Detección temprana de cucurbitacina en variedades comerciales

Analytica Alimentaria ha desarrollado un método de detección temprana de esta toxina

  La Cucurbitacina es una toxina generada de forma natural en especies de la familia Cucurbitaceae. Las cadenas de supermercados registran reclamaciones por parte de los consumidores al detectar sabor amargo en calabazas y calabacines, incluso tras su cocción. Dosis altas de consumo puede provocar intoxicación alimentaria. El caso más grave ocurrió en Alemania con la muerte de un hombre por ingesta de calabacín. ANALYTICA ALIMENTARIA ha trabajado en desarrollar un método de detección temprana de Cucurbitacina para reducir el riesgo y garantizar la seguridad alimentaria.

Necesidad de un método

Durante los últimos años se han registrado numerosos casos de intoxicación por Cucurbitacina, una toxina generada de forma natural en algunos tejidos de las especies de la familia Cucurbitaceae como medio de defensa contra herbívoros, debido a que su presencia se asocia a un característico sabor amargo. Dependiendo de las dosis de consumo los síntomas pueden variar desde náuseas, malestar, dolores estomacales o gastroenteritis. El caso más grave se detectó en Alemania en 2015 tras la muerte de un hombre por ingesta de calabacines de cosecha propia. A raíz de estos hechos las Autoridades de algunos Estados Federales recomiendan evitar el consumo de alimentos vegetales con sabor amargo, ya sean crudos o cocinados. Surge entonces la necesidad de desarrollar un método que permita la detección temprana de esta sustancia y su concentración, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.

La sustancia

Las Cucurbitacinas son un grupo heterogéneo de más de 40 sustancias divididas en 18 grupos estructurales (Cucurbitacina A-T, sin M y N), siendo la mayoría glucósidos.  

Presencia

La mejora genética ha permitido silenciar el gen que genera dicha sustancia, para obtener variedades comerciales libres de Cucurbitacina. Aun así, aparecen casos puntuales de intoxicación. Aunque práctica-mente siempre están asociados a la jardinería privada, las cadenas de supermercados también registran reclamaciones de consumidores al detectar sabor amargo en alimentos como calabaza, calabacín, pepino o melón, incluso tras su cocción.

Causa de su presencia en variedades comerciales

• Cruzamiento espontáneo de variedades comerciales con variedades silvestres de la familia Cucurbitaceae, por ejemplo, calabazas ornamentales.
• Mutación espontánea.
• Cultivo para autoconsumo.
• Factores externos que aumentan la síntesis de Cucurbitacina, como lesiones o estrés hídrico.

 

Un método de detección temprana

La presencia de Cucurbitacina está asociada al sabor amargo, pero el análisis organoléptico no es un método de detección concluyente por no haber relación directa entre la intensidad de amargor y la concentración de dicha sustancia. El método se desarrolló a través de detección de espectros de masas característicos mediante LC-Q-TOF y la comparación con una base de datos disponible comercialmente, identificando varias Cucurbitacinas. Una vez identificados los fragmentos característicos con el sistema LC-Q-TOF se transfirieron los datos correspondientes a un sistema LC-MS / MS para validar el método que contiene las siguientes Cucurbitaci-nas: B, D, E, E-2-O-glucósido y I. El método fue validado a un límite de cuantificación de 0,01 mg / kg. Desde el Departamento de Proyectos de Analytica Alimentaria se coordinó la toma de muestras para desarrollar la aplicación práctica del método. En total se analizaron 49 muestras de calabaza y calabacín de variedades comerciales de España y 9 muestras de calabazas ornamentales. Los resultados indican que las concentraciones más elevada se encuentran en variedades ornamentales, contrastando que los grupos de Cucurbitacina D o I son indicadores idóneos para su detección.  

La detección temprana y sus beneficios

• Prevenir intoxicaciones alimentarias, por ser una sustancia tóxica.
• Asegurar que los alimentos que se comercializan en cadenas de supermercado están libres de Cucurbitacina, reduciendo posibles reclamaciones.
• Desarrollar estrategias agronómicas que eviten el cruzamiento espontáneo de variedades comerciales con silvestres.
• Promover la concienciación del riesgo latente en cultivos de autoconsumo.