Estrategias clave para en control de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria es el control de microorganismos patógenos que pueden afectar la seguridad e inocuidad de los alimentos, con serias consecuencias para la salud pública. Entre estos patógenos destaca la temida Listeria monocytogenes, debido a su capacidad para proliferar en condiciones de refrigeración y su persistencia en el medio ambiente.

En este contexto, controlar la presencia de Listeria monocytogenes en las cadenas de producción y distribución de alimentos no solo es una responsabilidad ética, sino también una necesidad para garantizar la salud de los consumidores y la confianza en los productos alimenticios. Por ello, uno de los principales objetivos de Analytica Alimentaria es la búsqueda y control de este patógeno alimentario. Esto se logra mediante el análisis microbiológico y el establecimiento de medidas de control efectivas, proporcionando productos que no solo cumplan con los estándares de calidad, sino que también protejan la salud pública y fortalezcan la confianza de los consumidores en la industria alimentaria.

El trabajo conjunto entre las autoridades, la industria alimentaria y los laboratorios de control, como Analytica Alimentaria, es fundamental para mantener altos estándares de seguridad y reducir al mínimo los riesgos derivados de la contaminación por patógenos como Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes y otros patógenos alimentarios

Los microorganismos patógenos son aquellos capaces de causar enfermedades, siendo el consumo de alimentos o piensos contaminados la principal vía de transmisión a los seres humanos y los animales. Entre los más destacados se encuentran bacterias como Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Campylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes, siendo estas dos últimas especialmente relevantes por su impacto en la salud pública.

Estas bacterias pueden ingresar a la planta de procesamiento de alimentos a través de múltiples puntos de contacto, como la tierra en los zapatos y la ropa del personal, el transporte, los animales contaminados y los vegetales crudos, entre otros. De hecho, uno de los mayores riesgos de contaminación proviene del personal (1), ya que puede transferir bacterias desde el exterior de la planta hacia el área de producción, incluso en ausencia de signos visibles de contaminación.

Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua con características únicas que le permiten tolerar ambientes salinos y ácidos, y multiplicarse a bajas temperaturas (entre 2°C y 4°C). Como bacteria aerobia facultativa, es capaz de crecer en ambientes con oxígeno e incluso con baja concentración de este. Esta capacidad le permite mantener la viabilidad en alimentos que se conservan a bajas temperaturas (como frutas y verduras refrigeradas) y, además, es persistente en el medio ambiente industrial debido a su tendencia a formar biofilms que la protegen.

Esta bacteria es responsable de la listeriosis, una enfermedad de particular relevancia en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas, lactantes y personas mayores. Los síntomas pueden variar desde manifestaciones leves similares a los de la gripe hasta infecciones más graves, como abortos, malformaciones fetales, meningitis o septicemia. La resistencia y persistencia de esta bacteria dificultan su eliminación, lo que, junto con las altas tasas de mortalidad en la población, obliga a los operadores a establecer un plan de control que garantice la seguridad de los alimentos (2).

Ámbito legal

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 (3) relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece criterios microbiológicos para los alimentos listos para el consumo (ALC), aquellos consumidos sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación.

Este reglamento establece que, para prevenir la contaminación de los alimentos con esta bacteria, es fundamental seguir las buenas prácticas de higiene y el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción alimentaria, incluyendo la distribución y el almacenamiento de alimentos. Resulta crucial controlar la contaminación por Listeria monocytogenes, así como su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil.

El 11 de noviembre de 2024 se publicó en el Diario Oficial el Reglamento (UE) 2024/2895 (4) que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 respecto a los niveles de Listeria monocytogenes permitidos. Este reglamento refuerza las medidas de control de Listeria monocytogenes en ALC, especialmente aquellos productos que pueden permitir su crecimiento durante la vida útil del producto. La intención es reducir el riesgo de listeriosis, especialmente en consumidores vulnerables. Se establece que los ALC que puedan permitir el crecimiento de Listeria no deben presentar ninguna cantidad detectable de la bacteria en una muestra de 25 gramos, salvo que se haya demostrado ante la autoridad competente que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc durante su vida útil.

Análisis en Analytica Alimentaria

En Analytica Alimentaria ofrecemos una solución altamente efectiva para la detección de Listeria monocytogenes. Nuestro método de detección se basa en una técnica muy sensible, como la PCR en tiempo real, lo que nos permite descartar la presencia de este microorganismo en menos de 24 horas, un tiempo mucho menor que los métodos tradicionales de microbiología clásica.

La técnica de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) se ha convertido en una herramienta fundamental en la detección de Listeria monocytogenes debido a sus numerosas ventajas:

• Alta sensibilidad y especificidad: La PCR permite detectar cantidades mínimas de ADN de Listeria monocytogenes en una muestra, incluso cuando la cantidad de bacterias presentes es muy baja.

• Rapidez: Los resultados se obtienen en pocas horas, lo que permite tomar medidas correctivas de manera rápida y eficiente en caso de detectar la bacteria.

• Versatilidad: La PCR puede aplicarse a una amplia variedad de matrices alimentarias y muestras ambientales, lo que la convierte en una herramienta muy versátil para el control de calidad en la industria alimentaria.

Gracias a las características de la técnica PCR, podemos actuar con rapidez ante brotes alimentarios, evitando las graves consecuencias para la salud pública y preservando la reputación de las empresas alimentarias.

Prevención de contaminaciones

Para los procesadores de ALC, la contaminación de los alimentos por Listeria monocytogenes desde el medio ambiente es un peligro probable y previsible. Controlando los procedimientos de higiene del establecimiento y la multiplicación de Listeria monocytogenes en estos entornos, es posible minimizar, y en algunos casos prevenir, el riesgo de contaminación del producto.

Contar con un plan de monitoreo ambiental es una estrategia eficaz y rentable para mantener un control continuo del entorno. Este plan proporciona datos que permiten identificar tendencias que podrían señalar una posible pérdida de control.

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