Aparte de la incidencia de alteraciones fisiológicas, tales como el escaldado superficial o podredumbres la deshidratación de la zona peduncular o del fruto entero es uno de los principales problemas durante la conservación prolongada de peras y manzanas.
En este sentido, la incidencia o severidad de los daños causados por la deshidratación puede ser considerable llegando a afectar más del 90% de los frutos en función de las condiciones de conservación. Para minimizar al máximo los problemas de deshidratación en fruta de pepita, se ha de reducir al mínimo la transpiración del fruto. La intensidad de la transpiración se puede reducir aumentado la humedad relativa del ambiente, bajando la temperatura del fruto y reduciendo el movimiento del aire.
Los resultados de este estudio demuestran la importancia que tienen distintos parámetros del funcionamiento de las cámaras (temperatura del glicol, humidificación, etc.) o del manejo en la central para minimizar los problemas asociados a la deshidratación de los frutos durante largos periodos de conservación.
Un buen manejo en la entrada de los frutos y la utilización de sistemas de refrigeración rápida ya sea por ventilación forzada o por inmersión en balsas de agua fría, mejora la calidad de los frutos a la salida de conservación y reduce significativamente la severidad de los síntomas de deshidratación.
Introducción ….. 3
La importancia del proceso de llenado de la cámara frigorífica ….. 5
La importancia del funcionamiento de la cámara frigorífica ….. 9
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