Control, prevención y análisis de Listeria en alimentos

La listeria monocytogenes es una bacteria de transmisión alimentaria que puede provocar una infección llamada listeriosis

  La listeria se encuentra en el suelo, las plantas y el agua. Los animales, incluidos los bovinos, ovinos y caprinos, también pueden portar esta bacteria. Aunque es poco frecuente en seres humanos, la enfermedad suele ser grave, con altas tasas de hospitalización y mortalidad. ¿Cómo se pueden contaminar los alimentos con listeria? El consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión a humanos. Los principales motivos de contaminación suelen ser: - Reducción del número de los microorganismos en los alimentos, para que se pueda aumentar la fecha de consumo preferente, por ejemplo. Cuando en los alimentos hay una carga elevada de otros microorganismos, no patógenos, éstos compiten por el espacio y los nutrientes, por lo que listeria difícilmente podrá desarrollarse hasta unos niveles elevados. Por ello, los fermentados, como el yogur, los quesos madurados o algunos embutidos, no suelen estar en la lista de implicados. - Rotura de la cadena de frío. - Sistema de envasado de productos sin oxígeno. - No llegar a las temperaturas óptimas para la eliminación de la bacteria en el proceso de fabricación. Esta bacteria posee una temperatura óptima de crecimiento de entre 30ºC y 35ºC. Sin embargo, puede multiplicarse a temperaturas de 4ºC, pero sólo si el alimento no es ácido. En los ácidos y mantenidos en refrigeración, aunque a elevada temperatura (8ºC), son necesarios 15 días para alcanzar niveles de riesgo. Cocinar a temperaturas superiores a 65°C mata las bacterias. Sin embargo, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración, por ejemplo, la contaminación puede ocurrir después de que los alimentos se cocinen, pero antes de envasarlos. A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, la listeria tolera ambientes salados y puede incluso multiplicarse a temperaturas frías (entre 2°C y 4°C). La resistencia de esta bacteria, junto con las altas tasas de mortalidad en los seres humanos, hace que el manejo seguro de los alimentos sea primordial para garantizar la salud pública. ¿Qué síntomas provoca la listeriosis? En las personas infectadas, los síntomas varían, desde síntomas leves parecidos a la gripe, como náuseas, vómitos y diarrea, hasta infecciones más graves, como meningitis, septicemia y otras complicaciones potencialmente mortales. Las personas que son más susceptibles a las infecciones por listeria son las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas, los recién nacidos y las personas con sistemas inmunitarios débiles. ¿Qué alimentos son más propensos a contener listeria? La listeria monocytogenes se puede encontrar en muchos alimentos como: - Pescado ahumado, carnes, quesos (especialmente quesos blandos) y vegetales crudos - Leche y productos lácteos sin pasteurizar ¿Cómo puede prevenirse? A nivel de consumidor es importante mantener la refrigeración de los alimentos (baja temperatura en los frigoríficos), respetar la fecha de caducidad en alimentos precocinados y listos para el consumo, y lavar bien la fruta y hortaliza fresca. A nivel de industria y fabricación, los casos de contaminación por listeria, demuestran la importancia del mantenimiento de las condiciones para preservar la seguridad de los alimentos durante toda la cadena. En primer lugar, medidas de control en las empresas para reducir la presencia del patógeno en las instalaciones y en los productos procesados. Posteriormente, el mantenimiento de las condiciones de frío durante la comercialización, incluyendo a los consumidores. Finalmente, la aplicación de protocolos eficaces en los hospitales, que reduzcan la mortalidad asociada. La aparición de cepas persistentes está relacionada principalmente con deficiencias en los mecanismos de control de listeria monocytogenes en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza y desinfección y a la detección de los microorganismos.

1. Supervivencia a la desinfección: en los procesos de desinfección siempre sobreviven algunas células, aunque sea en una proporción muy baja, ya que la desinfección no es lo mismo que la esterilización.
2. Concentraciones insuficientes de desinfectante: cuando se desinfecta por rociado o pulverización sobre superficies mojadas, puede producirse en algunos puntos diluciones del desinfectante y puede reducirse la concentración.
3. Zonas de refugio de las bacterias: cuando se limpia y desinfecta una industria alimentaria, siempre hay localizaciones donde los procedimientos resultan ineficaces, porque las soluciones limpiadoras y desinfectantes no llegan o no penetran bien y tampoco es posible la aplicación de energía mecánica: grietas, poros, juntas, zonas ocultas o inaccesibles, etc. En estas zonas de refugio las bacterias pueden sobrevivir y proliferar, adhiriéndose a las superficies y formando biofilms.

Estas situaciones, unidas a los factores de resistencia ambiental de listeria monocytogenes, ofrecen a las células oportunidades de proliferar y persistir. Para ello, toda industria alimentaria dispone de herramientas y planes de control para evitar la contaminación que pasan desde un buen sistema de control analítico hasta modelos de control como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en fabricación y planes de minimización microbiológica entre otras herramientas. ¿Qué legislación regula la listeria en alimentos? El Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, es la legislación que regula la listeria en alimentos. De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II del mismo para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. El Reglamento incide en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria. Con la finalidad de ayudar a las empresas y a los laboratorios especializados, en la determinación de la durabilidad de los productos han sido publicadas, tras su adopción, en diciembre de 2008, por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal, en la Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión europea, dos documentos guía: - Guía para la realización de estudios de vida útil (PDF, 684 Kb) en relación con Listeria monocytogenes, conforme al Reglamento No 2073/2005 (SANCO 1628 2008). - Documento guía técnico sobre estudios de vida útil (PDF, 424 Kb) en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (CRL Lm Guide). Las guías son específicas sobre el crecimiento de listeria en alimentos listos para el consumo. La primera está enfocada como orientación a las empresas alimentarias sobre el procedimiento para dar cumplimiento a esta exigencia. También, expone la posibilidad de trabajar en asociación para alcanzar resultados compartidos; y la segunda, preparada por el laboratorio comunitario de referencia para listeria monocytoegenes, está dirigida a los laboratorios que llevan a cabo los estudios, dando criterios sobre el tipo de test conveniente y el modo de aplicarlo. Los valores establecidos según la comercialización del producto, son los siguientes: En AGQ LABS somos laboratorio acreditado para la realización de análisis de seguridad alimentaria, contacta con nosotros sin compromiso para recibir más información sobre nuestros servicios analíticos y de asesoría alimentaria.