Autores: Christian A. Vallejo Torres Jaime F. Vera Chang Yenny G. Torres Navarrette
La Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional es una publicación de Jaime F. Vera Chang, Yenny G. Torres Navarrette y Christian A. Vallejo Torres, de 2016 y con 23 pp. Se trata del Boletín técnico Nº1, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Los Ríos, Ecuador.
El mercado mundial del cacao aromático se caracteriza no en la productividad sino en calidad de producto, distinguiéndose el Ecuador como un nicho de cacao llamado fino. La estrategia de Ecuador es competir con calidad, con un chocolate para tiendas Gourmet y consumidores que aprecian el valor de un chocolate con características diferenciales de sabor, aroma, nutrición (salud) y conciencia ambiental.
El documento dedica sendos apartados a los temas:
– ¿Qué es la calidad? – ¿Qué factores determinan la calidad en cacao? – ¿En qué tiempo está listo el fruto para la cosecha? – ¿Cuál es la importancia de la fermentación? – ¿Cuántas remociones debo hacer? – ¿Cuál es el tiempo de la fermentación? – ¿Qué es el secado? – ¿Qué factores debo considerar para almacenamiento? – Norma de Calificación Comercial del Cacao – Clasificación de las almendras – Prueba de corte – ¿Cuáles son los beneficios del consumo de chocolate oscuro?
Incluye un cuadro con los principales defectos del cacao en grano y recomendaciones para evitarlos, y un esquema del proceso de obtención de chocolate.
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