El lavado es uno de las etapas más críticas en el manejo y procesado de productos frescos y cortados ya que puede afectar a la seguridad microbiológica de los mismos. El agua de lavado debe tratarse con un higienizante para evitar la contaminación cruzada. La concentración del higienizante debe controlarse con frecuencia midiendo el nivel residual mediante un método fiable que permita la correcta medida y de ese modo se pueda garantizar la calidad microbiológica del agua de proceso. Cuando la concentración no se mantiene correctamente durante la operación de lavado, el riesgo de contaminación cruzada puede ser alto.
El cloro sigue siendo el higienizante más eficaz. Las investigaciones más recientes comparan diferentes tipos de fuentes de cloro, así como la concentración residual para distintos tipos de producto, y los sistemas de monitorización y control en línea para la gestión adecuada de la etapa de lavado. El ácido peracético (PAA) es la principal alternativa industrial, pero para un uso adecuado es necesario conocer la dosis óptima y avanzar en el desarrollo de sistemas de monitorización y control en línea.
Este artículo tiene como finalidad ayudar a comprender los elementos críticos que impactan la seguridad alimentaria relacionada con la calidad microbiología del agua de lavado. Se incluye una descripción general de las consideraciones que una empresa hortofrutícola debe tener en cuenta en relación con las prácticas higiénicas adecuadas para el agua de proceso. Este artículo se centra en el uso responsable y eficaz de los higienizantes para garantizar que se minimice el riesgo de subproductos de desinfección en los productos lavados a la vez que se garantiza la eficacia microbiológica.
Introducción ... 1
¿Por qué es importante gestionar el lavado adecuadamente? ... 1
¿Existe riesgo de contaminación cruzada cuando lavamos? ... 1
¿Cuáles son los elementos principales que debemos controlar durante el lavado? ... 2
¿Qué medir?, ¿qué límites críticos mantener? y ¿qué métodos de medida utilizar? ... 3
Concentración del higienizante ... 3
pH ... 3
Métodos de medida para el control de la higienización ... 4
¿Por qué es importante conocer que se mantiene la calidad microbiológica del agua de proceso? ... 6
Conclusiones ... 7
EMPRESAS PATROCINADORAS ... 8
CEBE ... 9
CITROSOL ... 10
SMARTWASH SOLUTIONS ... 14
VAM WATERTECH ... 19
Gil, M. (2021). Control de higienizantes en el agua de proceso. Biblioteca Horticultura. https://www.bibliotecahorticultura.com/publicaciones/poscosecha/control-de-higienizantes-en-el-agua-de-proceso/
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