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Propuesta de un proceso de valorización de los residuos producidos en las líneas de confección de hortalizas como ingredientes funcionales para la industria alimentaria
Los procesos actuales de transformación de alimentos deben afrontar el problema del desperdicio de alimentos mediante propuestas de valorización que permitan reintroducir los residuos en el ciclo económico contribuyendo de este modo a la economía circular y al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles.
En el presente documento se muestran parte de los resultados obtenidos tras la ejecución del proyecto RESHORTPOLS, un proyecto de cooperación entre el Instituto de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV y Agrícola Villena Coop.V.
El proyecto planteó el reto de valorizar los residuos de zanahoria, puerro, apio y col generados en las líneas de confección de hortalizas en bandejas y IV gama, proponiendo un proceso de transformación de los residuos en productos en polvo, con potencial para ser reintroducidos en la cadena alimentaria como ingredientes funcionales. Los productos en polvo obtenidos se caracterizaron en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecnológicas.
El estudio también abordó la estabilidad de las propiedades de los polvos de residuos de hortalizas a lo largo de cuatro meses de almacenamiento en condiciones controladas. Los resultados obtenidos sugieren que los ingredientes en polvo podrían utilizarse como ingredientes funcionales en la formulación de alimentos, con el fin de aumentar su valor nutricional y contribuir de este modo al desarrollo de dietas más saludables y sostenibles.
Introducción ... 1
Procesado de los residuos de hortalizas para la obtención de productos en polvo ... 2
Comportamiento de la matriz vegetal frente al secado por aire caliente ... 4
Propiedades de los ingredientes en polvo obtenidos a partir de residuos de hortalizas ... 5
Propiedades fisicoquímicas ... 5
Propiedades de interacción con el agua y con el aceite ... 7
Propiedades antioxidantes ... 7
Evolución de las propiedades durante el almacenamiento ... 10
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