Los productos de IV y V gama son altamente susceptibles al deterioro y a sufrir re-contaminación por microorganismos después de finalizado el procesamiento industrial. El uso del envasado en atmósfera modificada (EAM) es ampliamente empleado como técnica para prolongar la vida útil de estos productos.
El principal efecto fisiológico del uso comercial de EAM, con una combinación gaseosa baja en O2 y moderada a alta en CO2, se debe a la disminución de la respiración aeróbica, producción de etileno, pardeamiento enzimático, degradación de la pared celular, crecimiento microbiano, etc., prolongando la vida útil especialmente en los productos de IV gama respecto a los de V gama, los cuales fueron tratados con calor y presentan una perecibilidad menor.
Para alcanzar la atmósfera de equilibrio recomendada en el interior del envase con un producto de IV gama se debe seleccionar la película plástica según su permeabilidad al O2, CO2, etileno y vapor de agua, tasa respiratoria y peso del producto cortado, superficie de intercambio del envase y temperatura de almacenamiento.
Para los productos de V gama el material plástico debe ser resistente al tratamiento térmico y debe mantener el vacío tras el procesamiento. El uso de temperaturas adecuadas es la principal herramienta para mantener la calidad y vida útil, siendo por tanto esencial el monitoreo de la misma para evitar condiciones de anaerobiosis, ya que el consumo de O2 se incrementa en la hortaliza picada más rápidamente que la permeabilidad de la película plástica frente a un alza en la temperatura.
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