sin líquido de gobierno y guardar en refrigeración.

Se obtienen dos muestras de cada grupo de muestreo:

1. Una muestra de cada grupo se envía a laboratorio externo certificado para análisis de límite de residuo de sulfitos en patata pelada y cortada.
2. La otra muestra de cada grupo de guarda en la nevera refrigeradora de Domca para control y detección de oxidación en la superficie de patata pelada, cortada y tratada durante 20 días.

Resultados obtenidos

Resultado en límite de residuos de sulfitos. Ninguna muestra de las analizadas supera el límite máximo de sulfitos determinados según el reglamento. Todas las analíticas presentan un residuo de sulfito por debajo de 26ppm de SO2. El límite máximo permitido es de 50ppm de SO2.

Resultado en efecto antioxidante. Ninguno de los grupos analizados presenta oxidación evidente superficial durante los 20 días que permanecieron en refrigeración. A partir del día 15 hubo grupos de patatas que presentaron reblandecimiento propio de su evolución (sobre todo en los grupos de patata laminada).

Conclusiones finales

• El producto Domox Base es eficaz frente a la oxidación de la patata pelada si se utiliza a la dosis de uso recomendada.
• El producto Domox Base, utilizado a la dosis de uso recomendada, no supera los límites de residuos de sulfitos en producto final (según nuestro estudio realizado).
• Cada empresa será responsable de realizar sus propios controles y protocolos de buenas prácticas de uso de Domox base.