Buenas prácticas en el lavado de productos hortofrutícolas enteros y en IV Gama

Mabel Gil, responsable del grupo ‘Microbiología y Calidad de Frutas y Hortalizas’ del Cebas (CSIC)

  El agua ha sido identificada como uno de los factores de riesgo más relevantes en la poscosecha ya que facilita la contaminación cruzada durante el lavado. La selección de un tratamiento adecuado de higienización del agua de lavado junto con una buena gestión para la monitorización y control del higienizante, son prácticas esenciales para reducir el riesgo microbiano vinculado a la consumo de productos frescos y procesados en IV Gama. La selección de tratamientos de desinfección del agua es compleja debido a diferentes razones, incluido el costo, la complejidad en la implementación y gestión, la seguridad de los trabajadores, los efectos nocivos en la calidad del producto y en la salud de los consumidores con las recientes regulaciónes en resíduos de subproductos de desinfección como los cloratos. Para la mayoría de productos frescos y para todos los productos procesados, el lavado es un paso necesario para la eliminación de polvo, tierra, escombros y residuos de plaguicidas y exudados del tejido tras el corte. Además, el lavado también se puede utilizar para enfriar los productos y moverlos a lo largo de la línea de procesamiento. El lavado, si se gestiona correctamente, también puede lograr algunas reducciones en la carga microbiana del producto. Los procedimientos de lavado a escala industrial pueden variar dependiendo del tipo de producto (hortalizas de hoja, o frutos,) y del formato (producto entero o cortado). Además, para el mismo producto y tamaño de corte, puede haber diferencias entre instalaciones por el diseño de equipos y las prácticas de gestión incluido el tipo de desinfectante y las etapas de lavado y aclarado. Los enfoques de investigación actuales disponibles se centran en la optimización del uso de métodos industrialmente relevantes, específicamente cloro y ácido peracético. Es necesario conocer que parámetros se deben medir y qué sensores utilizar para asegurar en todo momento una buena calidad del agua que se emplea. Se debe conocer la mejor ubicación para el muestreo y la frecuencia de las mediciones y su precisión. Las consideraciones prácticas sobre la higienización del agua de lavado permitirán identificar si el agua es "apta para el propósito que se emplea", la necesidad de cuando añadir el higienizante, la monitorización de los parámetros críticos y cómo ajustarlos cuando los parámetros exceden de los límites críticos. Es necesario que se conozcan las novedades relacionadas con los temas de higienización, las nuevas regulaciones en cuanto a residuos de subproductos de desinfección como cloratos, desde los manipuladores y envasadores de frutas, a las empresas expertas en desinfección, empresas de desarrollo de sensores y equipos de medida, así como asociaciones de frutas y hortalizas que participan en el asesoramiento de las buenas practicas en el lavado de productos hortofructícolas. Durante la presentación en las Charlas en la Biblioteca de Horticultura del 30 de marzo de 2021 se compartieron los resultados prácticos basados en datos obtenidos de distintas empresas procesadoras y comercializadoras de productos frescos enteros y en IV Gama sobre la higienización del agua de lavado para saber i) qué higienizante usar, ii) cuánto y cómo medir iii) dónde y cuándo. Más información (en Biblioteca de Horticultura) Consejos prácticos para optimizar la desinfección del agua de lavado de frutas y hortalizas, 2019, María Isabel Gil, Francisco López-Gálvez, Juan Antonio Tudela y Ana Allende Presente y futuro de la desinfección del agua en la industria hortofrutícola, Mabel Gil e Isabel Allende, 2016 Situación actual de los riesgos microbiológicos de productos vegetales frescos y agua de proceso en la industria hortofrutícola, 2014, Ana Allende y Mabel Gil Calidad y seguridad de hortalizas preparadas del campo a la mesa, 2014 Influencia de factores pre y poscosecha en la calidad de la lechuga en IV Gama, 2013, M.C. Luna, J.A. Tudela , A. Allende y M.I Gil Desinfección de productos en fresco, 2012, Mabel Gil   Bibliografía Garrido, Y., Marín, A., Tudela, J.A., Allende, A., Gil, M.I. Chlorate uptake during washing is influenced by product type and cut piece size, as well as washing time and wash water content. Postharvest Biology and Technology, 2019, 151, 45-52. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.01.014 Tudela, J.A., López-Gálvez, F., Allende, A., Hernández, N., Andújar, S., Marín, A., Garrido, Y., Gil, M.I. Operational limits of sodium hypochlorite for different fresh produce wash water based on microbial inactivation and disinfection by-products (DBPs). Food Control, 2019, 104, 300-307. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.005  Tudela, J.A., López-Gálvez, F., Allende, A., Gil, M.I. Chlorination management in commercial fresh produce processing lines. Food Control, 2019, 106, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106760  López-Gálvez, F., Truchado, P., Tudela, J.A., Gil, M.I., Allende, A. Critical points affecting the microbiological safety of bell peppers washed with peroxyacetic acid in a commercial packinghouse. Food Microbiology, 2020, 88, 103409, https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103409 López-Gálvez, F., Tudela, J.A., Gil, M.I., Allende, A. Use of chlorine dioxide to treat recirculated process water in a commercial tomato packinghouse: microbiological and chemical risks. Frontiers in Sustainable Food Systems, section Sustainable Food Processing. 2020. https://doi:10.3389/fsufs.2020.00042   Albolafio, S., Tudela, J.A., Hernández, N. Ortuño, J.A., Allende, A., Gil, M.I. Practical applications of sensor-based methodologies for monitoring peracetic acid (PAA) as a disinfectant of fresh produce wash water. Food Control. 2021. 121,107632. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107632. Marín, A., Tudela, J.A., Garrido, Y., Albolafio, S., Hernández, N., Andújar, S., Allende, A., Gil, M.I. Chlorinated wash water and pH regulators affect chlorine gas emission and disinfection by-products. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020, 66, 102533 https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102533  López-Gálvez, F., Allende, A., Gil, M.I. Recent progress on the management of the industrial washing of fresh produce with a focus on microbiological risks. Current Opinion in Food Science. 2021, 38, 46–51.