El consumo de frutas y hortalizas se ha relacionado con brotes de toxiinfecciones alimentarias. En el caso de la manipulación de frutas y hortalizas en centrales hortofrutícolas o en plantas de procesado, uno de los puntos críticos es la etapa de lavado. Con el fin de evitar la contaminación cruzada, es necesario controlar la calidad microbiológica del agua de lavado mediante el uso eficiente de algún agente antimicrobiano. Sin embargo, el uso de estos agentes puede dar lugar a la formación o a la acumulación de subproductos de desinfección que pueden suponer un problema de seguridad química, ya que también se transfieren al producto lavado.
En este trabajo se proponen una serie de pasos que los procesadores y manipuladores de frutas y hortalizas deberían seguir para optimizar el manejo de la etapa de lavado, con el objetivo de reducir los riesgos microbiológico y químico en alimentos vegetales. Para una gestión eficiente de la desinfección del agua de lavado es necesario seleccionar:
- Los parámetros críticos a controlar,
- Los límites operacionales entre los que deben mantenerse
- Los sistemas de monitorización y control que se deben usar
En este artículo, se presenta como caso práctico la aplicación de hipoclorito de sodio para el lavado de vegetales frescos cortados para entender mejor la importancia de integrar en un mismo sistema, los criterios necesarios para controlar la seguridad microbiológica al mismo tiempo que se reduce el riesgo de residuos químicos. Para garantizar la sostenibilidad de las industrias de acondicionamiento y procesado de frutas y hortalizas, es necesario el uso eficiente de los conocimientos actuales, así como la generación y aplicación de nuevas tecnologías de desinfección y tratamiento del agua reutilizada.
Información comercial
AGRICOAT NATURESEAL: presenta FIRST STEP (FS), una mezcla de ácidos débiles procedentes de frutas para el lavado y mantenimiento de la calidad de los productos mínimamente procesados
CITROSOL: especialista en tratamientos poscosecha, presenta el sistema CITROCIDE® FRESH-CUT que garantiza la seguridad alimentaria, alarga la vida comercial del producto y reduce el consumo de agua durante el proceso de lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
KRONEN: desarrolla y fabrica máquinas y líneas completas de procesado para el lavado, corte, separación, pelado, secado y envasado de frutas, hortalizas y plantas aromáticas, entre otros. La lavadora GEWA3800V PLUS está especialmente diseñada para grandes volúmenes de producción: de 200 a 1.000 kg/h (entrega por vibración). Permite lavar de forma delicada y eficaz lechugas, frutas y otras hortalizas o lechugas, vegetales y frutas por medio de un proceso de circulación helicoidal del agua.
VAM WATERTECH: ofrece toda su experiencia en el tratamiento sostenible del agua para aumentar el rendimiento de la inversión, calidad y seguridad de su negocio agroalimentario. Con las soluciones de Vam WaterTech elimine hasta el 100% de las bacterias y pesticidas y reduzca hasta un 95% el consumo de agua.
- Agua de lavado de frutas y hortalizas y necesidad de desinfección ….. 3
- Agua de lavado y seguridad microbiológica ….. 7
- Agua de lavado y seguridad química ….. 7
- Cómo optimizar la desinfección del agua de lavado: Caso práctico ….. 9
- Parámetros críticos ….. 9
- Límites operacionales ….. 10
- Monitorización y control ….. 11
- Otros tratamientos ….. 12
- El lavado con agua regenerada (recirculada y tratada) como sistema alternativo al lavado por inmersión ….. 14
- Conclusiones ….. 15
INFORMACIÓN COMERCIAL ….. 18
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- AGRICOAT NATURESEAL ….. 19
- CITROSOL ….. 23
- KRONEN ….. 27
- VAM WATERTECH ….. 29
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