Procedimientos para la maduración de plátanos con aplicación de etileno

Un recinto lo más hermético posible es una de las claves

Como fuente de potasio, elemento de desayuno o suministro rápido de energía, los plátanos son amados por los consumidores de todo el mundo. Como madurador, ofrecer a los clientes plátanos perfectamente maduros y de la más alta calidad debería ser un objetivo en toda la industria de productos frescos. El primer paso para proporcionar a los clientes plátano de calidad excepcional es preparar y optimizar las cámaras de maduración para la aplicación de etileno.

Preparación de su cámara de maduración

Los plátanos se magullan fácilmente, verdes o maduros. Un manejo cuidadoso en todas las etapas reducirá los machucones y le permitirá vender los plátanos por más dinero. Más allá de esto, se sugieren las siguientes recomendaciones dentro de las salas de maduración de plátanos: - El recinto debe ser lo más hermética posible para evitar que se escape demasiado etileno. - Debe estar lo suficientemente aislado para poder mantener adecuadamente la temperatura ambiente. - Debe tener una refrigeración adecuada; el equipo de refrigeración debe tener la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la pulpa. - Puede necesitar equipo de calefacción para mantener la temperatura adecuada en la habitación en climas fríos. - Las cámaras deben construirse de manera que la ruta del flujo de aire desde el sistema de refrigeración, a través de la carga y de regreso al sistema de refrigeración, no esté obstruida. - El aire refrigerado de la habitación debe circular siempre uniformemente por toda la carga. - Para asegurar la mejor calidad de fruta madura, recomendamos consultar con expertos en diseño y construcción de salas.  

Cámaras de maduración presurizadas

Quizás el avance más importante en la maduración de la fruta desde la llegada de la caja de plátano es el desarrollo de las cámaras de maduración presurizadas. La característica clave de estas habitaciones es que el aire acondicionado pasa a través del producto en lugar de que el producto simplemente se almacene en una habitación con temperatura controlada. El sistema pasa aire a través de cada caja o serie de cajas antes de regresar al evaporador. Por lo tanto, no es necesario ningún “apilado al aire” o “apilado cruzado” de cajas, y el resultado es una menor manipulación de la fruta y una mejor calidad del producto. Para cámaras no presurizadas, las cajas de plátanos deben “apilarse al aire”. Es decir, las cajas deben disponerse en un patrón descentrado para permitir que el aire circule entre todas las cajas, ya que un diseño de cámara no presurizado no dejará pasar el aire a través de las cajas sino alrededor de ellas. El flujo de aire en todo el producto es increíblemente importante ya que los plátanos son extremadamente sensibles a la temperatura. El daño por “enfriamiento” o “cocción” puede ocurrir si la fruta está sujeta a temperaturas por debajo de 56°F (13.3ºC) o temperaturas excesivamente altas durante varias horas. La exposición a temperaturas irregulares se puede identificar por la coloración externa. La fruta enfriada hace que la cáscara tenga una apariencia gris ahumada y opaca (esto puede no aparecer hasta 18 a 24 horas después de que se enfríe). Los plátanos cocidos darán como resultado una cáscara que tiene un aspecto de marrón a naranja, puede ser suave y tener una vida útil corta.  

Recomendaciones de aplicación de etileno

Una vez que se realizan los controles de calidad adecuados para la carga de plátanos, la cantidad de tiempo que se aplica etileno variará según la madurez de la fruta. Inicialmente, se debe aplicar etileno durante un mínimo de 24 horas durante la fase inicial del ciclo de maduración (recomendamos 100-150 ppm). Para lograr esto, la configuración del generador de etileno dependerá del tamaño de la cámara de maduración. Cabe señalar que todas las habitaciones varían en términos de cuán herméticas son, por lo que si se requiere una determinación de partes por millón (ppm) más precisa, se recomienda realizar pruebas de aire para los niveles de ppm de etileno. Los maduradores pueden seguir las pautas de maduración del banano enumeradas en la tabla “Guía sugerida para la maduración del plátano”, que incluye recomendaciones adicionales de temperatura de pulpa, índice de color y ventilación. Cuando los plátanos están madurando, liberan dióxido de carbono que se acumulará en la cámara de maduración. La producción de CO2 comienza cuando la fruta madura y entra en la fase "climatérica" ​​o el período en el que los plátanos liberan etileno y tienen una frecuencia respiratoria elevada (junto con una gran cantidad de otros cambios fisiológicos). La respiración implica la absorción de oxígeno, la liberación de dióxido de carbono y la descomposición de los almidones. Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 1% (10,000 ppm) retrasarán la maduración, retrasarán los efectos del etileno y causarán problemas de calidad. Por tanto, se recomienda ventilar las cámarass abriendo las puertas durante 20 minutos cada 12 horas, después de las primeras 24 horas de maduración, o mediante control automático. Fuente Procedures for Ripening Bananas with Ethylene Application