Alimentación, salud y soluciones poscosecha a través de frutas y hortalizas y sus subproductos

Del 20 al 22 de marzo 2024 tuvieron lugar las Jornadas de Ciencias Hortícolas 2024 de la SECH, Sociedad de Ciencias Hortícolas, organizadas por los Grupos de Horticultura, Alimentación y Salud, Fertilización y Sustratos, Fresón y otros Frutos rojos. 

El portal Tecnología Hortícola recoge la reseña sobre los aspectos de producción en "Jornadas SECH 2024: Avances en sustratos, bioestimulantes, control de plagas y otros temas de interés" y en la presente se destacan los que tienen que ver con poscosecha. La sede del encuentro fue la Universidad Politécnica de Cartagena e incluyó dos visitas técnicas, a Explotaciones agrícolas El Montes (San Javier) y  a la empresa Auxprotec (Torre Pacheco), respectivamente a una finca productora de pimiento y a una empresa fabricante de canales para cultivo hidropónico. 

El encuentro contó con 6 ponentes invitados, 108 participantes (95 presenciales y 12 online). 67 comunicaciones orales y 79 poster expuestos.

En la organización del encuentro participaron técnicos del IMIDA-CARM, CEBAS-CSIC y EEAD-CSIC y el Comité Científico contó con investigadores de toda España.

Al final del encuentro, Juan A. Fernández Hernández, quien presidió el Comité Organizador de estas Jornadas, anunció que la sede para las próximas, en 2026, será Tenerife, mientras que el año próximo, del 9 al 16 de junio, se realizará en Valencia el gran encuentro de la SECH, el Congreso Nacional de Ciencias Hortícolas, que abarca todas las temáticas y será el número 18. 

Mesa de bienvenida a las Jornadas de Ciencias Hortícolas 2024. De izquierda a derecha, Juan A. Fernández Hernández, presidente del Comité Organizador; Catalina Egea Gilabert, Vicerrectora de Investigación, Transferencia y Divulgación; Juan José Alarcón Caballero, director del CEBAS-CSIC; y Andrés Martínez Bastida, director del IMIDA

El próximo encuentro relevante para poscosecha en el marco de la SECH es POST2024, el XIV Congreso Nacional y XII Ibérico de Maduración y Postcosecha se celebrará del 12 al 14 de junio de 2024 en Madrid, centrado en las estrategias nacionales e internacionales de prevención y reducción del desperdicio alimentario.

El libro de resúmenes de las Jornadas estuvo disponible ya antes de las Jornadas y puede consultarse AQUÍ 

Murcia, una de las principales zonas hortofrutícolas en España 

Por la importancia de Murcia como zona de cultivo, esta región se ha convertido en "campo de pruebas" para los avances que deben mantener la sostenibilidad agrícola, indicó en sus palabras de bienvenida Andrés Martínez Bastida, director del IMIDA, así como la importancia de encuentros de este tipo para avanzar en los conceptos técnicos.. Entre ellas, el cultivo ecológico, cuya demanda parece volver a subir. 

Juan José Alarcón Caballero, director del CEBAS-CSIC destacó el aspecto clave de la investigación en el avance de la tecnología de cultivo y poscosecha; esta comunidad se ha volcado en las convocatorias Agroalnext, a la que las Jornadas dieron un espacio.

En cifras con ocasión de la última edición de Fruit Attraction, se explicó que las exportaciones de frutas y hortalizas de la Región de Murcia crecieron un 9,6 por ciento durante la primera mitad de 2023, alcanzando entre enero y junio unas ventas totales por valor 1.915 millones de euros. De esa cifra, 1.262 millones correspondieron a hortalizas y 653 a frutas. La tecnificación abordada les ha permitido “producir el 25 por ciento de las frutas y hortalizas que se exportan en España con tan sólo el 3 por ciento del agua del país”.

Alemania sigue siendo el mercado preferente para las exportaciones de la Región, con 595 millones de euros en ventas durante los primeros seis meses de 2023, y con un incremento del 15,5 por ciento con respecto al año anterior. Por detrás se encuentran Francia y Reino Unido. El 32 por ciento de la superficie de cultivos de la Región corresponde en la actualidad a agricultura ecológica, mientras que la cifra en España es del 10,95 por ciento, es decir, tres veces menos.

Murcia, su investigación saca partido de los fondos Agroalnext

Aragón, Asturias, Extremadura, La Rioja, Murcia, Navarra, Valencia son las comunidades que presentaron proyectos y fueron elegidos en el marco de Agroalnext. Esta convocatoria está financiada por fondos NextGenerationEU y "el propósito de AGROALNEXT es favorecer la doble transformación, digital y sostenible del sector agroalimentario, para así incrementar su competitividad y alcanzar los objetivos climáticos y medioambientales fijados en el Pacto Verde, a la vez que se garantiza el suministro de alimentos sanos, seguros, sostenibles y accesibles a la población, como persigue la Estrategia de la Granja a la Mesa de la UE." 

Los trabajos con esta financiación fueron expuestos tanto en sesiones específicas como a través de posters.

Ayudar al cumplimiento de los ODS

Catalina Egea Gilabert, Vicerrectora de Investigación, Transferencia y Divulgación, Catedrática de Fisiología Vegetal adscrita al Departamento de Ingeniería Agronómica de la UPCT participó en el acto de bienvenida y destacó el que Europa tiene una hoja de ruta muy marcada para la investigación, con el objetivo de cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, de los que destacó los número 2 (hambre y seguridad alimentaria), 13 (acción por el clima) y 17 (alianzas para conseguir objetivos).

Los compuestos bioactivos, salud que viene del campo

La participación en las Jornadas del grupo de Alimentación y Salud permitió profundizar en los temas vinculados a los compuestos bioactivos presentes en los vegetales  desde diferentes enfoques. Una de las ponencias invitadas los analizó desde un enfoque global, “Perspectiva integral de los compuestos bioactivos fitoquímicos: del campo a la salud”. 

Raúl Domínguez Perles, CEBAS-CSIC, realizó un recorrido por el concepto de alimento y cómo este se fue modificando hasta llegar al “alimento 3S, seguro, saludable y sostenible”. El camino hacia este concepto pasó por la preocupación por contar con alimentos para la población (seguridad alimentaria), seguida del interés por alimentos saludables, demandas hedonistas, sostenibilidad y funcionalidad; una población del mundo creciente vuelve a despertar el interés por la seguridad alimentaria.

Muchos de los elementos de interés son metabolitos secundarios cuyo rescate tiene el interés no solo de su incorporación a alimentos funcionales, sino también la reducción de impactos ambientales a través del aprovechamiento de los residuos.

El desarrollo de alimentos funcionales y los nutracéuticos en general están inmersos en una serie de intereses. El abandono de los patrones dietéticos de hace años contribuyó a un aumento de enfermedades degenerativas, lo que a su vez contribuyó al desarrollo de líneas de productos funcionales que, con frecuencia, hacen una “publicidad descontrolada”.

Las alegaciones nutricionales utilizadas publicitariamente frecuentemente carecen de un respaldo científico

Los alimentos funcionales se empezaron a estudiar en japón en década 80, asociando los beneficios de determinados nutrientes a patologías concretas (prevención del cáncer por el licopeno del tomate, por ejemplo); en Europa el enfoque que se tomó, con un poco de retraso respecto a Japón, que el de nutracéuticos como alimentos funcionales más allá de una fisiopatía concreta.

No existe una legislación estricta para la publicidad de este tipo de alimentos pero sí existe consenso en la necesidad de evidencias adicionales. Y la necesidad de que el consumidor sea consciente que pueden tener efecto preventivo pero nunca curativo y menos reemplazar tratamientos farmacológicos.

La caracterización de los nutracéuticos es difícil debido al número de factores que incide en ellos, desde factores de cultivo (variedad, época, manejo agronómico, …), hasta poscosecha y de procesamiento (temperatura, duración, etc.). La matriz alimentaria condicionará la solubilidad, la presencia de otros compuestos químicos puede afectar la actividad biológica, etc. 

En el LabFAS del CEBAS-CSIC se estudian los factores que condicionan la concentración de compuestos fitoquímicos, ayudados por el descenso de los precios de las técnicas de metabolómica.

Influencia del cultivo 

Uno de los grupos de investigación que estudió este aspecto es el del trabajo de Mamudu et al., “Evaluación de la exposición solar sobre el contenido en fitoquímicos bioactivos en Moringa oleífera Lam”. La moringa tiene alto valor nutricional y también se mencionan propiedades en sus hojas anticancerígenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y antibióticas; en el Centro de Experiencias Cajamar de Paiporta existen ejemplares de esta especie. 

El objetivo del estudio fue comparar el efecto de la exposición solar (sombra/no sombra) del árbol de la moringa sobre el contenido de glucosinolatos y polifenoles. Los resultados obtenidos confirman el efecto de la exposición lumínica sobre el metabolismo secundario de moringa y demostraron que la exposición solar afecta positivamente al contenido total de glucosinolatos y compuestos fenólicos, asociados con beneficios para la salud.

Poster en que se exponen los resultados de la exposición solar de la moringa

Estos mismos autores estudiaron el ”Efecto de las correcciones de suelo en la calidad y el rendimiento de biomasa de Moringa oleífera Lam.”

Consuelo Penella et al. demuestran en el trabajo “Efecto del saneamiento del material de propagación sobre la fisiología de la planta, producción y la calidad nutricional de boniato” que la producción de plantas saneadas de virus triplicó la de las plantas no saneadas en los clones analizados. Respecto a la calidad del boniato, los provenientes de plantas saneadas presentaron mejor apariencia visual, absorción mineral, sólidos solubles y antioxidantes.

Consuelo Penella, IVIA, explica los beneficios de contar con material sano de propagación de boniato

Especies a la espera de ser utilizadas 

Sorbus aria y Crataegus monogyna son frutos silvestres del área Mediterránea con diversas aplicaciones en los ámbitos de la agricultura y alimentación. El trabajo “Potencial de los frutos de Crataegus monogyna Jacq. y Sorbus aria (L.) Crantz como ingredientes de alimentos funcionales y fuente de antimicrobianos naturales”, de C. Tamayo-Vives et al explora su interés para utilizarlos en la formulación de alimentos funcionales y como antimicrobianos naturales para la conservación de productos alimenticios. 

Concluyen que ambos ambos frutos presentan potencial antioxidante, por lo que tienen interés como ingredientes de alimentos funcionales. En relación a su actividad antimicrobiana, demostraron efectividad frente a bacterias Gram negativas, y antifúngica frente a diversas especies de Aspergillus y sugieren su aprovechamiento por el sector hortofrutícola para el desarrollo de antimicrobianos naturales.

Las brásicas, fuente de ingredientes antiinflamatorios

La inflamación es una alteración indeseable que subyace a un sinnúmero de situaciones y patologías, incluido el sobrepeso. Las crucíferas o brásicas abarcan 350 géneros y 3700 especies, de las cuales las más frecuentes en cultivo son coles, coliflores, rábanos, brócoli, con el enorme aumento del consumo de esta última en los años más recientes, etc. Las especies de este grupo botánico tienen en común el contener glucosinolatos (GSL) e isotiocianatos (ITC), compuestos organosulfurados con potencial antiinflamatorio y antitumoral.

Diego Moreno, Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS), CEBAS, CSIC, especialista en propiedades nutricionales del brócoli y otras crucíferas

El consumo de brotes de brócoli, ha demostrado efectividad en adultos con sobrepeso y obesidad, en la mejora de los parámetros de inflamación (citoquinas). Diego Moreno, fue el principal divulgador, en los inicios de la promoción del brócoli en España, de los beneficios de esta hortaliza, acompañando las acciones de la empresa de semillas Sakata que organizó actividades durante varios años para extender su conocimiento. El investigador explicó el trabajo de Cassidy Bo Harris et al., “Ingredientes alimentarios con efecto antiinflamatorio de brotes de crucíferas”, que tuvo por objetivo la obtención de nuevos ingredientes y productos alimentarios enriquecidos en compuestos bioactivos de brotes de crucíferas con actividad antiinflamatoria. 

Cultivaron diferentes especies variedades (col roja, rábano rojo, brócoli, mostaza, etc.) en condiciones ambientales controladas de hidroponía e iluminación LED junto con “priming” y “elicitors”, para obtener brotes de crucíferas ricos en compuestos bioactivos, fuente de extractos y fracciones bioaccesibles de metabolitos. 

En el estudio observaron efectos beneficiosos en la disminución de la inflamación y que este efecto duraba más allá de la época de consumo.

Actualmente, esta línea de investigación continua con el estudio de los efectos de los GSL/ITC (glucosinolatos / isotiocianatos) que son responsables de los efectos beneficiosos en la salud de crucíferas, en población adulta con sobrepeso, para investigar sobre los diferentes aspectos fisiológicos, metabólicos y del microbioma, implicados en esta enfermedad crónica.

Los glucosinolatos (GSL) son una familia de compuestos químicos en la que existen GSL alifáticos, indólicos y aromáticos

Enriquecimiento de bebidas 

Paola Sánchez-Bravo et al., en la investigación expuesta en “Brotes de brócoli vs rábano. Comparación del perfil del ITC sobre el desarrollo de nuevas bebidas más saludables”, explica que el perfil fitoquímico (contenido en ITC bioactivos) de las especies de Brassica ha impulsado su interés para el desarrollo de nuevas bebidas saludables.

Los resultados que obtienen “sugieren que la suplementación de cerveza con brásicas (brócoli y rábano) aumenta la concentración de compuestos bioactivos, proporcionando cantidades de sulforafano (SFN) y sulforafeno (SFE) asociadas con beneficios para la salud y rasgos sensoriales atractivos”. En el turno de preguntas se planteó si el sabor se ve afectado. Persiste cierto sabor residual a sulfuroso, pero mínimo, explicó la investigadora.

La riqueza nutricional de los brotes de crucíferas

Diego Moreno et al. expusieron los resultados de la investigación “Valorización de crucíferas como cultivos sostenibles, resilientes y saludables”, en el marco del proyecto “Hortnext” de Agroalnext. Se estudiaron crucíferas con potencial saludable y como nuevos conceptos de alimentos (brotes, baby leaf), ricas en glucosinolatos (GSL), partiendo de poblaciones de Diplotaxis spp., Eruca spp. y Brassica spp.. 

Las semillas de estas variedades se germinaron y desarrollaron como brotes (7 y 14 días de edad) y microvegetales (microgreens, 21 días de edad), y se evaluó la retención de GSL durante almacenamiento (1 semana, 4 °C, fotoperiodo 16h/8h). Se observan diferencias entre especies que indican el interés de profundizar en estos estudios para valorizar a las más promisorias a nivel comercial, que en los resultados de esta investigación fue Eruca sativa.

La melatonina, una hormona que comparten los reinos animal y vegetal 

Marino Bañón Arnao, Universidad de Murcia, en una de las ponencias invitadas trató el tema “Fitomelatonina en semillero, desarrollo y postcosecha de plantas hortícolas”. 

La melatonina se conoce en los animales desde 1958 y en humanos específicamente desde 1959, pero no fue hasta 1995 que se conoció su presencia en plantas. En animales está relacionada con los ciclos de vigilia y sueño. Un grupo de investigadores americano, otro japonés y el del ponente en Murcia empezaron a estudiar esta molécula, en épocas de escepticismo sobre la utilidad de estos esfuerzos, y a partir del año 2000 se empezó a descubrir su papel en procesos como el enraizamiento, la senescencia, etc. En 2018 se describió el primer receptor de fitomelatonina en plantas, lo que fue un espaldarazo a esta sustancia en el reino vegetal.

La melatonina regula diferentes procesos fisiológicos de los vegetales

La respuesta de las plantas a la presencia de melatonina se ve sobre todo en situaciones de estrés, en que las plantas ganan en tolerancia, resiliencia a salinidad, sequía, radiación ultravioleta, temperaturas extremas, pesticidas, metales pesados, encharcamiento, etc. 

Su acción es fitoprotectora, activando la respuesta inmunológica. Disminuye la actividad antifúngica, lo que también reduce las necesidades de tratamientos fitosanitarios. Tiene una actividad “safener” (aumentar la seguridad).También mejora la germinación, el enraizamiento y el crecimiento en general. 

Un aspecto curioso e interesante es que si se aplica en semillero, se evidencia una memoria de activación de las rutas de defensa de la planta que perdura en el tiempo; luego pueden aplicarse tratamientos reforzantes antes de floración.

Poscosecha es uno de los campos en que más se ha trabajado con esta sustancia, considerada actualmente una hormona. El grupo de poscosecha de Daniel Valero de la Universidad Miguel Hernández demostró, por ejemplo, efectos en la calidad, tamaño y conservación de cereza. El conferenciante menciona que en brócoli mejora el contenido de ácido ascórbico y de glucosinolatos y prolonga la vida poscosecha en 12 días.

Actualmente se publican unas 500 investigaciones cada año sobre esta sustancia, que actúa a través de la homeostasis antioxidante y regulando la respuesta a través de todo el conjunto de hormonas vegetales, todo ello a su vez ligado al reloj biológico. 

La comercialización de este producto está prevista a través de una spin off y se trabaja en la sustitución de la melatonina de síntesis, que actualmente se obtiene de forma efectiva y económica (aunque aún contiene sustancias no deseadas), por esta sustancia obtenida a partir de PAM, plantas aromático medicinales. Ya cuentan con una selección de plantas diana en el marco de un proyecto Agroalnext. Como anécdota, no banal, el ponente cuenta que la melatonina es la única molécula que cotiza en bolsa, con beneficios de más de 4000 millones de dólares al año.

Subproductos a la espera de aprovechamiento

Un número importante de investigaciones trata de sacar partido de los subproductos de diferentes cultivos, lo que tiene un potencial de aumentar la sostenibilidad de la producción.

El trabajo “Evaluación de la bioaccesibilidad y el potencial antiinflamatorio de los derivados fenólicos anfifílicos presentes en lías de vino”, expuesto por Sonia Medina, demuestra que el potencial antiinflamatorio no es una exclusividad de las crucíferas y sus hallazgos nos permitirán identificar nuevas aplicaciones a los subproductos enológicos como potenciales ingredientes funcionales para la promoción de la salud. La evaluación de la bioaccesibilidad es un paso relevante en estos estudios.

Los extractos de especies vegetales, ya sea cultivadas ex profeso o aprovechando sus residuos fueron objeto de investigaciones para su aplicación en campo y en poscosecha. Entre estas últimas, se expusieron los resultados de los trabajos “Extractos de naranja como potenciales ingredientes en cosmética natural y sostenible”, por M. Gómez-Molina et al; “Características fisicoquímicas y biofuncionales de extractos de residuos florales de azafrán (Crocus sativus L.). Aplicación en alimentos funcionales”, por A. Maestre Hernández et al., y en el marco de las presentaciones en el marco de AGROALNEXT (AGX), “Extractos de subproductos vegetales como desinfectantes en lechuga mínimamente procesada en fresco”, de M. Martínez-Sánchez et al.

En el trabajo de M. Gómez-Molina et al. utilizan diferentes métodos de extracción; los ultrasonidos dan lugar a una mayor concentración de minerales, mientras que la presión descompresión es más suave y extrae mejor los compuestos fenólicos.

José Ángel Salas Millán expuso el trabajo hecho en colaboración con A. Conesa-Bueno y Encarna Aguayo referido a una "Bebida funcional obtenida a partir de subproductos hortícolas". La bebida se obtiene de fermentar "hojas de subproductos hortícolas". Se inoculó Lactobacillus plantarum y se obtuvo una bebida enriquecida en polifenoles (210 mg GAE/mL). El proceso utilizado propició la transferencia de compuestos bioactivos presentes en la hoja del subproducto hacia la bebida, incrementando ésta su capacidad antioxidante y valor funcional. Los bioactivos identificados y cuantificados fueron principalmente ácidos fenólicos y flavonoides, así como isotiocianatos e indólicos. El análisis microbiológico mostró unos valores en población de bacterias ácido-lácticas mayores a 8 log UFC/mL, proporcionando una bebida con potencial probiótico.

Del apio sólo se aprovecha el 50% y los subproductos causan un problema medioambiental importante. El trabajo de J. Collado-González et al., “Nueva estrategia sostenible para la revalorización de los subproductos del apio”, demuestra que es posible aumentar la contracción de compuestos bioactivos a través del manejo en campo; en los ensayos realizados utilizaron dosis reducidas de nitrógeno, la inoculación con bacterias promotoras del crecimiento vegetal (PGPB) y la aplicación de selenio (Se). 

Entre los efectos del selenio se encuentran mejorar las funciones del cerebro, reducir el riesgo de ciertos cánceres, mejorar la fertilidad, puede ayudar a reducir los síntomas de asma, tiene efecto antienvejecimiento, estimula el sistema inmunológico, regula la función de la tiroides y protege contra enfermedades del corazón. Se calcula que aproximadamente mil millones de personas en el mundo se ven afectadas por una dieta baja en este elemento.

M. Martínez-Sánchez et al. trabajan con “Extractos de subproductos vegetales como desinfectantes en lechuga mínimamente procesada en fresco (MPF)”, una investigación también financiada por fondos Agroalnext,, con el resultado que los tratamientos tuvieron un efecto inmediato en la reducción de la carga microbiológica. No se observó pardeamiento en la zona del corte y las dosis bajas a moderada preservaron mejor el aspecto fresco y una textura firme.

El aminoácido triptófano y sus catecolaminas derivadas (serotonina y melatonina), intervienen en una amplia variedad de funciones fisiológicas, a través de sus propiedades antioxidantes, inmunoactivas y neurológicas, contribuyendo así a la salud humana. La uva (Vitis vinífera L.) y sus co-productos (p.e., el vino) son una fuente rica en estos compuestos bioactivos; sin embargo, su presencia en los subproductos enológicos sigue estando poco explorada. Esta situación motiva el trabajo “Valorización de subproductos vitivinícolas como fuente de triptófano, serotonina y melatonina y su contribución a la actividad antioxidante”, de S. Medina et al, financiado por Agroalnext. 

Los resultados obtenidos demuestran que los subproductos de bodega representan fuentes valiosas de triptófano, serotonina y melatonina, con potencial para ser valorizadas como ingredientes novedosos en el diseño de nuevos alimentos con funcionalidades diferenciadas.

Los compuestos fenólicos, una reacción de defensa

Cuando una naranja sufre un corte se liberan enzimas hidrolíticas que inician el proceso de señalización que activa la ruta de los fenilpropanoides, generándose metabolitos secundarios para el sellado de la herida. Rosa Zapata et al. estudiaron los “Efecto del tamaño del corte en pieles de naranja y pomelo como estrés abiótico para inducir la biosíntesis de compuestos fenólicos”. Compararon rallar la cáscara vs. cortarla en dados; los mayores contenidos se obtienen en estos últimos. Concluyen que los resultados obtenidos demuestran que el estrés abiótico inducido por el cortado de pieles de naranja y pomelo potencia la biosíntesis de compuestos fenólicos durante las primeras 8 h.

La nanoencapsulación, una solución para los aceites esenciales

En las últimas décadas se ha investigado profusamente sobre los efectos de los aceites esenciales de diferentes especies para mantener la calidad (efectos antimicrobianos, …), contener la brotación, etc. Ginés Benito Martínez Hernández presentó el trabajo “Barqueta activa de cartón microcorrugado para envasado de pepinos snack”, de A. Navarro Martínez et al., en el que compararon el comportamiento de pepino snack envasado en barquetas de papel Kraft, con el que se pueden fabricar barquetas activas de cartón microcorrugado provistas de un recubrimiento activo, frente a este mismo envaso de rPET. El recubrimiento activo de las barquetas de cartón microcorrugado fue una combinación de aceites esenciales encapsulados en β-ciclodextrinas. 

Tipos de barquetas utilizadas en el ensayo con aceites esenciales nanoencapsulados

Estas resultaron más eficaces en el control de la carga microbiológica superficial de los pepinos snack durante su conservación, aunque provoca unas pérdidas de peso ligeramente mayores (alcanzando un 1-2% en 8 días), frente al envasado en barquetas de rPET. Durante los primeros 5 días de conservación, la frescura y aceptación sensorial del pepino es mayor en las barquetas activas que en las barquetas de rPET. El otro efecto positivo importante de las barquetas kraft fue en la firmeza evaluada sensorialmente (utilizando texturómetro no se observaron diferencias).

Como introducción a su presentación el ponente explicó las diferentes opciones de microencapsulación que existen; este tratamiento permite la utilización de aceites esenciales sin que afecten las características organolépticas del producto a proteger ya que las concentraciones necesarias en fase vapor son muy bajas. Además, la microencapsulación modular la liberación de los aceites, prolongando su efecto en el tiempo. Las ciclodextrinas utilizadas en el ensayo son un material económico para la encapsulación.

Combinación de técnicas para mejorar la conservación 

El brócoli, al igual que otros productos, especialmente aquellos en que el color verde es un indicador de frescura, es sensible al gas etileno. El trabajo "Efecto del permanganato de potasio, la radiación ultravioleta y el óxido de titanio como eliminadores de etileno en la conservación de la calidad poscosecha y atributos sensoriales del brócoli almacenado con tomates", de R. Alonso Salinas-Motos et al., presentado por Jose Ramon Acosta Motos, analiza cómo evitar los efectos de este gas. La presencia de etileno puede tener diferentes causas, entre ellas, las hortalizas, como el tomate, que lo producen en cantidades altas.

Para ello utilizaron un equipo, ya disponible a nivel comercial tanto para cámara como transporte, de la empresa Keep Cool, en que se utilizan las tres tecnologías de eliminación del etileno mencionadas. El aire que entra al equipo pasa primero por un filtro con permanganato de potasio (KMnO4), luego se le somete a radiación ultravioleta (UV-C) y por último pasa por otro filtro, una malla con óxido de titanio (TiO2).  Los resultados obtenidos revelaron un mantenimiento significativamente mayor de la calidad fisicoquímica del brócoli conservado junto al tomate cuando se aplicó el sistema completo. Específicamente, el brócoli tratado con este método innovador “exhibió una mejor calidad organoléptica, con sabores y aromas intensificados que se asocian comúnmente con productos frescos y de color verde vibrante”, todo ello de interés en la reducción del desperdicio alimentario

Bioaccesibilidad, paso previo a la bioactividad

En relación al contenido de sustancias de interés en los alimentos, se diferencian cuatro categorías (las definiciones son gentileza de Fernanda Zaccari, profesora de la Facultad de Agronomía de Uruguay):

• “Contenido", es la cantidad  presente en el alimento; 
• "Bioaccesible" es la cantidad que es liberada de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal, disponible para ser absorbido en el intestino
• “Biodisponible” es la cantidad absorbido en el intestino y disponible en el torrente sanguíneo
• “Bioactivo” es la cantidad que llega al tejido diana y se obtiene la respuesta fisiológica.

La investigación realizada por Concepción Medrano-Padial et al. se centró en “Influencia de edulcorantes (y otros factores) en la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos en bebidas de maqui (y cítricos)”. El interés por consumir menos azúcar ha llevado al uso de edulcorantes, pero éstos pueden, junto con el resto de los tratamientos, en particular, los de estabilización, afectar a los compuestos de interés, así como el tiempo antes del consumo. 

El  maqui (Aristotelia chilensis) es una baya que crece en Chile, utilizada de forma tradicional por la población mapuche (se hacen bebidas de ella), y los cítricos destacan por su alto contenido en compuestos bioactivos, incluyendo flavonoides, antocianos, catequinas, y ácidos fenólicos, fuertemente vinculados a sus efectos saludables. Se estudió el efecto del edulcorante utilizado (sacarosa, estevia y sucralosa), el tratamiento térmico y el tiempo de almacenamiento. 

La evaluación se realizó determinando la concentración de antocianos y flavanonas antes y después de la pasteurización, y tras 60 días de almacenamiento a 20ºC. 

Se concluye que la estevia puede ser una alternativa a edulcorantes calóricos como la sacarosa y edulcorantes artificiales como la sucralosa, en términos de bioaccesibilidad de los compuestos fitoquímicos.

Efectos del procesamiento 

El mismo grupo de investigación que trabajó evaluando efectos de edulcorantes comparó la pasteurización convencional y tratamientos de microondas a diferentes niveles de potencia (600 y 800 W), con el fin de minimizar la pérdida de compuestos bioactivos y garantizar la seguridad y calidad de una bebida en base a maqui. Los resultados indican que un tratamiento con microondas, especialmente a 600 W, como alternativa a la pasteurización convencional (Comparativa de microondas y pasteurización convencional: su influencia en bebidas de maqui. C. Medrano-Padial et al.).

(*) Siglas 

CARM, Consejería de Agricultura de la Región de Murcia

CEBAS, Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura 

CSIC, Consejo Superior de Investigaciones Científicas

EEAD, Estación Experimental de Aula Dei

IMIDA, Instituto Murciano de Investigacióny Desarrollo Agrario y Medioambiental

La imagen principal muestra la riqueza en componentes bioactivos de las crucíferas y proviene de la conferencia invitada de Diego Moreno