En los últimos años, los hábitos alimenticios de la población latinoamericana han cambiado notoriamente, principalmente debido a la consolidación de la clase media.
Hoy en día el consumidor espera obtener un alimento atractivo sensorialmente, nutritivo e inocuo, que le permita mantener o mejorar su salud. Sin embargo, en la sociedad actual los tiempos disponibles para la preparación de una comida son mínimos. Así surge la necesidad de obtener alimentos semi procesados y/o listos para su consumo, donde las hortalizas frescas procesadas como los productos IV gama, tienen una oportunidad para su desarrollo.
Un aspecto que debe ser considerado es la susceptibilidad que presentan las hortalizas a la proliferación microbiana, en especial a bacterias patógenas como Escherichia coli o Salmonella, ya que poseen un pH cercano a la neutralidad, condiciones favorables para la proliferación de este tipo de bacterias.
La publicación analiza las herramientas químicas de que se dispone para garantizar la sanidad de los productos mínimamente procesados o IV gama.
Sanitización
- Hipoclorito de sodio (NaOCl) o calcio (Ca(OCl)2) - Dióxido de clor (ClO2) - Ácido peracético - Clorito de sodio acidificado (CSA) - Ácidos orgánicos - Peróxido de hidrógeno (H2O2) - Ozono
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