Caracterización y mitigación de los riesgos para la seguridad alimentaria asociados con los rodillos de encerado

A pesar de que los rodillos son fundamentales para aplicar ceras en la superficie de frutas y verduras frescas, existe poca información sobre su posible implicación en los riesgos de seguridad alimentaria. Además, la industria ha enfrentado dificultades para limpiarlos y desinfectarlos de manera eficaz. Para abordar estos vacíos de conocimiento, Luxin Wang, Ph.D. de la Universidad de California, Davis, está liderando un estudio que investiga cómo los residuos de cera afectan la supervivencia de patógenos en los cepillos de estos rodillos. Los investigadores también tienen como objetivo optimizar y validar los productos y técnicas de limpieza y desinfección más utilizados en estos rodillos.

Wang comenta:

"El objetivo es proporcionar a la industria información sobre qué tipos de limpiadores y métodos de limpieza resultan más efectivos para sus sistemas. También queremos que la industria comprenda cómo las bases de cera, los patrones y los materiales de los cepillos influyen en la eficacia de la limpieza y desinfección".

Como coinvestigador, se ha sumado Gang Sun, Ph.D., de UC Davis, quien aporta su experiencia en el campo de la ingeniería química.
Wang explicó que este estudio se desarrolló a raíz de las preocupaciones de la industria, surgidas durante su anterior proyecto financiado por el CPS, titulado "Waxing of whole produce and its involvement in and impact on microbial food safety".

Wang añadió:

"Durante nuestras conversaciones con los gerentes de los almacenes de envasado y otros colaboradores de la industria, nos dimos cuenta de que los rodillos de encerado eran una de sus principales preocupaciones. Una vez que la cera se solidificaba en los cepillos, resultaba muy difícil de eliminar. ¿Cómo podemos limpiar mejor los rodillos y cómo afecta esto a la seguridad alimentaria?"

El proyecto actual financiado por el CPS, “Caracterización y mitigación de los riesgos para la seguridad alimentaria asociados con los rodillos de encerado”, se centra en las bacterias Listeria monocytogenes y en su sustituta Enterococcus faecium.

El primero de los tres objetivos de la investigación examinó cómo los materiales de los cepillos, los patrones de las cerdas y la presencia de cera influían en la adhesión y el comportamiento de los patógenos. Para ello, los investigadores compararon cepillos fabricados con material 100% nylon con otros compuestos por una mezcla 50-50 de crin de caballo y polietileno. También incluyeron cepillos con patrones de cerdas agrupadas y en espiral.

Tras inocular los cepillos con patógenos o su sustituto, los investigadores los dejaron secar durante una hora en una cabina de bioseguridad de laboratorio. Independientemente del patrón del cepillo, las poblaciones del sustituto disminuyeron significativamente más en los cepillos de nylon que en los fabricados con la mezcla 50-50 de crin de caballo y polietileno.

Con la ayuda de colaboradores de la industria, Wang comentó que obtuvieron muestras de hisopos de los cepillos de encerado en tres almacenes de envasado del Valle Central de California al inicio, mitad y al final de la temporada. Los colaboradores tomaron muestras antes y después de la limpieza y desinfección de los rodillos. Esto proporcionó información directa sobre la efectividad de los protocolos actuales de limpieza y desinfección en los cepillos de encerado comerciales

El tercer objetivo, liderado por Sun, examinará las propiedades físicas y químicas de distintas ceras y cómo interactúan con los cepillos rodantes fabricados con diferentes materiales. El diámetro del pelo de caballo, por ejemplo, es mucho más pequeño que el de las fibras de nylon, y la textura de las fibras naturales es considerablemente más rugosa que la de las fibras sintéticas.

Como parte del trabajo, se examinarán también cómo los residuos de cera afectan la supervivencia de Listeria monocytogenes en los rodillos.

Wang señaló:

“Debido a esos detalles, la crin de caballo tiene una mayor afinidad y tiende a retener más cera”

A través de experimentos en laboratorio, los investigadores planean comparar y optimizar la eficacia de los protocolos de limpieza y desinfección más comúnmente utilizados en el mercado. Posteriormente, validarán esos resultados en la planta piloto del Centro de Investigación y Extensión de Lindcove de la Universidad de California

La imagen de portada corresponde a la máquina enceradora 'Biowaxer' de Xeda Ibérica.

Sobre el CPS

El Centro para la Seguridad de los Productos (CPS) es una organización benéfica exenta de impuestos en Estados Unidos, que se dedica exclusivamente a proporcionar a la industria de productos frescos y al gobierno acceso abierto a la información necesaria para mejorar de manera continua la seguridad de los productos frescos.