Asegurar la frescura durante todo el año requiere atender cada una de las etapas del campo a la planta de procesamiento. Aspectos a destacar son la selección de variedades adecuadas, la producción sostenible, y el uso de envases adecuados a cada producto.
En relación a la seguridad, Mabel Gil destaca que “la seguridad de los productos hortofrutícolas está en nuestras manos” y la importancia de la formación en los aspectos que tienen que ver “del campo a la mesa”. En esta etapa falta unificar criterios en lo que tiene que ver con los aspectos microbiológicos, la frecuencia de los muestreos y los estándares de calidad.
Este artículo está basado en la conferencia “Calidad y seguridad de hortalizas preparadas: del campo a la mesa” a cargo de la especialista en poscosecha Mabel Gil (*), Cebas-CSIC, que tuvo lugar durante Fruit Attraction, 2013 en el marco de la jornada “Tendencias e innovación en la comercialización de frutas y hortalizas preparadas en Estados Unidos y Europa”.
Calidad y seguridad alimentaria son determinantes en las hortalizas minimamente procesadas y a lo largo de la conferencia relatada por la autora, la Dra Namesny, se analizan los factores que determinan ambas características. En el documento se recogen informaciones sobre los factores pre y poscosecha que afectan a la calidad y a la seguridad; las claves de variedades con buenas características, y éstas, poco variables; el cómo afectan las condiciones medioambientales; el manejo del cultivo; la recolección y acondicionamiento; los condicionantes de la seguridad alimentaria; los riesgos físicos, biológicos, químicos y su identificación y las operaciones de procesado: corte, lavado, envasado y conservación.
Las hortalizas preparadas, mínimamente procesadas o IV gama han cumplido ya décadas de implantación en numerosos países, con el consiguiente mayor conocimiento sobre los factores que afectan a su calidad.
El éxito de la industria es la frescura cada día, los 365
Más del 80% de los consumidores, cuando se les pregunta, indican que la frescura es el atributo que más valoran en un producto mínimamente procesado. Le sigue el sabor, para más del 75%, aroma y el que sea saludable.
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