Aplicación de gases en enología y su marco regulatorio

Principales gases utilizados en enología

Podemos clasificar los gases según diferentes criterios:

1. Por la aplicación en la que se emplean
   • Inertización: Nitrógeno (N2), Dióxido de Carbono (CO2), Argón (Ar) y mezclas de los mismos, principalmente 20% CO2 en Nitrógeno
   • Micro / Macrooxigenación: Oxígeno (O2)
   • Acción Bactericida y Antioxidante: Dióxido de azufre (SO2)
   • Refrigeración: Nitrógeno (N2) y Dióxido de Carbono (CO2) como líquidos criogénicos
2. Por su clasificación de seguridad
   • Inerte: N2, CO2, Ar y sus mezclas (gases presurizados)
   • Comburente: O2 (presurizado y oxidante)
   • Tóxico y corrosivo: SO2
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3. Por su estado
   • Gases comprimidos, envasados en botellas a 200/300 bar: N2, O2, Ar
   • Gases licuados*: CO2, SO2 envasados en botella y/o contenedores. La presión del envase corresponde a la presión de vapor del producto y oscila con la temperatura. En el caso de los gases
   • licuados, en la parte inferior de la botella hay líquido y gas en la superior. Por ese motivo las botellas de SO2 disponen de una sonda que llega hasta el fondo del envase. Esta permite extraer el producto en fase líquida.
   • Líquidos criogénicos: N2, CO2, O2, Ar. En tanques criogénicos almacenados en fase líquida a muy bajas temperaturas. (a la temperatura de ebullición de cada gas).

Especificaciones de calidad

Los gases utilizados en enología se consideran aditivos alimentarios, por lo que están sujetos a Reglamento (UE) No. 231/2012 y 1333/2008 por el que se establecen los criterios específicos de pureza de los aditivos.

Como aditivo alimentario, al SO2 también se le aplica la normativa 178/2002 sobre Seguridad Alimentaria y la 852/2004 sobre Higiene Alimentaria, siendo la empresa comercializadora del producto la responsable legal de su cumplimiento.

Entre los principales requisitos establecidos por la normativa, se especifica que se debe garantizar la trazabilidad, de modo que siempre sea posible dar la respuesta adecuada, en caso de emergencia sanitaria.

Gestión de la trazabilidad y marco normativo

En las botellas, la información sobre trazabilidad se muestra en la etiqueta de Lote, que incorpora un código EAN-128 donde se vincula cada botella a una fecha de llenado, planta de envasado y materia prima utilizada.

Para mayor seguridad, en CARBUROS METÁLICOS, incluimos también, tanto en la etiqueta como en los albaranes de entrega, el lote de inspección que nos permite obtener el certificado de conformidad de cada botella a través de la plataforma MyCarburos.

Además, cada una de nuestras botellas cuenta con una etiqueta tipo BIDI y con caracteres alfanuméricos que escaneamos en la planta de llenado, a la entrega a cada cliente y a su recogida, por lo que podemos saber en todo momento donde están todas las botellas correspondientes a un lote de producción, de forma que sea posible dar una respuesta eficiente en cualquier caso que fuera necesario.

El resto de normativas que aplican a los gases como aditivo alimentario son igual de importantes y hacen referencia tanto a la planta de llenado como a las botellas, su almacenamiento, mantenimiento y transporte.

Referente al llenado, el Real Decreto 2060/2008, del 12 de diciembre, aprueba el Reglamento de Equipos a Presión y sus instrucciones técnicas complementarias (ITC) y especifica los requisitos que afectan a la calidad y seguridad en el llenado de botellas.

En cuanto al almacenamiento y mantenimiento debemos regirnos por la reglamentación APQ-005 del Ministerio de Industria. Esta reglamentación establece la categoría de los almacenes y los requisitos a cumplir entre ellos:

• Contar con un seguro de responsabilidad civil.
• Disponer del Registro Sanitario (de empresas alimentarias y alimentos, regulado en el Real Decreto 191/2011) que autorice a almacenar y distribuir un aditivo alimentario.
• Haber llevado a cabo un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en todas las etapas, desde la producción y el envasado hasta la distribución.
• Las botellas deben revisarse, mantenerse y pasar una prueba de presión periódicamente (prueba hidráulica).

Finalmente, por la parte de transporte, tenemos la normativa ADR sobre el Transporte de Mercancías Peligrosas por Carretera. Esta normativa incluye las medidas de seguridad, características de los vehículos, conductores y documentación legal.

Conclusión

La seguridad y la salud de los usuarios y de los consumidores finales son lo más importante. Para velar por ellas, la normativa que regula el uso de los gases como aditivos alimentarios es muy estricta. El marco legal permite mantener una estricta trazabilidad de este tipo de productos en todo momento, algo que garantiza su idoneidad para el consumo humano y todos los proveedores de estos productos deben ceñirse a él. Es algo que toda la cadena de producción debería exigir.