El trabajo presentado por Martin Carlos Mottura et al. en IHC 2022 determina la dosis mínima efectiva de PAA contra Escherichia coli en agua de lavado de lechugas recién cortadas y verifica la ausencia de SPD
En la industria de IV gama, un área crítica de preocupación es la posible contaminación cruzada de patógenos durante las operaciones de lavado. Por lo tanto, el saneamiento del agua de lavado es una medida importante para controlar la higiene del agua.
Los desinfectantes a base de cloro se utilizan ampliamente en la industria de IV gama. Sin embargo, existe una tendencia a eliminar el cloro del proceso de desinfección debido a que su uso genera subproductos de desinfección (SPD) con peligros potenciales para la salud.
En este sentido, existe una clara necesidad de alternativas más sostenibles, como el ácido peracético (PAA), que tiene una efectividad similar y es menos controvertido en cuanto a su efecto sobre la salud pública.
En el presente estudio, la dosis mínima efectiva de PAA contra E. coli se determinó en agua de lavado de lechugas recién cortadas.
Los experimentos se realizaron aplicando diferentes concentraciones de PAA (entre 20 y 40 mg/L) a un agua de lavado de lechuga con una Demanda Química de Oxígeno (DQO) de 600 mgO 2 /L. La inactivación de microorganismos se midió después de un tiempo de contacto de 1 minuto.
En estas condiciones, 35 ppm de PAA lograron hasta 5 ciclos Log de inactivación de E. coli.
Además, se determinó la eficacia antimicrobiana de Citrocide ® PLUS, una formulación a base de PAA de Productos Citrosol S.A., para reducir la carga microbiana en el agua de lavado a escala industrial en dos productos frescos cortados, lechuga iceberg cortada y hojas baby.
Se probaron diferentes escenarios que combinaban PAA y se compararon con un proceso de saneamiento basado en cloro.
Los resultados confirmaron que el uso de un desinfectante, PAA o cloro, en el agua de lavado es necesario para mantener la higiene del agua y evitar la contaminación cruzada durante el proceso.
Además, el uso de PAA tuvo una eficacia similar al cloro en cuanto al saneamiento del agua.
Sin embargo, al lavar con 80 mg/L de PAA no se detectaron cantidades significativas de DBP clorados en el agua de procesamiento, mientras que el lavado con 80 mg/L de cloro libre generó cantidades importantes de THM, cloratos y cloritos en el agua.
Fuentes
Minimum effective dose of peracetic acid against E. coli in cut lettuce wash water and its application in the fresh-cut industry
Martin Carlos Mottura, I, Javier Parra, Eva Petri, Raquel Virto
International Horticultural Congress 2022, 14 to 20 August 2022, Angers, https://www.ihc2022.org
La imagen principal es de Citrocide® Plus T, lavado y más seguridad sin podridos
La imagen pequeña es de New KRONEN processing line for salad and vegetable: for up to 1000 kg
