Caracterización funcional de doce variedades de alcachofa para su procesado industrial

La caracterización funcional de doce variedades de alcachofa para su procesado industrial permite determinar las mejores para su procesamiento en IV gama

Giménez, M.J. et al., Artichoke 2019 - X International Symposium

  La alcachofa es una de las hortalizas que presenta una concentración más alta de compuestos fenólicos en su parte comestible. Sin duda, esto le hace ser considerada como una fuente importante de compuestos bioactivos, los cuales han sido descritos con numerosas propiedades saludables. Estas propiedades, que se extienden a la parte no comestible (un 75% del total aproximadamente), han llevado consigo que la bibliografía presente numerosas referencias para su aprovechamiento. Son precisamente, está cantidad de subproducto lo que hace que precise de un procesado mínimo en fresco, ya que la comercialización de la cabeza completa limita mucho la conveniencia de los consumidores. En este trabajo, se ha llevado a cabo un estudio en 12 variedades de alcachofa, 10 de reproducción por semilla y 2 de reproducción vegetativa, para evaluar el contenido en fenoles de la parte comestible, así como la actividad del enzima polifenol oxidasa y su velocidad de pardeamiento, con el fin de valorar el cultivar como fuente de compuestos bioactivos con propiedades saludables y su aptitud para el procesado en cuarta gama. Los resultados muestran grandes diferencias entre los genotipos estudiados, ya que hemos encontrado variedades con excelentes propiedades saludables pero que presentan el hándicap de pardearse muy rápidas, y por el contrario, otras variedades con menos contenido polifenólico sufren un pardeamiento inferior y serían cultivares potenciales para su comercialización en cuarta gama. Fuentes Caracterización funcional de doce variedades de alcachofa para su procesado industrial ¹Giménez, M.J., ¹Valero, D., ²Serrano, M., ¹Medina-Santamarina, J., ¹Martínez-Esplá, A., ¹Valverde, J.M., ³Parra, J., ^1*Zapata, P.J. ¹Dept. Tecnología Agroalimentaria EPSO, Universidad Miguel Hernández. Ctra. Beniel km. 3.2, 03312, Orihuela, Alicante. e-mail: pedrojzapata@umh.es ²Dept. Biología Aplicada. EPSO, Universidad Miguel Hernández. Ctra. Beniel km. 3.2, 03312, Orihuela, Alicante. ³Estación Experimental Agraria de Elche, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias Artichoke 2019 - X International Symposium, 12-15 March, Orihuela, Spain Imagen Bidfood guzmán Alcachofa corazón laminada