Las cerezas dulces son atractivas debido a su sabor, color, valor nutricional y efectos beneficiosos para la salud. Se trata de una fruta altamente perecedera y todos los atributos de calidad y el nivel de compuestos que promueven la salud se ven afectados por las condiciones de crecimiento, recolección, empaque, transporte y almacenamiento.
Durante la producción, la combinación correcta de pie × patrón producirá frutos con mayor firmeza, peso, azúcares, vitaminas y compuestos fenólicos que aumentan la actividad antioxidante de la fruta.
El manejo del huerto, mediante prácticas como la aplicación de riego por goteo y poda de verano, aumentará los niveles de azúcar en la fruta y el contenido fenólico total, mientras que la aplicación de reguladores de crecimiento puede mejorar la capacidad de almacenamiento, aumentar la coloración roja, aumentar el tamaño del fruto y reducir el agrietamiento.
El ácido salicílico, el ácido oxálico, el ácido acetilsalicílico y el salicilato de metilo son reguladores prometedores del crecimiento, ya que también aumentan los compuestos fenólicos totales, las antocianinas e inducen una mayor actividad de las enzimas antioxidantes.
Estos reguladores de crecimiento ahora también se aplican como recubrimientos de fruta que mejoran la vida útil con mayor actividad de enzimas antioxidantes y compuestos fenólicos totales.
La optimización de las condiciones de almacenamiento y transporte, como el hidroenfriamiento con agregado de CaCl2 agregado, el mantenimiento de la cadena de frío y el control de la humedad relativa, son cruciales para frenar la disminución de los atributos de calidad y aumentar la capacidad antioxidante.
La aplicación de Atmósfera Controlada durante el almacenamiento puede retrasar la pérdida de atributos de calidad, pero reduce los niveles de ácido ascórbico. La combinación del almacenamiento a baja temperatura con el envasado en atmósfera modificada (MAP) tiene éxito en la reducción de la incidencia de pudrición de la fruta, al tiempo que conserva los atributos de sabor y el color del tallo, así como una mayor capacidad antioxidante.
Una nueva tendencia en MAP es el uso de películas biodegradables como son las de ácido poliláctico microperforadas que combinan una retención significativa de atributos de calidad, una alta aceptabilidad del consumidor y una huella ambiental reducida. Otra tendencia es reemplazar MAP con recubrimientos comestibles de frutas. Los revestimientos comestibles, como los diversos revestimientos compuestos de lípidos, tienen ventajas para conservar los atributos de calidad y aumentar la actividad antioxidante (quitosano) y se consideran aditivos alimentarios aprobados, aunque se necesitan estudios sobre la aceptación del consumidor.
La reciente publicación del genoma de la cereza dulce probablemente aumentará la identificación de más genes candidatos involucrados en el crecimiento y mantenimiento de compuestos relacionados con la salud y atributos de calidad.
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