La preocupación por la relación entre alimentación y salud, el bienestar animal y la conciencia ambiental han generado en los últimos años una tendencia que se ha ido transformando en un hábito de consumo y estilo de vida especialmente entre la población más joven, basado en la reducción o eliminación de los productos de origen animal de la dieta. Es el denominado movimiento veggie o plant-based que ha obligado a la industria alimentaria a un esfuerzo constante de inversión e investigación para responder al consumidor con productos que satisfagan sus necesidades.
Si bien es cierto, que, en la segunda mitad del año 2022, la inversión en el mercado plant-based se ha ralentizado ligeramente y parece que se está convirtiendo en un mercado maduro, el crecimiento de mercado de los análogos cárnicos ha crecido de forma exponencial en los 5 últimos años.
Sin embargo, a pesar de los grandes avances realizados en los últimos años, la industria alimentaria todavía tiene retos por resolver en este tipo de productos: calidad nutricional inferior a la de sus homólogos, una larga lista de ingredientes, dificultades a la hora de ser regulados por las administraciones y problemas para escalar los procesos y por tanto garantizar el suministro a un precio competitivo.
Probablemente, el reto más complejo es igualar la calidad sensorial del producto, ya que la propia naturaleza de los productos de origen animal, su estructura intrínseca en la que se mezclan estructuras musculares, fibrilares y grasa, hace que sea muy complicado mimetizar su apariencia y su textura en boca.
El consumidor necesita que se resuelvan esos retos y disponer tanto en retail como en restauración colectiva de Fully Mimics: alimentos análogos a la carne, pescado, lácteos y ovoproductos con similar valor nutricional, sensorial, un etiquetado clean label y a un precio similar al de sus homólogos. Las vías que se están trabajando para conseguir estos Fully Mimics son muy diversas.
Introducción … 1
Cell based o carne de laboratorio … 1
Producción de proteína alternativa mediante procesos fermentativos … 2
Fermentación para la producción de biomasa proteica … 3
Fermentación de precisión para la producción de proteínas específicas … 4
Micoproteínas … 5
Propiedades nutritivas … 6
Obtención de micoproteínas … 6
El mercado de las micoproteínas … 7
Extrusión … 7
Impresión 3d … 9
Grasas alternativas … 11
Propiedades tecnológicas de los ingredientes … 12
Origen de la fuente proteica … 13
Proceso de extracción y purificación de la proteína … 14
Características de la matriz que incorpora … 15
Inteligencia artificial … 18
Urtasun, L.; Virto, R.; Reinares, L. y González, S. (2022). Fully mimic, la próxima generación de proteínas alternativas. Biblioteca Horticultura
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