Cepas de bacterias del acido láctico mejoran la poscosecha de fresa y su calidad nutricional

La fresa (Fragaria × ananassa familia Rosaceae) es una fruta de consumo mundial, muy apreciada por su calidad organoléptica, y también por ser una importante fuente de compuestos bioactivos, entre ellos vitaminas y aminoácidos, así  como compuestos polifenólicos, flavonoides, antocianinas, todos antioxidantes beneficiosos para la salud.  

Sin embargo, las fresas son altamente perecederas y susceptibles a las infecciones microbianas ya que las frutas se desarrollan muy cerca del suelo.

El principal deteriorador de las fresas es el hongo Botrytis cinerea (Acomycota), agente etiológico del moho gris, con altísima relevancia en términos de pérdidas económicas, estimadas en un 55% y hasta un 89% durante la cosecha y poscosecha, respectivamente.

Las estrategias para prolongar la vida poscosecha de las fresas incluyen la modificación de la atmósfera, el enfriamiento rápido, la aplicación de  aceites esenciales, los recubrimientos comestibles, el tratamiento con  ultrasonido y con  luz pulsada,  y el uso de antagonistas microbianos.

Antagonistas microbianos

Las especies bacterianas, incluidas Bacillus halotolerans y Bacillus amyloliquefaciens (Gram-positivas), así como las levaduras productoras de compuestos orgánicos volátiles antifúngicos, se han aplicado con éxito para la reducción del moho gris en las fresas. Aunque se consideran de riesgo biológico de clase 1, la mayoría de estos microorganismos debe someterse a una evaluación completa de riesgos previa por parte de las autoridades reguladoras antes de su introducción en la cadena alimentaria. 

Las bacterias del ácido láctico, BAL, antagonistas reconocidas como seguras

Por el contrario, las bacterias del ácido láctico (BAL) tienen una larga historia de uso en la industria alimentaria y como microorganismos naturales en la  bioconservación, reconocidas como seguras por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). 

El empleo de BAL antagonistas como agentes de biocontrol se ha sugerido como una estrategia atractiva para inhibir el deterioro y/o los microorganismos patógenos en la fruta, principalmente debido a la competencia por nutrientes esenciales, y como resultado de la síntesis de diferentes metabolitos antimicrobianos. 

En el sector de productos frescos, también se han propuesto cepas de BAL de grado alimenticio para el biocontrol de bacterias patógenas transmitidas por alimentos (por ejemplo Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes). 

Se han reportado resultados prometedores para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes mediante el uso del Lactococcus lactis CBM21 (Gram-positiva) productor de nisina o el probiótico Lacticaseibacillus rhamnosus GG en manzanas y peras recién cortadas, respectivamente.

Efectos probióticos de algunas cepas de BAL

Por otro lado, algunas cepas de BAL muestran características probióticas y su ingesta ofrece diferentes beneficios sobre la salud del huésped. La fortificación con probióticos es un enfoque bien establecido para producir alimentos con propiedades funcionales.

El desarrollo de frutas con concentraciones adecuadas de células probióticas al momento del consumo es un desafío en la industria de alimentos funcionales porque las condiciones intrínsecas, de procesamiento y de almacenamiento afectan gravemente la viabilidad bacteriana. 

Además, la suplementación con bacterias probióticas puede afectar las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento a lo largo de su vida útil. Por lo tanto, se han explorado varios métodos para transferir cultivos probióticos de biocontrol a la fruta, incluida la inmersión en soluciones que contienen microorganismos vivos, la encapsulación o el empleo de recubrimientos bioactivos.

Cepas probióticas que mejoran la poscosecha de las fresas

En un estudio actual, se ha propuesto el empleo de cepas probióticas de Lactiplantibacillus plantarum previamente caracterizadas con una amplia actividad antimicrobiana para mejorar la calidad general de las fresas. 

Fue verificado que la aplicación de jugo de fresa fermentado por L. plantarum muestra actividad anti-Botrytis cinerea. 

También, en ensayos de co-inoculación en fresas contiendo las cepas  L. plantarum 11A y CB56 se observó la inhibición del desarrollo de Listeria monocytogenes y Escherichia coli después de 7 días de almacenamiento en frío. 

Además, las cepas 11A y CB56 de L. plantarum viable disminuyeron el crecimiento de B. cinerea de aproximadamente diez y cinco veces respectivamente, 

No se observó un efecto significativo en la pérdida de los principales compuestos nutricionales, mientras que fue favorecida  la apariencia de las frutas. 

Por lo tanto, este estudio permite dilucidar el potencial de cepas de BAL seleccionadas para mejorar la calidad poscosecha de fresas mediante un enfoque de calidad alimentaria.

Fuentes

De Simone,N.; Scauro, A.; Fatchurrahman, D.; Amodio, M. L.; Capozzi, V.; Colelli, G.; Spano, G.; Fragasso, M.; Russo, P. (2024).
Probiotic Lactiplantibacillus plantarum strains showing anti-Botrytis activity: A food-grade approach to improve the overall quality of strawberry in post-harvest
Postharvest Biology and Technology, 218: 113125.

Imagen

https://www.finedininglovers.com/es/noticia/todo-sobre-la-fresa  Acceso el 30/09/2024.