Conservación de ciruelas a temperatura cercana al punto de congelación

Investigadores demuestran que el almacenamiento NFTS en la ciruela mantiene su firmeza y propiedades antioxidantes

Por Beatriz Riverón, Bioquímica farmacéutica

  Las ciruelas (Prunus domestica, familia Rosaceae) son altamente perecederos debido a su intensa actividad metabólica. El fruto de P. domestica, clasificado como fruto climatérico, es rico en vitaminas, celulosa, hierro, potasio y sustancias antioxidantes. Se ha demostrado que es un alimento saludable que desempeña un papel importante en la protección cardiovascular, el cáncer de colon y la mejora de la salud ósea. Las frutas frescas pueden procesarse como conserva, mermelada, jugo etc. Sin embargo, la mayoría de las frutas frescas se consume directamente debido a la abundancia de nutrientes y al alto contenido de agua. Cabe señalar que la pudrición y el deterioro de las ciruelas frescas es muy común, lo que no solo provoca el desperdicio, sino que también genera enormes pérdidas económicas para los fruticultores. Además, en los últimos años, los investigadores se centran en las propiedades físicas y químicas, la madurez, la calidad de la fruta, la composición química, la tecnología de almacenamiento y procesamiento, para cómo prolongar el tiempo de almacenamiento conservando su calidad.  

La temperatura, un factor clave en la conservación

La temperatura es un factor clave que influye en las propiedades de las frutas cosechada. El almacenamiento a temperatura ambiente acelera la pérdida de agua y la disminución de la calidad. Un estudio ha demostrado que la temperatura de almacenamiento afecta directamente la respiración, la transpiración, la oxidación y las propiedades antioxidantes de las frutas, así como la senescencia y la apoptosis. Por tanto, el control de la temperatura se convierte en un punto clave para el almacenamiento y conservación de las frutas. Si bien el tiempo de almacenamiento de la fruta podría prolongarse al reducir la temperatura del ambiente, una temperatura baja inadecuada puede causar pérdidas de nutrientes, la destrucción de sustancias volátiles y el sabor característico y como se ha reportado en el mango (Mangifera indica L.).  

Almacenamiento a temperatura cercana al punto de congelación (NFTS)

El almacenamiento a temperatura cercana al punto de congelación (NFTS, storage at near-freezing temperature) se refiere al almacenamiento en un rango de temperatura sin congelación determinado de acuerdo con el punto de congelación y el punto de superenfriamiento (o sea, el enfriamiento a una temperatura justo por encima del punto de congelación) de la fruta cosechada. Esta técnica de almacenamiento reduce la liberación de etileno, la respiración y la actividad enzimática en los organismos de la fruta, inhibe el desarrollo de varios microorganismos patógenos y previene la pérdida de agua y nutrientes. En la actualidad, la técnica NFTS se ha aplicado en el almacenamiento de frutas como la cereza y el albaricoque y se ha obtenido un efecto de conservación deseable.  

Las especies reactivas de oxígeno (ROS) y la conservación

El contenido de especies reactivas de oxígeno (ROS) en las plantas, especialmente el contenido de O2·− y H2O2, aumenta obviamente con el aumento del tiempo de almacenamiento. El ROS en las plantas es el principal responsable de la transducción de señales celulares y el mantenimiento de la estabilidad del organismo como mensajero químico. Sin embargo, la acumulación excesiva de ROS puede provocar daños en la estructura celular de las plantas. Estudios han demostrado que el exceso de ROS acumulado en las células vegetales puede eliminarse rápidamente a través de varios mecanismos antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos. Los antioxidantes no enzimáticos incluyen principalmente fenoles, antocianinas y ácido ascórbico, y los antioxidantes enzimáticos incluyen principalmente superóxido dismutasa, catalasa, ascorbato peroxidasa y peroxidasa.  

Efectos de almacenamiento NFTS en la ciruela

Para aumentar el tiempo de almacenamiento y preservar la calidad, se investigaron los efectos del almacenamiento poscosecha a temperatura cercana a la congelación (-1 a -1,5 °C) sobre los índices fisiológicos y las actividades enzimáticas antioxidantes de ciruelas. Los resultados mostraron que la tasa de pérdida de peso, contenido de sólidos solubles, la diferencia de color, la tasa de respiración, el contenido de antocianinas, el contenido de malondialdehído (marcador de estrés oxidativo), el contenido de peróxido de hidrógeno y la actividad del anión superóxido de los frutos se redujeron, pero la firmeza, el contenido de ácido ascórbico (vitamina C), el contenido de fenoles totales, y las actividades de superóxido dismutasa, de catalasa, ascorbato peroxidasa y peroxidasa incrementaron, en comparación con el grupo control almacenado a temperatura ambiente (25 ° C). Por lo tanto, estas temperaturas bajas pueden preservar de manera efectiva la calidad de la fruta de P. domestica cosechada, mejorar las propiedades antioxidantes y retrasar la senescencia, y usarse como una técnica de almacenamiento sencilla y prometedora para reducir el estrés oxidativo poscosecha. NE - En el trabajo no se comenta sobre los eventuales síntomas de daños por frío (pardeamiento etc.) que esta técnica pueda inducir Fuentes Ma, Y.; Zhang, W.; Cheng, S.; Liu, Y.; Yang, W.; Wang, Y.; Guo, M.; Chen, G. (2022). Postharvest storage at near-freezing temperature maintained the quality and antioxidant properties of Prunus domestica L. cv. Ximei fruit. Scientia Horticulturae,293:110720. https://www.foodnewslatam.com/paises/3252-nuevo-descubrimiento-para-mantener-los-alimentos-frescos-por-m%C3%A1s-tiempo-y-sin-qu%C3%ADmicos.html Acceso el 22/12/2022.