Aplicación poscosecha de dióxido de azufre en uva de mesa para preservar la frescura del raquis

Investigadores demuestran que la aplicación poscosecha de dióxido de azufre en uva de mesa inhibe el oscurecimiento del raquis

Por Beatriz Riverón, Bioquímica farmacéutica

  Las uvas de mesa son una fruta popular debido a su notable calidad organoléptica y nutricional. La producción mundial ascendió a alrededor de 26,25 millones de toneladas durante el año comercial 2021-2022. La mayor parte de la producción mundial de uva de mesa se distribuye en los mercados locales, y suele comercializarse a los pocos días de la cosecha. Sin embargo, el deterioro del raquis, como el marchitamiento y el oscurecimiento, ocurre rápidamente, ya que, en esta estructura, la respiración es más intensa que en las bayas (no climatéricas) y también es más propensa a la deshidratación. Este fenómeno, confiere una apariencia antiestética de los racimos y reduce su atractivo para los consumidores. El pardeamiento del raquis se clasifica como un trastorno amplio poscosecha que está relacionado con la deshidratación y senescencia de los tejidos, la destrucción de la integridad celular, la degradación de la clorofila, el oscurecimiento mediado por etileno y los procesos oxidativos. En general, el deterioro de la integridad celular durante la senescencia tisular provoca la pérdida de la compartimentación celular con liberación de enzimas y sustratos, favoreciendo así la aparición del pardeamiento enzimático. El pardeamiento del raquis depende principalmente de la actividad de la enzima polifenol oxidasa y de la disponibilidad de compuestos polifenólicos como sustratos; esta estructura posee un alto nivel de compuestos fenólicos, por lo tanto, es más propenso a la oxidación y pardeamiento.  

Aplicación de dióxido de azufre en uva de mesa

En un trabajo científico actual, se estudió la acción del dióxido de azufre (SO2) para prevenir la descomposición y el oscurecimiento del raquis de uvas de mesa obteniéndose resultados muy satisfactorios. El efecto es el resultado de la fuerte capacidad antioxidante que posee el SO2 , y de unión a compuestos que producen pigmentación marrón, así como la interacción directa con enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático, como la polifenol oxidasa. Por otro lado, el SO2 llega a los tejidos internos principalmente a través de los estomas de la superficie del raquis y participa del metabolismo del azufre en las frutas, para generar una serie de compuestos orgánicos como cisteína, glutatión y metionina, todos con relevante capacidad antioxidante. La acumulación de compuestos de azufre promovida por SO2 desempeña un papel positivo en el retraso del pardeamiento.  

Fuentes

Li, Z.; Chen. S.; Qi, M.; Yang, M.; Yuan, H.; Xu, Y.; Huang, J.; Li, D.; Zhou, W.; Yuan, Y.; Luo, Z. (2023). Inhibition of postharvest rachis browning of table grapes by sulfur dioxide: Evidence from phenolic metabolism and sulfur assimilation. Postharvest Biology and Technology, 204: 112413. Bahar, A.; Kaplunov, T.; Alchanatis, V.; Lichter, A. (2017). Evaluation of methods for determining rachis browning in table grapes. Postharvest Biology and Technology 134:106113.